ー本記事は2019年9月6日に公開済みですー
最近、当ブログの「納豆水豆乳ヨーグルト」界隈がいろいろと騒がしくなっております。スー(@bacteria_suzu)です。
本日もお越しいただきありがとうございます。
いろんなメールを頂くという嬉しい出来事が起こっているのです。
そのなかでも一番私のハートに火をつけたのが、
「6リットルの豆乳（1リットル×6本）を爆発させてしまった」
というお悩みメールです。
6リットルですよ！キュンキュンしますね。
失敗してもへこたれず、さらにメールで解決方法を聞きに来てくださるという行動力！
これはなんとかせねばなりません。
実はここ半月ほど、私も「納豆水豆乳ヨーグルト」についての新たな実験をしていたのです。
その結果、これなら有益な記事になるかなぁと思っていた矢先のメールだったので、この機会にきちんとまとめておこうと決心しました。
おそらく、この方のように爆発ヨーグルトと奮闘されている方が何人かいらっしゃることでしょう。
菌との共生はなかなか難しいですね。
しかし、育菌にもコツがあるはずです。
それを掴んでうまく利用していくことが、後世にもこの有益なヨーグルトを残していく大きなヒントになるでしょう。
では、その新たな「納豆水豆乳ヨーグルト」の仕込み方を見ていきましょう♪
爆発する「納豆水豆乳ヨーグルト」を救え！
我が家の納豆水豆乳ヨーグルトが爆発しているのは、もう周知の事実ですね。
この記事↑↑↑ではかなり前向きにそれを捉えていますが、それでもやはり毎回こんな有様になっていたら、「作るのやーめた」ってなっても不思議じゃないですよね。
これを私よりも多い6回も体験されたなんて・・・凄すぎです。
私の公開している記事を頼りにせっせと仕込まれていたのでしょう。健気…。
もちろん私もそういう実践者が増えることを望んでいるのですが、全く同じように成功するかというと、そうではないのです。
これからご紹介するいろんな対策案も、すべてがいい結果を導き出すとは限らないです。
逆に、それ以外にだってやってみる意味があることは無限だということですね。
まず、私が“とりあえず”やってみた簡単な対処方法をまとめていきますね。
常温放置時間を短縮
仕込んでから爆発までの間、そこでは菌群たちがせっせと代謝しているから豆乳が膨張するのですよね。
気温も高くなる時期です。菌にとって活性しやすい環境となると、室温だからといっても今までと同じ時間の放置では、同じ結果にならないでしょう。
そこで、爆発したときよりも短い時間で放置、もしくは仕込んだらそのまま冷蔵庫で放置。
これを実践してみました。
これは確かに爆発には至りません。
がしかし、逆に発酵が進まなすぎて時間がかかるのです。
開発者の菌坊さんも、1ヶ月は放置すると言われていますので、長期間かけて発酵させるのは有効なのでしょう。
しかし、もう少し早く仕上げる方法はないのでしょうか？
種菌を変えてみる
豆乳パックという密室に近い空間で、納豆菌と乳酸菌の切磋琢磨が行われているのですから、それはもうダブルで発酵なわけです。
しかし、この菌のバランスをちょっと変えてみてはどうでしょう？
私は、納豆菌の量を若干減らし、そこへ乳酸菌液原液を小さじ1ほど足しました。
これで発酵具合を見極めながら、爆発を避け、冷蔵庫保存を組み込んでいくのです。
こちらも爆発はしませんでした。
この方法は仕上がるヨーグルトの味を微妙に変化させることでしょう。
私にはとても美味しいものになりました。
容器の形が原因かも？
これもやってみると、とてもいい効果があったのでご紹介しますね。
私は使っていた「マルサンアイ」の豆乳をやめてみました。
代打は「スジャータ」の豆乳↓↓↓です。
この代打、ものすごく好評でした！
まず、容器の形状が違う点もよかったのか、爆発したときとそう変わらない環境で作ってみても、爆発しませんでした。
もちろん多少は意識しましたが、わりと常温でも耐えます。
空気の抜け方なのか、豆乳自体の性質なのか、とにかく爆発率は以前より低めだと思います。
さらに、味が全然違うのです！
豆の味が生きています。
