ー本記事は2019年6月20日に公開済みですー
サバ缶ってみんな好きですよね。
テレビなどで特集された翌日に、スーパーのサバ缶コーナーがスカスカになるという現象もしょっちゅう起こります。
では、同じサバを使った旨旨食品である「へしこ」はどうですか？
好きですか？
というか、ご存知ですか？スー(@bacteria_suzu)です。
本日もお越しいただきありがとうございます。
ご存知ない方は、ぜひ先にへしこについての理解を深めてみて下さい♪
→【へしこ】は福井県の伝統発酵食品！栄養・効能が豊富な魚の糠漬け
そんなへしこ、確かにサバ缶や塩サバよりは値が張ります。
そして、普通は近所のスーパーにポンと置いてあることはありません。
でもね、
へしこ1本あると本当にいろんな料理に使えるのです。
もうね、ここでこっそり言っちゃいますけど、
これ、魚と思って対峙しては負けますよ。
これは魚介類として扱うのではなく、
「調味料」として活用しまくるのが正解なのです！
へしこは調味料！？
「海のチーズ」「和製アンチョビ」などとも称される【へしこ】ですが、
これだけですでに魚という認識が遠のくと思いませんか？
チーズもアンチョビも味のアクセントや調味料として活用されることが多いものですよね。
発酵と塩という共通点があるこれらは、当然同じように活用できるということではないでしょうか？
へしこはそのままでは塩辛い
約20％の塩分濃度で漬け込むへしこ。
梅干しもそれくらいの塩分ですね。塩辛くて顔が歪むこともあるくらいですよね。
そうです、へしこも塩辛いのです。
また、サバは梅と違って、もともと海のミネラルをたくさん体に蓄えている生き物です。
多少塩分が強めに仕上がっても不思議はないですね。
福井県の名物と聞いて、へしこをガブッと大口でいっちゃった人は、きっとその後再びへしこを食べようとは思わないでしょうね…。
もちろん、そのまま食べて美味しいこともあります。適量ならね。
そういったへしこに無知な観光客のために、食べやすく調味されたものも作られるようになったのではないでしょうか。
しかし、この塩辛いへしこは調味料にもってこいなんです！
硬いへしこは細かく刻んで
へしこは生のサバを塩漬けして糠漬けしたものでしたね。
出来上がった鯖の身は塩で引き締められてとても硬くなっています。
なので、そのまま食べるといってもカットしづらいところがあります。
スライスするのであれば、先に軽く炙って身を柔らかくするといいですね。
しかし、私はへしこの身を切り刻みます。
みじん切りにしたそのひとかけらだけでも、ご飯小盛り1杯はいけます。
それくらい濃厚ですので、くれぐれもパクつかないようにお気をつけ下さいね。
そして、この切り刻まれたへしこは調味料にもってこいなのです！
へしこに付いた糠も骨も捨てないで！
販売されているへしこは、ぬか床から出したそのままの状態でパッキングされていると言っても過言ではありません。
もちろん多少の糠は落とされていますが、鯖表面にはたっぷりと糠が張り付いていて、鯖らしい青光りの皮はほとんど見えません。
「糠をサッと落として食べて下さい」
なんていうお上品な注意書きは無視しましょう♪
糠こそ旨味と栄養の宝庫です。
そのまま炙るとほんのり糠の香りがしてとても食欲をそそられます。
そして、刻むときも一緒に刻んでしまえば“鯖のぬか和え”のような1品に仕上がってオツですよ。
また、へしこはほとんどの場合「尾頭付き」なのです。
身を開いて内臓などは処理されていますが、骨や頭・尾はしっかりと残っています。
そして、引き締まった身のせいでこの骨が取りづらい・・・。
これはへしこ好きの私にとっても唯一のデメリットかもしれません。
でも、このデメリットをメリットに変える秘策があったのです！
へしこを糠も尾頭も食べ尽くす！
では、へしこを糠も骨も頭も尾もすべて食べ尽くすアイデアをご紹介したいと思います。
ただ炙って酒の肴にするだけではもったいない！
へしこを、1家に1尾欠かせないものと思ってもらえたら嬉しいです♪
⒈ へしこオイル
アンチョビですからね、これはオイルに合わないはずがありません。
へしこをオイルに漬けておくだけで、本当にびっくりの調味料になるのです！
ぜひ、へしこはオイルと合わせて頂いて下さい。
