ー本記事は2019年8月12日に公開済みですー
夏にしか食べられない野菜のひとつ、ゴーヤ。
というか、夏に食べてこその野菜、ゴーヤですかね。
しかし、どうしてもうまく苦味を処理できず、ゴーヤを調理しても誰も食べてくれない・・・なんてことはないですか？
私はありました、スー(@bacteria_suzu)です。
本日もお越しいただきありがとうございます。
「苦いからゴーヤなんや！」
と強引に正当化していたのですが、子供が食べてくれないと消費できません…。
そこで、もう少ししっかり苦味を抑えるコツを模索してみました。
これは、なかなか功を奏したのでご紹介しますね♪
苦味を減らすゴーヤの下ごしらえはこの3ステップで！
ゴーヤを調理に使う場合の下ごしらえとして有効なのは「干す」と「塩もみ」でしたね。
干すことで水分も程よく抜け、炒め物が水っぽくならないのも嬉しい効果です。
しかし、
「干してる時間がない！」
ということもあるでしょう。
そんなときは、塩もみをする方も多いのでは？
でもその塩もみ、ちょっと待ってー！
これから紹介する3ステップ、ちゃんと踏んでみませんか？
ステップ1 切る前に塩もみ！
まず、私もやっていたカットしてからの塩もみ、これは余計に苦味を強調させていた可能性が高いのです。
どうですか？
カットしたゴーヤをちゃんと塩もみしても、なかなか思うように苦味が抜けないという経験はないですか？
カットすると当然表面積が増えます。
すると、皮から抜け出た苦味成分が、あらゆるところに移ってしまうのです。
せっかく苦味が抜けても、その抜けた苦味を戻していたとしたら？
意味ないですね。
なので、キュウリの板ずりの要領で、ゴーヤを丸ごと塩まみれにするのです。
だいたい塩は大さじ1くらい、時間は20分が目安です。
まな板でやりづらい場合は手で揉み込みましょう。
これで皮部分の苦味だけをうまく抽出できたはずなので、洗い流します。
ステップ2 あくまでも軽〜く塩もみ！
では、次に、丸ごとのゴーヤをカットしてさらに軽く塩もみです。
皮部分の苦味が抜けたゴーヤを、好みの幅にスライスします。
このときあまり薄すぎると食感を損なうので、5ミリ幅くらいでいいと思います。
それをボールに入れて塩もみです。
注意点は、
- ゴーヤ1本に対して塩小さじ半分
- 優しくもみもみ〜
- 水分が出たらすぐに洗い流す
この3点です。
皮の苦味は取っているので、時間は短くていいでしょう。
また、ここで「これでもかー」というほどに強く塩揉みしたからといって、苦味が出るわけではありません。
塩を全体にまとわせるくらいで、水分と一緒に苦味が出るのを待ちます。
ステップ3 塩に砂糖をプラスして塩もみ！
通常なら、ステップ2で調理に入りますよね。
しかし、さらに苦味を弱める方法があるのです。
それは「砂糖」を加えるのです。
塩小さじ半分に対して、砂糖小さじ2。
結構な量ですが、あとで洗い流すので気にせずやってみましょう。
砂糖にも野菜の水分を引き出す効果があるので、塩だけでやるよりもさらに苦味が抽出されます。
水分がしっかりと出たら、さっと洗い流しましょう。
ゴーヤの苦味を抑える炒め方のレシピコツ3つ
ここまでくれば、あとは炒めるだけですね。
油で炒めるという点も、苦味緩和を助長してくれるはずです。
では、いくつかのコツを実践しながら、早速炒めていきましょう♪
⒈ 豚肉とカツオの旨味をゴーヤに移す
まずは、豚肉やランチョンミートなど、ややクセのある肉を使っていきます。
これもゴーヤに対抗するための知恵だったのでしょうか。やはりツナなどよりも相性がいい気がします。
実際、ゴーヤが苦手な長女も、豚肉バージョンはしっかりと完食できましたよ。
油で炒めたお肉の色が変わったら、カツオ節とゴーヤを入れます。
このとき他に入れたい野菜があれば一緒に加えます。
- 玉ねぎ
- にんじん
- なす
- キャベツ
- じゃがいも
- かぼちゃ
- きのこ類
など、なんでもいいです。
豚肉の旨味にカツオの風味がプラスされ、さらにいい香りが立ち込めるでしょう。
ある程度からめて塩を適量振ったら、蓋をして弱火で蒸し煮にしましょう。
⒉ 豆腐と卵とマヨネーズのマイルド素材を加える
蒸し煮している間に、マイルド素材たちの準備です。
- 豆腐
- 油揚げ
- 卵
- 納豆
- マヨネーズ
これらの中からお好みで別容器に用意しておきます。
豆腐や油揚げはカットして、そこへ卵やマヨネーズなどを投入してよく混ぜておきましょう。
ゴーヤの苦みを抑えてくれるこれらのマイルド素材も、チャンプルーに欠かせないポイントですよね。
では、先ほどの鍋から蒸気が出てきたら、野菜から十分水分が抜けた目印なので、蓋を取ってひと混ぜします。
そこへ「マイルド」を一気に投入です！
ここからは火をやや強めて一気に混ぜながら絡めていきましょう。
最後に味見をして、足りなければ醤油を足して下さい。
卵が固まったら火を止めてOKです。
⒊ 仕上げはナッツとオイルがけ
ここまででほぼ完成なのですが、最後のひと工夫として、仕上げに細かく刻んだナッツ類やゴマなどをかけ、さらにオリーブ油などをまわしかけます。
「追いマイルド」です。
海苔などの海藻類を合わせてもいいですね。
見た目にも鮮やかで食欲をそそります。
まとめ：コツとマイルド素材で苦くないゴーヤチャンプルを作ろう！
今回は細かい分量を省略していますが、下味の加減を味見しながら、最後の醤油などで調整すれば美味しく仕上がります。
本家のチャンプルーレシピとは全然違うことに抵抗を感じるかもしれませんが、結局チャンプルーって野菜炒めですよね。
それにマイルド食材をうまく取り入れて、自分の好きな食感・味に仕上げればいいんです。
さらに、作り方はシンプルが一番！
夏場には何回もゴーヤチャンプルーを作る私が、いかに楽チンで美味しく作るかを試行錯誤してたどり着いたレシピです。
よかったら参考にしてみて下さいね♪
本日も最後までお読みいただきありがとうございます。
