ー本記事は2019年5月21日に公開済みですー
奈良漬は好きですか？
いろんな漬物がありますが、奈良漬ってちょっと漬物界の女王的な感じがしませんか？ スー(@bacteria_suzu)です。
本日もお越しいただきありがとうございます。
日常的には食べないけれど、一口かじるとその芳醇な風味にノックアウトです。
一切れでご飯一膳、軽くいけます。
はい、大好きです、奈良漬。
しかし、この女王『奈良漬』は、巷によくある『粕漬け』とは全く違ったのです。
今回は、この奈良漬の正体を私なりに暴いてみたいと思います。
興味のある方はぜひ覗いていって下さいね♪
あなたは奈良漬の本当の姿を知っていますか？
「奈良漬の本当の姿」ってね。
いや、私も知らないまま40年以上生きてきましたよ。
でも、最近何気なく食べた奈良漬が、あまりにも美味しくて、美味しいという言葉では表現しきれないくらい美味しくて、これはもうただ食べて終わりにするだけにはできません！
という具合になったのです。
調べました、私。
奈良漬は奈良が発祥だけど全国にある
日本で残る一番古い「漬物」の記録が、「奈良漬」なんだそうです。
奈良市に創建された菩提山正歴寺で、室町時代に清酒造りが始まりました。
その際に、澄んだ透明の「清酒」と、
それを漉しとった塊である「酒粕」が産生され、
その酒粕を捨てるのではなく漬物に使ったことが、「奈良漬」の発祥だと言われています。
発祥はやっぱり奈良のようですが、もともとは単に「粕漬け」として親しまれていたようです。
今では奈良に限らず、日本酒造りが盛んな地域、日本酒が美味しい土地に奈良漬・粕漬けありと言えるのではないでしょうか。
奈良漬と粕漬けの決定的な違い
先ほどの説で言うと、奈良漬も粕漬けであり、粕漬けも奈良漬である、という結論のように思えますが、実は何でもかんでも酒粕で漬けたものが「奈良漬」と名乗れるかというと、それは違うようなのです。
まず、産地は特に奈良でなくてもいいようですね。
有名どころでいうと、
- 山田錦で有名な兵庫県
- 米も酒も美味しい新潟県
- 漬物作りが盛んな京都府
- 漬け野菜の瓜の生産が多い徳島県
- 守口大根で有名な愛知県
などなど、おそらく全国各地の酒蔵を訪れると、きっとそこには奈良漬や粕漬けが並んでいることでしょう。
しかし、ここでびっくりの事実が発覚したのです！
ただ粕床につける？
では、奈良漬ってどんな粕床なの？
酒粕を2回以上そっくり入れ替える
ご存知でしたか？
私は、過去に粕漬けを実践したことがありますが、どうしてもあの芳醇な奈良漬けにならなかったのです。
その理由がここにあったのですね。
完全にスッキリしました！
なんと、一度つけた粕床、これはいわば捨て漬けのようなものです。
老舗の奈良漬け屋さんなどは、この酒粕の入れ替え・漬け直しを3回〜4回も行うらしいのです。
いやいや、奈良漬は完全に粕漬け界のキングですね。
そのため、普通の粕漬けよりも酒の風味が強かったり、色も濃く出ていかにも年月を経た顔に仕上がるのですね。
奈良漬の詳しい工程はあまりにも多く複雑なので、新たにこちら↓↓↓にまとめました。
奈良土産は奈良漬で決まり！おすすめはこちら
これから奈良へ旅行や出張などで行かれる予定の方、ぜひお土産には「奈良漬」をお選びくださいね。
せっかく奈良へ行って、お土産が「鹿のふんチョコ」だけなんて、もったいないですよ。
鹿のふんチョコもいいけど、老舗漬物屋さんの「奈良漬」を忘れずに〜。
では、私が食べた美味しかった奈良漬と、奈良の有名老舗店の奈良漬をご紹介しますね♪
『沢の鶴』の奈良漬
私の地元、兵庫県の有名酒造メーカー『沢の鶴』さんの奈良漬。
私が兵庫県の産直で買った奈良漬はこれでした。
まさか沢の鶴のものだったとは、新潟に帰ってきて食べてから気づきましたよ…。
もともとは灘の西郷で米屋さんとして創業されたそうですが、その立地を生かし、六甲山から流れる名水を使った酒造りを、米屋の副業として始められました。
「米にこだわり、米を生かし、米を吟味する」
そんなポリシーと共に歩んでこられました。
地元では普通にCMも流れていたし、知らない人はいないくらいの大きな会社です。
旦那が知らなかったのがショックだったくらい…。
沢の鶴の粕漬けとは？
