ーこの記事は2018年4月12日に公開済みですー
パンばっかり作るのはもうやめよう…。
そんな寂しいことを考えつつも、育てた酵母がなくならなくて毎日のようにパンを焼いています、スー(@bacteria_suzu)です。
本日もお越しいただきありがとうございます。
パン、大好き！
パン屋さん勤務経験あり。
ホームベーカリーも所持。
家族もみーんなパン好き！
そんな私や家族たちですが、パンが嫌いという人の方が珍しいくらいの世の中になりましたよね。
パン屋さんも飽和状態っていうくらい増えたし、それに比例するかのようにアレルギー体質の人も多くなりました。
無関係ではないと、私は思います。
今回は、
「パンは好きだけど、小麦を常習的に取りたくない」
「なるべく優しい素材で体の負担を最小限にしたい」
そんな方にぴったりの記事になるはずです！
家族のお腹の健康を考えながら、それでもパンを食べるのをあきらめたくない私が、
・捏ねずに簡単！体に優しいパンレシピ
この2点を網羅したズボラ美学をお伝えしたいと思います。
粉と水と塩と、生きた植物酵母で作るパン
パンって、お店に行っていい香りを嗅ぎながら選んだり、実際に試食をしてみたりしてあれこれ悩んで買うのも楽しいですよね。
でも私、発酵となると俄然買うだけでは物足りなくなるんです。
発酵させてみたい！
膨らませてみたい！
と、思ってしまうんです。
料理もそうですが、同じ材料を使っても、作る場所、作り手、時期や気候、作る手順、どれかが違えば当然出来上がるものは違ってきます。
パン作りも、そこに起こる化学変化が面白くて病みつきになっているのかもしれません。
パン生地が膨らむ原理
いまさらですが、パンの起源は、
という、紀元前4世紀ごろの遺跡に残っていることが、今に伝わっているようですね。
納豆の起源と似ていますね。要は、
ほっといたら、こんなんになってた！
もう少し具体的にいうと、
↓
このグルテンの中に、酵母やイーストから発生した二酸化炭素（炭酸ガス）が捉えられ、風船に空気が入って膨らむようにクラムの泡となる。
じゃあ、パンてそこまで一生懸命こねなくても出来るの？？
って思いました、私。
捏ねずに膨らむオートリーズ法とは
上記のように、粉と水を混ぜることで粉の中に水分が入っていく「水和」という反応が起こります。
この水和状態を、こねたり伸ばしたりせず放置しておくことを「オートリーズ」というそうです。
フランスでは結構メジャーな製法らしいですが、それもしかりで、
ようですね。
では、オートリーズ法で生地が膨らんだら捏ねずにそのまま焼けるの？？
って思いました？
ちょっと捏ねる
厳密にいえばちょっとはこねますね。
でも、通常イメージされるように、手粉をつけて作業台にバンバンバンッ、こねてこねて、バンバンッ、みたいなことはしません。
↓
ちょっとこねて酵母が全体にまわったら最後に塩を加えて生地を引き締める。
↓
油脂類を加える場合はさらに最後に加えてちょっとこねる。
毎日気軽に天然酵母パンを焼くための手抜き法とレシピ
気泡が細かくないに等しいような食パンや菓子パン、ふわふわしっとりのパン・・・、ではなく、がっしりと噛み応えがあって気泡も大きくて粉のいい風味がするパン。
そんなパンを毎日のおやつや軽食にしてみませんか？
酵母だけは手抜きせずに自家製を用意
自家製酵母って慣れない人にとっては手を出しづらい、扱いにくいものかもしれないですね。
確かに時間はかかります。
でもじっくり時間をかけることが可能であれば逆に何にも難しくないです。私のズボラテクではね。
以上！
補足して説明しますね。
↓
8分目くらいまで湯冷ましかミネラルウォーターを入れる。
↓
暖かいところに置いて毎日振っては蓋を開けるを繰り返す。
オススメは、レーズン、いちご、干し柿、酒粕や甘酒、りんご、などなど。
シュワシュワの泡が落ち着いたら酵母の液種が完成！
できあがった液種でもパンは焼けます。
液種を使ってさらに生種を起こしていく方法もご紹介しますね。
↓
2倍に膨らんだら1日冷蔵庫で寝かす。
↓
また液:粉＝1:1を加え混ぜ膨らんだら冷蔵庫で寝かす。
↓
これを4〜5回繰り返すと活力のある生種が完成！
これがうまく完成すれば、発酵させられたという自信に繋がっていい刺激になりますよね。
なにより風味がいいです！
一度ハマったら抜け出せなくなりますよ。
主な材料は粉300g・水分300g弱
材料は何で分量はどうで…なんて考えると、もう毎日気軽には焼けません。
ならば、覚えやすく毎日作りたくなるようなレシピにしてしまえばいいのです！
そして、
失敗を恐れてはいけませんよ！
失敗しても、どんなパンになるかワクワクしながら作る、それが大事です。
毎日焼く習慣が身につくと、前日の失敗がリカバーしやすいです。
また、リアルな感覚のまま次のパンを焼くことになるのでうまく焼けるようになるのが早いです。
では、自家製酵母を使った捏ねないパンに必要な材料とは？
そば粉100％パンの焼き方はこちら↓↓↓を参考にしてください。
おもにこの2つです。
この2つがだいたい同量になるようにすれば、大きく失敗はしないと思います。
今回は300gずつの場合のレシピですね。
生種は、半々でどちらにも含みます。
ここに、塩6g、砂糖10~15gで調整です。
捏ねずにOK！タッパーで放置の作り方
では、材料を合わせていきましょう。
これ↑↑↑がオートリーズですね。
はい、お気付きですか？
ここまで全く手が汚れませんよー。
ズボラ美学いいですね。
生地を切って焼く
冷蔵庫から出して常温に戻した生地、ふっくらしていて気泡もたくさんありませんか？
これもタッパーだからよく見えていいですよね。
ではいよいよ成型して焼成です。
もちろんこれも楽ちんズボラ美学でいきますよ！
2センチ厚さに優しく手で伸ばして、
優しく三つ折りにして、
好きな大きさにカット！
カットしたままでもいいですし軽く丸めてもいいですよ。
↓
その間にオーブンを240〜250度に予熱開始。
↓
パン生地が少し膨らんだかなくらいで焼いていく。
途中で焦げそうなら温度を下げてくださいね。
スライスチーズをのせてみました↑↑↑
はい出来ました！
ドライイーストは凝縮した植物由来の酵母なので発酵の進みが早く、自家製酵母ほど素材の旨みが引き出されないかもしれません。
しかし、発酵の弱い自家製酵母のお助けマンにはなってくれますよ。
まとめ：自家製酵母を使って捏ねずに美味しいパンは作れる
いかがでしたか？
思ったより工程多いなと思われました？
確かにそう見えますが、構えず毎日の習慣にしてしまえば案外楽チンだとわかりますよ。
毎日のご飯づくりと同じ感覚で、ぜひ粉と酵母で遊んでみてください。
酵母が起きるまでや、作業の合間合間、隙間時間がたっぷりあるので、どんなパンにしようかなぁなんて考えながら気ままに取り組んでみてください。
ただし、食べ過ぎは禁物です！
今日も最後までお読みいただきありがとうございます。
