ー本記事は2019年10月17日に公開済みですー
あんなに臭いのに人気者、そんな納豆を生い立ちから探ってみようと思ったのです。スー(@bacteria_suzu)です。
本日もお越しいただきありがとうございます。
なぜ？
それは、あんな臭いものを食べようと思った我らが祖先たちが、一体どういう経緯でそうなったのか知りたくなったからです。
また、現在乳酸菌と同じように、納豆菌も自宅で培養して生活のいろんな場面に生かしている我が家、納豆のことをいろいろ知りたくなったのです。
今までは何も知らずに、ただ美味しいからという理由で食べてきましたが、美味しいのにもちゃんと理由があるはずですよね。
納豆の生い立ちと歴史、さらには関西人と納豆の関係についても探っていきましょう♪
納豆の生い立ちと歴史
納豆の誕生秘話は、いろんなところで紹介されているのでなんとなくご存知の方も多いと思います。
しかし、大昔からあったれっきとした発酵食品なのに、なぜか歴史が浅い最近の食品のように感じませんか？
味噌や糠漬けのように先祖代々受け継がれて、その家々に長く伝えられているというものでもないですよね。
発酵食ブームの影響で、最近では家で納豆を仕込んだりしている方もちらほらおられますが、ほぼほぼ「買って食べるもの」という立ち位置ですよね。
最初に【塩辛納豆】ありき！？
日本で最初に納豆を食べたのは誰か？
どういう経緯でどなたがあのねばねばを受け入れて口にまで運んだのか？
残念ながらそれを特定することはできません。
諸説いろいろ言われているにもかかわらず、現在までずっと受け継がれてきた道筋がないのが本当のところなのではないでしょうか。
ほとんどが憶測の域を出ていないようです。
しかし、歴史書などの現存する資料には大昔の食文化が記されていて、いわゆる現代主流のねばねば糸引納豆が大衆に広まる前に、人々が大豆を発酵させて食べていたことがわかっています。
それは、納豆菌が発見される前のもので「塩辛納豆」といいます。
- 遣唐使が唐から土産物として持ち帰ったもの
- 麹菌を使って発酵させたもの
- 甘みのない甘納豆のような食感
- 寺院で作られることが多かったため「寺納豆」とも呼ばれていた
塩と麹で発酵させた大豆食品であり、長期保存が可能な貴重なタンパク源でした。
京都の禅寺などでは盛んに作られていたようですね。
資料によると、これは平安時代には一般に広まっていったとのことです。
おなじみの糸引納豆の発祥は？
現代私たちが食べているあのねばねば糸引納豆は、偶然の発見により考案されたと言い伝えられていますね。
源義家という具体的な歴史上の人物まで出てきます。
独特の香りを放ち、ねばねばと糸を引いていたその大豆を、軍勢たちが思い切って食べてみたところ、意外なほどに美味しかったとのことです。
この勇気がなければ、今この世にねばねば納豆は存在しなかったのかもしれません・・・。
とても不思議な話ですが、稲作が当たり前の日本だったからこそ、身近に納豆菌が生きていたのでしょう。
納豆が関西で発達しなかった理由
納豆の歴史を見てみるとわかるように、もともとは都のあった京都や奈良でも盛んに納豆が食べられていたし、そう遠くない時代には藁納豆も冬の風物詩としてよく作られていたそうです。
ではなぜ、関西人は納豆になじみがなく、食べられない人が多いのでしょうか？
それは、古くからの伝統食だった納豆自体が、地域性により関東以北の方で根付いていった背景があると思います。
5度以下の低温熟成こそが納豆を美味しくする
納豆は冬の季語だそうです。
藁に煮大豆を仕込んで発酵させ、その後5度以下という低温で熟成させるのが納豆を美味しくさせるコツです。
比較的温暖な地域では、その熟成期間をうまく保てずに不向きだったことから次第に遠のいていったのかもしれませんね。
一旦遠のいた伝統食、しかもあのねばねばのビジュアルにあの匂い、再度納豆菌DNAを呼び起こすのには相当時間がかかることでしょう。
東北のご馳走【納豆汁】
納豆汁をご存知でしょうか？
味噌汁に納豆を入れるだけやろって？
まぁ、それでもいんですけど、もっと本格的な納豆汁が東北の方では寒い冬のご馳走として親しまれているようです。
江戸時代においては、納豆売りなる職業が存在し、
- 叩き潰した納豆
- 青菜
- 豆腐
をセットにして市中を売り歩いたそうです。
それをお椀に入れ、出汁と味噌を溶いたお湯を注ぐだけでインスタント納豆汁のできあがりです♪
昔は納豆ご飯よりも納豆汁の方がよく食されていたのですね。
現在東北地方で親しまれているものは、それぞれの土地で違いはあるものの、
- 納豆をすりつぶしてペースト状に近い状態にする
- 味噌と合わせて調理する
- 野菜や豆腐などで具沢山にする
という共通点はあるようです。
山形県の一部の地域では、納豆汁をお正月のお雑煮にするそうですよ。
雪深い北国では、湯気が立ち匂いも立つ発酵の相乗効果の「納豆汁」が、寒い冬の格別なご馳走となるのも納得ですね。
まとめ
実は私自身も関西出身だからかどうかわかりませんが、小さい頃はそんなに進んで納豆を食べていませんでした。
父親に至っては、還暦も過ぎやっと最近納豆を食べられるようになったくらい、納豆を受け付けませんでした。
そんな、好き嫌いがはっきりと別れる納豆ですが、苦手な理由のほとんどがあの匂いですよね、きっと。
たしかに、「クサい」と簡単に言えてしまう匂いではあります。
しかし、逆に、この匂いは発酵と熟成を経てとても驚異的なパワーを秘めている匂いなのです。
納豆臭い、これは毛嫌いされるべきものではなく賞賛されてしかるべき匂いなのです。
外国人の方は日本人のことを納豆臭いと思ってしまうそうですが、私たちは胸を張って堂々と納豆臭い民族でいたいですね♪
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