ー本記事は2019年5月31日に公開済みですー
家の中にいてもじんわりと汗ばむようになりました。
袖なし、短パン、扇風機な季節、つい先ほど室温を測ってみたら、29℃を軽く超えていきました、スー(@bacteria_suzu)です。
本日もお越しいただきありがとうございます。
室温29℃はいよいよ食品管理に気をつけないといけないですよ！
納豆を室温で置いたり、豆乳ヨーグルトを室温で発酵させたり、煮物を室温で放置したりしていませんか？
はい、してまーす。
納豆は全く問題ありませんが、煮物や汁物の残り物を常温で放置していて安心できる季節は終わりましたね。
その気づきとして、春先から仕込み始めた「納豆水豆乳ヨーグルト」が先日2回も爆発したんです…。
腐る、という問題ではなく、
爆発する、という問題、ありました。
こんなこと↓↓↓あったりね・・・。
この爆発の原因は納豆菌？乳酸菌？
今まではタッパーにヨーグルトを仕込んでいたので、種菌と合わせたらほぼそのまま放置していました。
ぐるぐるかき混ぜるということもしてなかったですね。
しかし、やはりタッパーと違って豆乳のパックにそのまま仕込んで放置しているのであれば、空気を入れてあげることは大事です。
自宅で家族だけが食すものであるなら1日1回は空気を入れるために攪拌するべきでしょう。
ただ、この撹拌が思わぬ事態を引き起こすということもあるかもしれません・・・。
納豆水豆乳ヨーグルトが静かに溢れる事件
爆発といっても、私が気づいたときにはすでに豆乳パックの下にヨーグルトの海ができていたのです。
午前中に仕込んで、容器ごとフリフリしますよね。
それをいつもと同じように、半日陰の比較的涼しいところに置いておきます。
そして、何かの用事でそこに行ったときに、鼻をつく乳酸な匂い・・・。
最初は、
「ん？ 誰かヨーグルト残した？」
くらいに思ってまたその場を離れますよね。
そして、またそこに行って、鼻を突く乳酸な匂い・・・。
「んん？ これは私の背後から匂ってる？」
そして振り返ったそこに、ヨーグルトの海・・・。
びっくりですよ。それは。
まさか机の上に白い物体が海を作っているとは予想もしていませんでしたから。
慌てず対処しないと二次被害が発生
さて、そんな白い海を発見したのが、2回とも私だったからよかったですが、ほかの家族だったら悲鳴もんですね、きっと。
私ですら、「ゲッ」って思いましたし。
まず、ここで焦って、豆乳パックをガシッと持ち上げてしまうことだけはおやめ下さいね。
パックの中は、空気で膨張したヨーグルトで満たされ、それが花火の蛇玉のように、ムクムクと簡単に出続けますから。
では、最初にするべきことはなんでしょう？
それは、大きめの器を用意して、溢れ出すヨーグルトを受け止めてあげることです。
この発酵力はなんなんだ！
やはり気温と微生物の関係は奥が深いですね。
パン作りの時も感じましたが、ちょっと温度が高くなると、それはもうムクムクと発酵して締まりのないダラけた生地になってしまいます。
これってどうなんですか？
発酵しすぎ、いわゆる過発酵、これはNGなのですか？
それとも歓迎すべきことなのでしょうか？
パンの場合は、その是非を「食味」で判断するようですね。
過発酵した生地を焼くと糖が分解されつくしているので、やや酸味が強くなります。
さらに食感もボソボソしたり硬くなったりするようです。
これが美味しいパンか、と問われたら、そうでないパンと比べるとおそらく劣性と言わざるを得ないのではないでしょうか。
では、豆乳ヨーグルトについてはどうでしょう？
納豆菌による発酵においては、ゆっくりじっくり、でしたね。開発者の菌坊さんもおっしゃっていました。
これが、一気に加速してしまうといい発酵状態とは言えないかもしれませんね。