豆乳成分の濃度がやや違うので、こちらの方が若干濃いのでしょうね。
家族はこちらの味が気に入ったようですね。
私は…、ちょっと濃厚さが気になってしまいました…。
今はその時の買い物事情に応じて臨機応変に対応しています。
このあたりはお好みですね。
季節ごとに配置を変える
季節の移り変わりの早さにビックリしますね。
私が「爆発、爆発」といってる間に、もう世間は秋ですよ・・・。
エアコンもいらなくなった室内では、またまた発酵環境の調整をしなければなりません。
爆発事件が起こる前も、全然そんなこと気にせず作れていたので、やはり温度管理がヨーグルト作りの大きなカギといえますね。
そら、みんなヨーグルティア買うよねー。私でさえ一瞬よぎりましたから…。
これから涼しくなってきたら常温放置時間を長くしたり、置いておく場所自体も変える必要が出てきます。
今のところ、我が家ではガス台のすぐ近くに移動したくらいです。
私が考えた「納豆水豆乳ヨーグルト」の新ルールとは
先に述べた対策はどれも「爆発」を逃れることができました。
しかし、なんかしっくりしないのです。
考えたりあれこれ工夫したりすることはとても大事なプロセスです。
しかし、できれば、
考えずに毎回成功を導く
という理想のメソッドが欲しいのです。
スタンダードといえるノウハウを作り上げたいのです。
そして、もしかしたらそれが出来ちゃったかもしれません♪
⒈ 最初の仕込み方はほぼ同じ
まず、最初の仕込みはほぼ変えません。
豆乳パックの隙間を十分に空けて、納豆水やら乳酸菌液やらを少量足します。
そしてシャッフル。
これを常温でまずは放置です。
え？爆発が怖いって？
それは、見極めるという技で解決しましょう。
⒉ 発酵後爆発する一歩手前を見極めよう
爆発したときのことをちょっと思い出してみてください。
どれくらいの気温で何時間放置したか、
納豆水はどれくらい入れたか、
爆発したヨーグルトはどんな色・匂いだったか、
などを回想してほしいのです。
そして、そうなった時と同じように放置しない、ということが大事ですね。
私の場合、何度か同じように放置していて爆発したのです。ということは、
それをやらない
ことが爆発を避ける見極めになるとわかりますよね。
もちろんその時の気温も考慮しましょうね。涼しい時期に変わっているのであれば、当然時間は変えなくてもいいでしょう。
こういったひとつひとつを見極めていくことが、いずれ大きな自分の武器となるのです。
⒊ 室内と冷蔵庫の行ったり来たりループ
そして、ここからが本番です！
緊張しながら（緊張しなくていいんですよ）仕込んだその豆乳パックを、行ったり来たりのループにはめこむのです。
爆発の手前まで発酵させた豆乳パックを一旦冷蔵庫に入れる。
↓
それを半日後に取り出してシャッフル、からの数時間放置。
↓
なんとか爆発しない状態をキープしつつ、発酵を促す。
↓
それをまた冷蔵庫に入れる。
↓
半日後に取り出してシャッフル、からの数時間放置。
このサイクルを1週間は続けます。
私の場合、常温放置時間は6〜8時間でした。
なんかめんどくさいし、ややこしいでしょ。
でも、これでだいたい安定して美味しいヨーグルトになるのです。
最初のタイミングさえ見極めることができれば、あとは爆発することはまずないでしょう。
豆乳も、爆発率高めのマルサンアイのものでも爆発していません。
そして、毎日ほぼ決まった時間に行ったり来たりさせるだけですから。
時間差で追加して仕込んでおけば、豆乳ヨーグルトを欠かさず毎日いただけますね。
まとめ：豆乳ヨーグルトを爆発させない方法は冷蔵庫と常温を行ったり来たり
なんだか「簡単ですぐ出来る」ヨーグルトとは、ほど遠い代物になってしまいましたが、じっくりゆっくりの発酵はやはり美味しいのです。
そして、そうやって作ったヨーグルトの中には、どんな環境でも元気に代謝してくれる菌がウジャウジャと息づいていることでしょう。
冷蔵庫保存のままで管理するというのももちろんありですが、その際も毎日のシャッフルは欠かさないでくださいね。
爆発ヨーグルトで苦戦している方の健闘を祈ります。
本日も最後までお読みいただきありがとうございます。
