【塩ゆず】も作っとく?ユズノン効果で芳しい万能調味料は塩で発酵を




冬になると黄色い柚子が恋しくなりませんか?

あのなんとも言えない香りは、みかんにもレモンにもない独特な「和」を感じるものだなぁと思います、スーです。

本日もお越しいただきありがとうございます。

柚子が日本では一番ポピュラーですが、もちろんすだちかぼすもいいですね。

今回は、【塩レモン】で勢いづいたこの仕込みの波に乗って、【塩ゆず】も作ってみたという話をしたいと思います。

もう4年前になるんですね、【塩レモン】が大ブームを起こして日本中の仕込みものフリークたちをとりこにしたのは。 仕込みもの大好き...

作り方もまとめますが、ご想像通り簡単すぎて記事が薄っぺらくなりそうなので、ボリュームを出すために『柚子』についての小ネタなんかも挟んでいきたいと思います。

柚子】を知ろう

まずは『柚子』というものを知ろうではありませんか。

そんなんええから、早よ作ろって方は作り方へ飛んでくださいね。

普段何気なく扱っている食物も、その正体をじっくり暴いていくと意外な発見やおもしろエピソードなどが出てくるものです。

今回はせっかくですので、日本らしい果実と言える『柚子』ちゃんをいろいろ解剖していきたいと思います。

柚子の大バカ18年!?

いきなり”ディスり”からの始まりになってしまいましたが、

「桃栗3年、柿8年、柚子の大馬鹿18年!」・・柚子は成長が遅いことで知られており、このように呼ばれることがあります。種子から育てる栽培方法では結実までに十数年かかってしまうため、カラタチへの接ぎ木により数年で収穫可能にすることが多い。

とのことなんです。

実は桃や柿よりも小さいのに、倍以上の年月をかけて結実するんですね。

柚子の木が植えられて、たわわに実がなっているお家は気長にその成長ぶりを見守られているのでしょうね。

子供が生まれた時の記念樹なんかにもいいかもしれませんね。

その栽培はとても簡単で初心者でも育てやすいそうです。

  • 耐寒・耐暑性がかなり強い
  • 病気や害虫に強く、消毒の必要性がない
  • 無農薬栽培が比較的簡単
  • 土もあまり選ばない
  • 枯れにくい

大バカなんて言ったらバチが当たりますね。

食べられない柑橘【柚子

柚子・かぼす・すだちなどの、生ではとても酸っぱくて食べられない柑橘を、「香酸柑橘」と言います。

【香酸柑橘】・・レモンやライムも含め、一般的なみかん類とは違って酸味が強く生食が向かない柑橘類を「香酸柑橘」と言います。これらは香りが良いため、果汁を絞って調味料に加えたり、ジュースなどに利用します。

香酸柑橘の酸味はお酢などの酢酸と違って「クエン酸」を多く含んでします。そのため免疫力強化疲労回復などの、ミトコンドリア活性に直接働きかけます。

一度に摂取できる量は多くないですが、果汁に甘みを足したりして工夫をすればいいかもしれませんね。

ちなみに、ポン酢って、日本語じゃないって知っていましたか?

「ポン酢」・・オランダ語の”pons”が由来。「柑橘類の果汁」という意味があります。

当て字の「酢」、なかなかうまいこと当てましたね。

今や、2人に1人が「ガン」になり、3人に1人が「ガン」で死ぬという時代。 一昔前の「ガン」というと、もう余命何ヶ月.....
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新たな発見【ユズノン】成分とは!?