ちょっと前までは、いい感じに発酵するまで5日ほど、早くても3日はかかっていました。
それが、長袖から半袖に移行したときくらいから、半日で爆発です・・・。
この威力、納豆菌ではなく、乳酸菌ではないでしょうか！？
空気を含んだ豆乳の中で、納豆菌も良く繁殖し、それを追いかけるように暖かさも手伝って乳酸菌の代謝活動も活性化されたような気がします。
ぬか床を見ていても、かなり状況に変化がありますからね。
納豆菌も、乳酸菌も、切磋琢磨甚だしく、いい発酵を素早く行なっているのではないでしょうか。
爆発酵を防ぐ対策2つとは？
そして、1日で過発酵してしまうほどの納豆水豆乳ヨーグルトは、とても美味しいですよ。
酸味もすでに発生していますから、やはり乳酸菌もかなり活性されていますね。
いつもと同じ分量の納豆水なのに、これだけ発酵具合が違ってくるんですね。
たしかに、従来仕込んでいた豆乳ヨーグルトも夏場には半日で仕上がっていて、すぐに冷蔵庫に入れていました。
それも踏まえて、爆発酵対策を考えましょ♪
⒈ 豆乳パックに余裕を
今までは、新品の豆乳パックを開けたら、少しだけ豆乳を抜いて、そこへ納豆水を入れていました。
ですから、1リットルパックほぼそのままの量で仕込んでいたのです。
空気の層も上に少しは作っていましたが、それでもほんの少しですね。
そこへ活性した菌群の分解・代謝・繁殖活動によってたくさんの有機酸が発生し、ブクブクと体積を膨らませていったのでしょう。
それならば、最初から空気の層を多めに作っておいて、容器の空きに余裕を持たせておくという方法は有効ではないでしょうか。
空気があれば納豆菌が活性化するかもしれませんが、いくら活性したとしてもスペースに余裕があれば爆発するまでには多少時間がかかるでしょう。
⒉ 発酵過程を見極めて早めに冷蔵庫へ
この時期には、低温発酵を促すために冷蔵庫保存も有効だと思います。
最初のうちから冷蔵庫に入れておくか、ある程度発酵してから入れるか。
おそらく前者でしょうね。
もう半日どころか、涼しい朝の2時間のうちにも爆発酵してしまう可能性が高いですから、仕込んだ瞬間に冷蔵庫に入れた方がいいかもしれません。
私もそれでしばらく様子を見ることにしますよ！
もし、納豆水豆乳ヨーグルトを、私の記事きっかけで始められた方の中には、すでにヨーグルト爆発酵を体験している方もいらっしゃるかもしれませんね。
私の情報不足のせいで、白い海と遭遇させてしまいました…。
この場を借りてお詫び申し上げます…。
豆乳パックのフタをきっちり締めていなくても、蛇玉状態になっていたので、相当な発酵力だったのでしょう。
これ、パックのフタを閉めていたら？それこそ静かな爆発なんて悠長なこと言ってられない、そのへんが白い飛沫でわやくちゃになる始末で、後処理が大変な事になっていたでしょう。
今後、もっともっと室温も外気温も上がっていきます。
菌の活動にとってはこの上なくいい環境なのですが、一気に加速する恐れがあるということを念頭に置いて、十分な観察と対策が必要かもしれませんね。
まとめ
過発酵ヨーグルトは、臭みの全くない、爽やかな美味しさです。
もちろん、低温で長期間じっくり発酵させても美味しいヨーグルトが出来上がります。
その時期その時期の、菌特有の活動によって出来上がる、期間限定の自家製ヨーグルト。
食べる側の感度も当然違うので、きっと愛情をこめた分だけ、その時の自分に必要な食べ物となって享受できるのではないでしょうか。
ヨーグルト爆発の白い海、一瞬ひるんでしまうかもしれませんが、その場所がきっといろんな菌で殺菌されると思って、「ラッキーハプニング」と解釈しようではありませんか！
この爆発過発酵ヨーグルトのその後↓↓↓、気になった方は覗いてみて下さいね♪
本日も最後までお読みいただきありがとうございます。
