ー本記事は2019年8月5日に公開済みですー
夏の爽やかな香りはミントだけじゃないですよね。
夏限定の国産柑橘類は、太陽の恵みをたっぷり浴びた五感に嬉しいデザートです。
ドリンクや汁物に絞って加えるとクエン酸が身体に効いて夏バテ知らずですよね。スー(@bacteria_suzu)です。
本日もお越しいただきありがとうございます。
先日友人からもらった無農薬の晩柑、信頼のおける友人からの信頼のおける食材の頂き物は格別です。
さっぱりと美味しい実をいただいた後の皮、捨てるなんてもったいないですよね。
ちょっと砂糖はたくさん消費しますが晩柑の皮ジャムを作りましょう♪
文旦・晩柑ジャムの下準備
私がいただいた柑橘は、『河内晩柑』という熊本発祥の文旦の枝変わり品種のものでした。
文旦系じゃなくても、夏前後に旬を迎え大きくて皮が厚い柑橘類であればなんでも応用が効くと思います。できれば国産ものがベスト！
それらの柑橘の特徴は、厚い皮に包まれた実の爽やかさと、苦味が強い皮ですね。
柑橘類はどれも苦い皮で覆われていますが、この黄色いグレープフルーツのような柑橘は、本当にただ苦いだけ・・・と言ってもいいくらい苦味が強烈ですね。
いくらジャムにするとはいえ、この苦味を8割ほどは取り除いてあげないとなかなか理想的なジャムにはならないかもしれません。
そのためには、ちょっとだけ手間はかかりますが、基本は放置ですむ下準備をしていきましょう♪
⒈ 皮を刻む
ジャム作りに必要な量の皮を用意するほど食べきれない場合は、1回ごとに剥いた皮をジップロックなどに入れて野菜室で保存しておきましょう。
そして、長くても1週間以内にはジャム作りを開始したほうがいいですね。
用意した皮を2〜3ミリの厚さにカットしていきます。
大きな皮のまま作業に入る方もいるようですが、より苦味が放出しそうな気がするので、最初に全部カットしておくといいと思います。
⒉ 皮を一晩水につける
カットした皮を、まずは全量計量しておきましょう。
ここはとても重要ですよ！
あとで加える砂糖の量が、この皮の重量で決まってきますから。
そして、ボールなどに入れた皮のひたひたまで水を張り一晩冷蔵庫で寝かせます。
このとき、1日に2〜4回ほど水替えをします。
水に苦味が移っていくので、その都度ちょっと皮をかじってみて苦味の抜け方をみます。
好みの苦味になるまで水替えをして下さい。
だいたい一晩で大丈夫だと思いますが、それでも苦い場合はもう少し長めに水に浸けてもいいですね。
ただ、あまり苦味を取りすぎるのはおすすめしません。
作る時に茹でこぼしを行うこともありますが、あの苦味があるからこその美味しいジャムなのですから〜。
文旦・晩柑ジャムの作り方
では、下準備できっちり苦味を取った皮を、いよいよ調理していきましょう。
用意する材料は、
- 皮
- 皮の重量の8割から10割の量の砂糖（今回は甜菜糖を使ったのでとても濃い色味に仕上がりました）
- レモン汁
⒈ まずは茹でこぼし
一晩水に浸けた皮ですが、火を通すことでさらにえぐみが出てくるので1回目の茹で汁は捨てます。
ここから本作業です↓↓↓。
皮とひたひたの水を火にかけ、沸騰してから2〜3分茹でます。
そして一旦お湯を捨てます。
この茹でこぼしを2〜3回行ってもいいのですが、その都度ちゃんと皮の試食をして下さい。
あまりやり過ぎると、味気のないただ甘いだけのジャムになってしまいます。
私は1回の茹でこぼしで終えました。
強烈なえぐみは1回ですっかり取れていましたし、ちょっと「苦っ」って感じるくらいでジャムにしたかったので。
⒉ 砂糖を入れて煮る
ではいよいよ味付けです。
皮とひたひたの水と半量の砂糖を入れた鍋を火にかけます。
中弱火くらいで沸騰を待ちます。
沸騰したら火を弱めグツグツと10分ほど煮ます。
砂糖が溶け切ったら残りの砂糖を入れ、さらに弱火のまま30分ほど煮ます。
途中でかき混ぜたときに好みのとろみになっていたら火を止めます。
⒊ 最後の仕上げはレモン汁♪
先程までの工程で9割は完成なのですが、ここでひと工夫♪
冷めたお鍋に、レモン汁をひとまわし、適量を加えます。
そうすることで、レモンのクエン酸がジャムをさらにゲル化してくれるのです。
ジャムの組成も安定し、最後までトロトロ感を堪能できるのではないでしょうか。
そして、甘いだけ苦いだけではない、ちょっとした酸味がアクセントになる美味しいジャムが出来上がります♪
よく混ぜて完全に冷めたジャムは、煮沸消毒したビンに入れて夏季を越す場合は冷蔵庫で保管しましょう。
まとめ
私は幸運にも無農薬・有機栽培という最高の柑橘を使って、安心してジャム作りができましたが、柑橘の皮というとどうしても農薬などの心配がつきまといますよね。
できるだけ国産のものを使用したいので、やはり国産の柑橘である「晩柑、文旦、伊予柑、夏みかん、宇和ゴールド、清美、はるみ、」などの和名柑橘を選んで下さいね。
無農薬、とまではいかないまでも、ある程度は健康被害を避けられると思います。
つい、実を食したら捨ててしまう皮ですが、ジャムにしてしまえば、我が家に欠かせない毎日の豆乳ヨーグルトのお供が自家製で安定供給できますね。
ヨーグルトを食べない方も、クラッカーにのせたりお菓子作りに使ったり、炭酸と割ってジュースにしたりといくらでも楽しめます。
ぜひ美味しい国産柑橘が手に入ったら、この記事を思い出して皮ジャムを手作りしてみて下さい。
本日も最後までお読みいただきありがとうございます。
