ー本記事は2018年9月27日に公開済みですー
山形県は、私たちが住んでいる新潟市から、簡単な道で2〜3時間ほどあれば行けるし、
そのわりに新潟とはまた違う雪国の良さや、北国ならではの良さ、自然や人柄の良さを堪能できる、大変魅力的な所であります。
そして、私が乳酸菌について学んだり、世の中の仕組みについて学びを得たとても大切な場所でもあります、スー(@bacteria_suzu)です。
本日もお越しいただきありがとうございます。
山形を訪れなかったら、今の私は全く違った人格のまま歳をとっていったでしょうね。
そんな山形のソウルフードと言えば・・・、
「そば」
であることは間違いないでしょう。
そば王国、そば街道、そばの会
などなど、そばにまつわるいろんな話題が豊富なんです。
しかしその「そば」のスタイルがあまりに多彩で、場所によって全く違うといっても良いほど多様なのです。
これぞ山形のそば！
と一言で説明できる”定番がない”という側面のおかげで、全国的には「山形＝そば」という印象が薄いのかもしれません。
それはとてももったいないことです。
今回はそんな山形そばの中でも、ちょっと聞いただけではあまりすすんで食べる気がしないけど、
食べてみたらそれはもう「魅惑のアバンギャルドそば」
無性にまた食べたくなる「リピ確定そば」
と言える【冷たい肉そば】をご紹介したいと思います。
山形県民の常識【冷たい肉そば】って何？
山形県民がこのような得体の知れないそばを、夏はともかく真冬の積雪の中でも平気ですすっているとは奇妙奇天烈にしか思えませんでした。
当然私は【冷たい肉そば】の存在を知ってもそそられなかったし、食べたいとも思いませんでした。
山形に行くたびにオーソドックスな田舎そばに舌鼓を打っては「山形そば」を堪能していると自負しておりました。
だって、「肉」とか「冷たい」とか、そのシンプルすぎる無骨な形容には健康的なイメージが連想されませんよね。
この「肉」だって「鶏肉」と決まっているんだから「鶏肉そば」とかなんとかわかりやすく形容すればいいのに、「肉」の一点張り。
これを聞いてあの「超美味しいそば」を連想するのは難しいです。
地元民に愛され続けているので、今さら新たに説明する必要もないのかも知れませんが、
他県民からすると、もっとこう…なんか…うまいPRとか…知らない人に対する配慮とか、
そんなのがあればなぁと思ってしまいます。
お節介かもしれませんが、【冷たい肉そば】を知らなかった方が一人でも多く【冷たい肉そば】を食べに山形県を訪れるようになればいいなという思いを込めて、
今回は徹底的に【冷たい肉そば】を語ってみたいと思います。
【肉そば】の正体を暴く
私が食べたことのある山形そばの種類は、
- 冷たい肉そば
- あったかい肉そば
- 板そば
- ざるそば
- ゲソ天そば
- 伊勢そば
くらいですね。
どれをとっても私好みでした。
しかし、【冷たい肉そば】に関していえば、地元山形人の乳酸菌師匠に教えてもらわなければ食べずにいたかもしれません。
そばに「肉」も「冷たさ」も求めていませんでしたから。
では、そろそろ【冷たい肉そば】の正体を解説していきましょう♪
- ザルではなく冷たいつゆに浸かったかけ蕎麦
- そば自体は山形ならではの硬めの田舎蕎麦
- 鶏骨・鶏肉でとった出汁
- 具は歯ごたえがすごい「親鶏」のスライスとネギのみ
そう、先ほども申しましたが、全国的に「肉そば」というと、牛や豚がメインで脂ギットリの男麺という印象が強いですが、
山形の「肉そば」は、脂なんてほとんど浮いてないツヤっとしたきれいなつゆにヘルシーな鶏肉がのった「鶏肉そば」なんです。
ではひとつひとつ詳しくみていきましょう。
⒈ ザルではなく冷たいつゆに浸かったかけ蕎麦
冷たいそばといったら誰もが「ざるそば」を思いつきますよね。
しかし山形では「冷たい肉そば」もさることながら、
実は「冷やしラーメン」という、その名の通りラーメンを氷で冷やしまくって食べるという、ラーメン道からは”邪”扱いされてもおかしくないラーメンの文化があるのです。
汁ごと冷やしてしまおうとする県民性があるようです。
