スー家の手作り

「海のチーズ」「和製アンチョビ」などとも称されるへしこは1本あるといろんな料理に使えるのです。しかしこれ、魚と思って対峙しては負けますよ。これは魚介類として扱うのではなく、オイルや乳製品と合う「調味料」として活用しまくるのが正解なのです！

へしこは、夏の発酵と熟成を経て栄養も旨味も増し増しな食材へと変化しています。さらにぬかによる酵素や菌の活動によって、消化吸収されやすい体に優しい食品に生まれ変わっているのです。ビタミン・ミネラルを始め効能の高いアミノ酸も豊富に含まれています。

よく牛すじ料理で苦労するのが、味付けしていく段階で醤油や砂糖を入れても入れても味がぼやける、ということでは？それは決定的に何かが抜けちゃってるんです。肉自体の味、旨味、風味ですね。下湯でした際の茹で汁は決して捨てないで下さいね。

「牛すじ肉＝下処理必要」この方程式今日から撤廃です。そのまま調理に入っても旨味がたくさん出るというメリットがあるだけで、アクや脂が浮いてきたらその都度取ればいいのです。今回私は牛すじの煮込みを作るために1回だけ簡単に下処理をしただけです。

奈良漬けのようになんの変哲もない野菜をここまで“旨さしたたるもの”に変貌させるアイテム、それが酒粕です。しかし奈良漬の本当の工程を知ってしまうとさすがに手作りする意欲がなえてしまいます。では、その禁断の工程の扉を開けていきましょう。