奈良漬は、選りすぐりの国産素材のみを使用し、製法は塩漬けから始まり、下漬け、中漬け、上漬け、最後に本漬けを行います。各工程にそれぞれ最低1ヶ月以上かけているので、出荷まで1年はかかります。こうして充分に寝かせた奈良漬ですので、ひと味もふた味も違った逸品に仕上がっています。
引用：沢の鶴コーポレーション
私が行った産直には、
- 大根
- きゅうり
- なす
- うり
といろんな野菜の奈良漬がありました。
しかし、まずはうりですね。これは外せません。
食感がたまりません。こんなにいろいろ工程を経て熟成されているのに、噛むとちゃんとカリカリシャキシャキしているんです！
ぜひ一度お試しください。
純正の奈良漬！『今西本店』
こちらは本家奈良の老舗店です。
江戸時代末期に開店し、全国観光土産品公正取引協議会より、日本で唯一「純正」の呼称が許された正真正銘の老舗ですね。
その特徴は、
- 材料は国産のものを厳選して使用
- 熟成期間は短くても3年、長いもので20年近くかける
- 漬け直しは5〜6回行う
- 塩と清酒粕のみを使用
- 甘味料・保存料・着色料無添加
これは本物ですね。
砂糖を加えない昔ながらの製法をかたくなに守り続けているからこそ、「純正」のままで続いているのでしょう。
漬け期間を促成化されるお店が多いなか、3年以上をかけて製品を仕上げるというのは、なかなか真似できることではないと思います。
他の店のものと比べると、かなり黒い色をしていて塩分もあまり感じられないそうですが、一口食べるとその究極の旨味に感動するという声も。
保存技術がままならなかった古の、先人たちのなせる技の結集を一度は味わってみたいですね。
場所は、近鉄奈良駅から徒歩2分という好立地です。
残念ながら、お取り寄せ・通販はできません・・・。
種類豊富な『森奈良漬店』
こちらも創業1869年という立派な老舗です。
東大寺の参道にあり、鹿さんもよく訪問されるようです。
今西本店さんと同じく、昔ながらの酒粕だけで漬ける製法を守っておられるお店です。
特徴としては、その漬け野菜の種類が多いことと、アレンジ商品もいろいろあることです。
- 白瓜
- なす
- きゅうり
- 西瓜
- すもも
- 生姜
- ひょうたん
- はやと瓜
- セロリ
- 大根
- 人参
などの多岐にわたっています。ここでしか味わえないものも多数ありますね。
塩と酒粕のみで漬けているので、素材の持つ甘みや風味が楽しめるのではないでしょうか。
残った酒粕で魚や肉をつけると、美味しい粕床として利用できます。
また、アルコール分7％と高めなのが特徴で、苦手な方はスライスして冷蔵庫で1日以上寝かせると食べやすいようです。
通販はこちら↓↓↓からどうぞ〜♪
なんでも揃う『山崎屋』
奈良漬のデパートとでも言えそうなくらい、いろんな商品を取り扱っているお店です。
店舗数も多く、イオン高の原店などの大きなモールにも入っているので比較的手に入りやすいですね。
酒粕と味醂粕を使って漬けているので、甘みもしっかりとあります。
漬け替え、漬け直しは当然のこと、長い年月をかけて熟成させています。
- セット商品
- 刻み
- もろみとのコラボ商品
- サブレ
- クッキー
など、飽きない奈良漬関連商品展開がうれしいですね。そのほかにも奈良漬とは関係ないですが、
- たくあん
- 梅干し
- わらび餅
などのオリジナル商品もあります。
いろんな楽しみ方ができそうで、お土産などにもいいかもしれません。
また、ネットで簡単に購入できるのもいいですね。
まとめ
奈良漬好きにはたまらない今回の記事でしたが、生唾ごっくんしました？
世に漬物は数あれど、この独特の風味を持ち、真似できない熟成期間を経た本物の奈良漬、
これは、悪あがきせずサクッと購入していただくのがベストではないでしょうか。
たった一切れでもご飯が一膳は軽く食べられる奈良漬、考えてくれた酒蔵職人に感謝ですね。
酒粕の効能は本当にたくさんあり、特に腸内環境を整えてくれる効果が期待できます。
余った酒粕も捨てないでいろんなものを漬けて、その旨味と栄養を余すことなく頂きましょう。
こんな変わり種奈良漬もそそられますね〜♪
酒粕については、良かったらこちらの記事を覗いてみて下さい♪
本日も最後までお読みいただきありがとうございます。