ざるそばももちろん人気ですが、どちらかというと地元の人は大きなラーメン鉢の「冷やしラーメン」や「冷たい肉そば」を食べられているように見受けられます。
⒉ 蕎麦自体は山形ならではの硬めの田舎蕎麦
山形のそばは基本的に黒くて太くて硬めのガッツリ「田舎そば」です。
そばの実を丸ごと挽いた「挽きぐるみ粉」を使い、そばの風味と食感がそのまま楽しめるそばです。
私はこの「田舎そば」が大好きなんです。
きっと好みもあるのでしょうけれど、噛みごたえってそのまま「旨味」につながると思いませんか？
きっと山形の田舎そばを食べた人は、その素朴な美味さにトリコになってしまう事でしょう。
⒊ 鶏肉・鶏骨でとった出汁
そばつゆの甘じょっぱい味と鶏の香り高い出汁のマッチングが最高に美味しいんです。
ラーメンのつゆのようで、でもそれよりアッサリしているし、
鶏が主張しすぎているわけでもなく、ちゃんとそばの風味も感じられる。
まさに究極のバランスでマッチしているから美味しいのでしょう。
地元ではこのつゆの味が大きく2分していて、「甘じょっぱい系」と「しょっぱい系」があるようです。
どちらも捨てがたい美味しさでしょうね。
⒋ 具は歯ごたえがすごい「親鶏」のスライスとネギのみ
一般的にラーメンなどの上に乗っている具である焼豚は、トロッと柔らかく箸でもスルッとほどけるようなものがほとんどですよね。
ところが、この「冷たい肉そば」の上に乗っている鶏チャーシューは噛みごたえがかなりしっかりとあるのが特徴です。
小さい子供や歯が弱くなった高齢の方にはやや優しくない硬さですが、噛むほどに甘味が出て、病み付きになる事請け合いです。
そして、この鶏チャーシューが、麺が見えないほどたくさん乗っている店がほとんどです。
それと飾り程度の小口切りのネギ。
シンプルですよね。
栄養バランスがどうとか、体に良いのかとか、そんな野暮な事は言わないで下さいね♪
どうでしょうか？
大分イメージが掴めてきましたか？
ではそんな【冷たい肉そば】がどうやって生まれたのかも気になってきた事でしょう。
見ていきますよ！
【冷たい肉そば】はどうやって生まれたの？
山形県の天童市と村山市の間、河北町が発祥の地と言われています。
この辺りでは、昔お酒が飲めるのがそば屋さんくらいしかなかったそうです。
ある時、ある客が、残った馬肉の煮込みを盛りそばにかけたところ、思いのほか美味しかったので、じわじわと広まっていったという説があります。
戦後、手に入りにくくなった馬肉に代わって、どこの家でも飼っていた「鶏」を使うようになっていったのが「肉そば」の始まりで、育ちきった「親鶏」の有効活用にも繋がったようです。
酒宴の締めに食べる「そば」が、具である肉を食べている間に伸びてしまわないように、コシを保つために冷やしたのが、【冷やし肉そば】の発祥と言われています。
なんか、日本昔ばなしに出てきそうなエピソードですね。
冬でも【冷やし肉そば】？
山形県民は、とにかくこの「冷たい肉そば」を夏だけでなく真冬にも平気で食べます。
昔からの習慣で、切ってもきれないものなのでしょうね。
私は夏にしか食べたことがないですが、確かに暖房の効いた店内で、よく冷えた「肉そば」を食べるのもオツだなと思います。
牛や豚のようなコッテリしたものでないからそれもアリなのかもしれません。
「あったかい肉そば」もおいてありますが、おそらく注文するのはよっぽどの冷え性の地元民か、県外からの観光客くらいじゃないかな。
積もった雪をかき分けてそば屋に出向き、「冷たい肉そば」を食べる山形県民、あっぱれです！
まとめ
食べたくなりました？【冷たい肉そば】。
私はついこないだ食べたところですが、また無性に食べたくなりました。
では山形の【冷たい肉そば】を食べたくなったあなたのために、おすすめのお店をご紹介したいと思います。
どうぞこちら↓↓↓を覗いてみて下さい♪
さあ、あなたは「甘じょっぱい系」「しょっぱい系」どちらなのか知るために山形へ行ってみましょう！
具材や出汁がシンプルなだけに、その味の違いを楽しむのも良いかもしれませんね。
本日も最後までお読みいただきありがとうございます。