柚子には他の柑橘にはない独特の香りがありますよね。苦いような甘いような

この香り成分は長年大きな謎だったそうです。

柚子らしい香り、この〜らしいという成分を「重要香気成分」と言います。そして柚子の重要香気成分はつい最近発見されたのです。
その名も【ユズノン】
それが、1個の柚子に100万分の1gしか含まれていないのです。

このごく微量の【ユズノン】があの豊かな強い香りを放つのですから驚きですね。

ただ少なすぎて発見されなかっただけでなく、この【ユズノン】は果汁にも皮にも含まれていなかったため、発見されづらかったのです。

ではどこにあったのかというと…、

柚子の黄色い皮の中の『油胞』と呼ばれるカプセルにだけ含まれています。このカプセルを包む細胞壁を壊して、遊離しなければ【ユズノン】は抽出できないのです。

この【ユズノン】はすだちにも含まれているようですが、やはり柚子の香りは独特の芳香だと思います。

香りの主成分であるリモネンとの割合など、いろんな要素が重なってあのように絶妙な香りになったのかもしれませんね。

【塩ゆず】を作ろう!

もうね、これは作り方なんてあってないようなものです。

言っちゃいます。

塩レモンと一緒です。

もうすっかりブームが落ち着いたかに見える【塩レモン】ですが、ここへきて、またちょっとずつ再注目されているということはご存知でしたか?...

でも、これは絶対作ったほうがいいですよー!

柚子の香りが部屋中に広がるのも気持ちいいですし、出来上がった【塩ゆず】はかなり使える調味料になること間違いなしですから。

用意するもの

  • 柚子・・好きなだけ
  • 塩・・柚子の総量の20%
  • 保存容器

柚子は基本的に無農薬だと思われるので、あまり気にしなくてもいいと思います。

塩分は最低でも10%以上を保ちましょう。少なすぎるとカビ雑菌が繁殖の原因になりかねません。

保存容器は密閉できるもので、柚子を圧縮できるようなサイズが理想です。どうしても上に空間ができてしまう場合は、かさのある小皿などをおもしとして上から押さえ込むようにフタをして下さい。

作り方

カットする前に柚子の皮に少し傷を入れたり、おろし金でこすったりしておくと良い香りが立ちますよ。

柚子をくし切りや輪切りなどにカットします。タネは取り除いておいた方が使いやすいですね。

保存容器に、塩→ゆず→塩→ゆず→塩、の順で重ねていきます。

最初と最後は塩になるようにして下さい。

容器から溢れるくらいになればベストです。そこからギュウギュウ押しながらフタをします。

常温で保存します。水分が出てき始めたら、容器を回したりしてエキスを全体にいきわたらせます。

1ヶ月後に、エキスがトロッとしてきたら完成です。時間をかけて熟成・発酵させると味も香りもまろやかになるので、気長に待ちましょう♪

使い方

この【塩ゆず】は、見た目も香りも韓国の定番土産【柚子茶】にそっくりなんです。

なので、分かっていても、なんだかあの甘い柚子茶の味がするんじゃないかと錯覚を起こしてしまうくらいです。

その味は、酸味が和らいだ塩味が濃いめの調味料です。

  • お鍋料理に
  • サラダに
  • スープに
  • ご飯に
  • 味噌田楽に
  • お菓子作りに
  • 浅漬けに

少しの量で香りと味がしっかりつくので、いろんな料理のアクセントや隠し味に使ってみて下さい。

もちろん、柚子茶のようにはちみつなどと合わせてお湯で溶いて飲んでも美味しいと思いますよ。

寒い季節には柚子のビタミンなどが免疫力を高めてくれ、風邪予防にも役立ちます。

簡単で使い勝手の良い【塩ゆず】をぜひみなさんも仕込んでみて下さいね。

まとめ

塩ゆずも塩レモンも、雑菌が入らないように気をつけて使えば、1年以上保つと言われています。

開封して使い始めたらできるだけ冷蔵庫で保管して下さいね。

それまではじっくりゆっくり常温で熟成・発酵です!

私は、小ネタにも出てきましたが、「ポン酢」が苦手です。市販のポン酢は全然お鍋料理を引き立てないと思うんです。

でも、ただ醤油にこの塩ゆずを足しただけの味は最高に美味しいですよ。お鍋に直接入れても嫌みがなくなじんでいました。

生の柚子そのままでは苦手な方も、塩で熟成させて旨味が出た【塩ゆず】なら案外お口に会うかもしれませんね。

本日も最後までお読みいただきありがとうございます。





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