あの彦摩呂さんが名付けたという、“ヘシコンチーノ” というネーミング、あっぱれですよね。
アンチョビのような使い方でへしこをパスタに応用したものだそうですが、もう絶対美味しいやん！
↑↑↑へしことオイルを熱してから、人参の葉っぱで作ったジェノベーゼもどきを混ぜるだけ
↑↑↑3歳児のフォークも止まりません
鰯と鯖の違いだけですからね。
あ、へしこには糠の旨味と香りも追加されていましたね。
分量はお好みで加減して頂いていいと思います。
⒉ へしこふりかけ
もう、へしこオイル出してしまった時点で、すべてへしこオイルでことは済んでしまうんです。
しかし、アレンジ方法などをいくつかご紹介しますね。
まず、鮭フレークのような感覚で、
です。
これは鮭フレークよりもかなり少なく乗せてくださいね。
胡麻や海苔などと合わせたら立派な『へしこ丼』です。
オイル漬けにしたものでも、
そのままのものでも、
軽く炙ったものでも、
どれでもいけます。
⒊ へしこ茶漬け
テレビ番組で福井県を訪れ、へしこを一口食べた明石家さんまさんが放った一言
「からっ！これは茶漬けやわ。糠を残して焼いてあるから、ちょっと辛いねんけど美味しい！」
さすがは脳みそキレキレのさんまさん、一口食べた瞬間に「茶漬け」を発想するとは恐れ入りますね。
関西人のソウルフード「お茶漬けへしこバージョン」ぜひお試しください。
⒋ へしこディップ
へしこは乳製品にもよく合います。
乳のクリーミーさがへしこの塩辛さを中和してくれるのです。
なので、これを生かして
クリームチーズと合わせてカプレーゼ
バターと一緒にじゃがへしこバター
マヨネーズと和えてサラダに
などなど、無限に広がりそうですね。
特に、クリームチーズのような塩気のないものとの相性がいいようですよ。
⒌ へしこの糠をぬか床に
捨てるにはもったいなすぎるへしこに付いている「ぬか」。
これは、それだけでご飯のアテにしたり、調味料に使ったりできるのですが、
私は多めに付いている場合これを
にします。
糠に残る鯖の風味とたっぷりの乳酸菌、これを頂かない手はないです。
発酵のコラボはこんなところにも活かせるんです！
⒍ へしこの骨と頭を出汁に使う
へしこを漬ける際、鯖はたいてい尾頭付きなのですが、それを商品化して出荷される際にはご丁寧にスライスしたり糠や尾頭をきれいに取り除いたりされているものもあります。
これはとても食べやすく、へしこ初心者にはありがたい配慮かもしれません。
でも、へしこについてちょっとでも理解したあなたは、もうそんなへしこは選びませんよね？
頭から尻尾までどこも除かれていない、樽から出てきたそのままの姿のへしこを選ぶに違いありません！
では、糠は活用できるのがわかりましたが、さすがに頭や尻尾は捨てるでしょ、と思ったあなた、
捨てるのちょっと待って下さい！
こちらがそのレシピです。
材料
- へしこの骨達1尾分・・・100g前後
- 水・・・500cc
- 炭酸水・・・500cc
- 昆布・・・10g
- ウィスキー・・・少々
- オリーブオイル・・・適量
作り方
- へしこから骨を外して頭を切り落とし、適当な大きさにカットする。
それをフライパンで乾煎りする。 - そこへウィスキーを加えフランベする
- ウィスキーが飛んだら、水・炭酸水・昆布を加え水に色が付いたら火を止める。
- 火を止めて1分蒸らせば出来上がり。
- 器に濾し入れ、オリーブオイルをたらせば完成！
参考：三國清三シェフのレシピより
このレシピの考案者である三國シェフは、「肉で作るコンソメよりうまい」とおっしゃっているそうです。
プロをも唸らせるへしこの旨味って・・・。
これは試すしかないですね。
まとめ：へしこはオイルや乳製品と合わせて調味料として活用すべし
へしこ、まだその味を知らない方は、ぜひ一度切り刻んでオイルに漬けたものをいただいてみてください。
こんなに手軽に食べられて、しかも長期保存も可能という旨旨調味料は常備しておいて損はないと思いますよ。
幸い、我が家は福井県を通る機会が多く、その道中で購入できるという利点がありますが、道の駅やお土産屋さんだけではなくいろんな美味しいへしこをもっと味わってみたいなと思いました。
本日も最後までお読みいただきありがとうございます。
