適当自家製酵母でも作れちゃう!本当に簡単・美味しいこねないパン

ーこの記事は2018年4月12日に公開済みですー

パンばっかり作るのはもうやめよう…。

そんな寂しいことを考えつつも、育てた酵母がなくならなくて毎日のようにパンを焼いています、スー(@bacteria_suzu)です。

本日もお越しいただきありがとうございます。

パン、大好き!

パン屋さん勤務経験あり。

ホームベーカリーも所持。

家族もみーんなパン好き!

そんな私や家族たちですが、「パンが嫌い」という人の方が珍しいくらいの世の中になりましたよね。

パン屋さんも飽和状態っていうくらい増えたし、それに比例するかのようにアレルギー体質の人も多くなりました。

無関係ではないと、私は思います。

今回は、

「パンは好きだけど、小麦を常習的に取りたくない」
「なるべく優しい素材で体の負担を最小限にしたい」

そんな方にぴったりの記事になるはずです!

家族のお腹の健康を考えながら、それでもパンを食べるのをあきらめたくない私が、

・天然酵母を使ってる作るパンについて
・捏ねずに簡単!体に優しいパンレシピ

この2点を網羅したズボラ美学をお伝えしたいと思います。

スポンサーリンク

粉と水と塩と、生きた植物酵母で作るパン

パンって、お店に行っていい香りを嗅ぎながら選んだり、

実際に試食をしてみたりして、あれこれ悩んで買うのも楽しいですよね。

でも私、発酵となると、俄然買うだけでは物足りなくなるんです。

発酵させてみたい!
膨らませてみたい!

と、思ってしまうんです。

料理もそうですが、同じ材料を使っても、

作る場所作り手時期や気候作る手順

どれかが違えば、当然出来上がるものは違ってきます。

パン作りも、そこに起こる化学変化が面白くて病みつきになっているのかもしれません。

パン生地が膨らむ原理

いまさらですが、パンの起源は、

小麦粉を水で伸ばしてほっといたら、自然界の酵母や乳酸菌が取り付いて、自然発酵して膨らんだ。

という、紀元前4世紀ごろの遺跡に残っていることが、今に伝わっているようですね。

納豆の起源と似ていますね。要は、

ほっといたら、こんなんになってた!

もう少し具体的にいうと、

小麦粉の中に含まれているグリアジングルテニンという長い繊維状のタンパク質が、水を加えて捏ねると絡み合って粘りのある網目構造ができ、グルテンとなる。

このグルテンの中に、酵母やイーストから発生した二酸化炭素(炭酸ガス)が捉えられ、風船に空気が入って膨らむように、クラムの泡となる。

じゃあ、パンてこねなくても出来るの??

って思いました、私。

捏ねずに膨らむオートリーズ法とは

上記のように、粉と水を混ぜることで粉の中に水分が入っていく「水和」という反応が起こります。

この水和状態を、こねたり伸ばしたりせず放置しておくことを「オートリーズ」というそうです。

フランスでは結構メジャーな製法らしいですが、それもしかりで、

フランスパンの作り方は、基本このオートリーズ製法がベースとなっている

ようですね。

では、

オートリーズ法で生地が膨らんだら捏ねずにそのまま焼けるの??

って思いました?

ちょっと捏ねる

厳密に言えばちょっとはこねますね。

でも、イメージされるように、

手粉をつけて作業台にバンバンバンッ、こねてこねて、バンバンッ

みたいなことはしません。

オートリーズを30分くらいしたら、そこでしっかりとグルテンが出来てきているので、酵母やイースト菌を加える。

ちょっとこねて、酵母が全体にまわったら、最後にを加えて生地を引き締める。

油脂類を加える場合は、さらに最後に加えてちょっとこねる
オートリーズをしていることで、捏ねる時間は相当減るんです。
スポンサーリンク

毎日気軽に天然酵母パンを焼くための手抜き法とレシピ

気泡が細かく、無いに等しいような食パンや菓子パン、ふわふわしっとりのパン・・・、

ではなく、がっしりと噛み応えがあって、気泡も大きくて、粉のいい風味がするパン。

そんなパンを毎日のおやつや軽食にしてみませんか?

手作りパン

酵母だけは手抜きせずに自家製を用意

自家製酵母って、慣れない人にとっては手を出しづらい、扱いにくいものかもしれないですね。

確かに、時間はかかります。

でもじっくり時間をかけることが可能であれば、逆に何にも難しくないです。私のズボラテクではね。

ビンに果物を入れて、水を入れて、振って置いとく。

以上!

補足して説明しますね。

ビンを煮沸したければしておき、ビンの1/3ほどに果物やドライフルーツを入れる。

8分目くらいまで湯冷ましかミネラルウォーターを入る。

暖かいところに置いて、毎日振っては蓋を開けるを繰り返す。

オススメは、レーズン、いちご、干し柿、酒粕や甘酒、りんご、などなど。

シュワシュワの泡が落ち着いたら酵母の液種が完成!

できあがった液種でもパンは焼けます。

液種を使ってさらに生種を起こしていく方法もご紹介しますね。

大きめのビンに、液:粉=1:1で入れて混ぜる。

2倍に膨らんだら、1日冷蔵庫で寝かす。

また、液:粉=1:1を加え混ぜ、膨らんだら冷蔵庫で寝かす。

これを4〜5回繰り返すと活力のある生種が完成!

これがうまく完成すれば、発酵させたという自信に繋がっていい刺激になりますよね。

なにより、風味がいいです!

一度ハマったら抜け出せなくなりますよ。

主な材料は粉300g・水分300g弱

材料は何で分量はどうで…なんて考えると、もう毎日気軽には焼けません。

ならば、覚えやすく毎日作りたくなるようなレシピにしてしまえばいいのです!

そして、

失敗を恐れてはいけませんよ!

失敗しても、どんなパンになるかワクワクしながら作る、それが大事です。

毎日焼く習慣が身につくと、前日の失敗がリカバーしやすいです。

また、リアルな感覚のまま次のパンを焼くことになるので、うまく焼けるようになるのが早いです。

では、自家製酵母を使った捏ねないパンに必要な材料とは?

お好きな粉・・国産小麦、全粒粉、ライ麦、米粉
水分・・水、牛乳、豆乳、ジュース、ヨーグルト、液種

おもにこの2つです。

この2つがだいたい同量になるようにすれば、大きく失敗はしないと思います。

今回は300gずつの場合のレシピですね。

生種は、半々でどちらにも含みます。

例えば、生種が200gあれば、100g分は粉に、100g分は水分になります。なので、あとは粉を200g、水分を200g用意すればいいですね。

ここに、塩6g、砂糖10~15gで調整です。

捏ねずにOK!タッパーで放置の作り方

では、材料を合わせていきましょう。

 塩以外の粉を、大きめ、できれば深さもあるタッパーに入れ、フリフリ〜。よく混ざったら酵母以外のよく混ぜた液を入れる。ヘラで粉気がなくなるまで混ぜたら、蓋をして温かいところで約30分放置

これ↑↑↑がオートリーズですね。

30分経ったら、酵母を加えてヘラで20回ほどすくっては落とし、すくっては落としする。この時点で、だいぶ生地に弾力が出てきているのがわかります。さらにを加えて同じようにヘラで混ぜる。だいたいまとまってきたら、また蓋をして30分おきます。
今度は生地を、ヘラで周りから包む感じでパンチを入れる。また蓋をして30分放置。
さらにもう一回パンチをし、蓋をして3時間ほど温かいところで発酵させる。
天然酵母の場合は発酵が緩やかに進むので、ここからは冷蔵庫で一晩寝かせる

はい、お気付きですか?

ここまで全く手が汚れませんよー。

ズボラ美学いいですね。

生地を切って焼く

冷蔵庫から出して常温に戻した生地、ふっくらしていて気泡もたくさんありませんか?

これもタッパーだからよく見えていいですよね。

ではいよいよ成型して焼成です。

もちろんこれも楽ちんズボラ美学でいきますよ!

粉を敷いた台に生地を優しく取り出し、
2センチ厚さに優しく手で伸ばして、
優しく三つ折りにして、
好きな大きさにカット!

カットしたままでもいいですし、軽く丸めてもいいですよ。

天板にオーブンシートを敷いてパン生地をのせ、ラップか濡れ布巾をかけて温かいところで待機。

その間にオーブンを240〜250度に予熱開始。

パン生地が少し膨らんだかなくらいで焼いていく。

途中で焦げそうなら温度を下げてくださいね。

焼きあがったパン

スライスチーズをのせてみました↑↑↑

はい出来ました!

どうしても膨らみが悪い時は、ドライイーストを0.5gほど酵母に足してみてください。
ドライイーストは、凝縮した植物由来の酵母なので発酵の進みが早く、自家製酵母ほど素材の旨みが引き出されないかもしれません。
しかし、発酵の弱い自家製酵母のお助けマンにはなってくれますよ。
スポンサーリンク

まとめ:自家製酵母を使って捏ねずに美味しいパンは作れる

いかがでしたか?

思ったより工程多いなと思われました?

確かにそう見えますが、構えず毎日の習慣にしてしまえば、案外楽チンだとわかりますよ。

毎日のご飯づくりと同じ感覚で、ぜひ粉と酵母で遊んでみてください。

酵母が起きるまでや、作業の合間合間、隙間時間がたっぷりあるので、

どんなパンにしようかなぁなんて考えながら、気ままに取り組んでみてください。

ただし、食べ過ぎは禁物です!

今日も最後までお読みいただきありがとうございます。

タイトルとURLをコピーしました