適当自家製酵母でも作れちゃう!本当に簡単・美味しいこねないパン




パンばっかり作るのはもうやめよう….

そんな寂しいことを考えつつ、育てた酵母がなくならなくて、

毎日のようにパンを焼いています、スーです。

本日もお越しいただきありがとうございます。

パン、大好き!

パン屋さん勤務経験あり、

ホームベーカリーも所持、

家族もみーんなパン好き!

いや、「パン嫌い」って人の方が珍しいかな。

ただ昔と違って、パン屋さんも飽和状態っていうくらい増えたし、

それに比例するかのようにアレルギー体質の人も多くなりましたね。

無関係ではないと、私は思います。

パンは好きだけど、小麦をそんなに取りたくない。

なるべく優しい素材で体の負担を最小限にしたい。

日常的に家族のお腹の健康を考えながら、

それでもパンを食べるのをあきらめたくないスー家の、

自家製パンのお話と、いかに力を抜いて手作りしていくかという、

ズボラ美学をお伝えしたいと思います。

粉と水と塩と、生きた植物酵母


パンって、お店に行っていい香りを嗅ぎながら選んだり、

実際に試食をしてみたりして、あれこれと悩むのも楽しいですよね。

今では、新潟市のような地方都市でもたくさんのパン屋さんがあります。

中には本格的に修行をされた方が開いたお店や、材料や製法にとことんこだわって、

数量限定で販売されているお店なども少なくありません。

いえいえ、私はスーパーなんかに入っている、なんとも普通のパン屋さんも好きですよ。

気軽さで言えばダントツですし、万人に受ける安定感、それも魅力ですよね。

でも、発酵となると、俄然買うだけでは物足りなくなるんです。

発酵させてみたい!

膨らませてみたい!

と、思ってしまうんです。

料理もそうですが、同じ材料を使っても、その家々その作り手時期や気候作る手順

どれかが違えば、当然出来上がるものは違ってきます。

そこに起こる化学変化が面白くて、病みつきになってるんでしょうか。

パンの原理

いまさらですが、パンは、

小麦粉と水で伸ばしてほっといたら、

自然界の酵母や乳酸菌が取り付き、自然発酵して膨らんだ。

という、紀元前4世紀ごろの遺跡から起源がわかり、今に伝わっているようですね。

納豆の起源と似ていますね。要は、

ほっといたら、こんなんになってた!

もう少し具体的にいうと、

小麦粉の中に含まれているグリアジングルテニンという、

長い繊維状のタンパク質が、水を加えて捏ねると絡み合って粘りのある網目構造ができ、

グルテンとなります。

このグルテンの中に、酵母やイーストから発生した二酸化炭素(炭酸ガス)が捉えられ、

風船に空気が入って膨らむように、クラムの泡となります。

じゃあ、パンてこねなくても出来るの??

って思いました、私。

オートリーズ法

上記のように、粉と水を混ぜることで粉の中に水分が入っていく

「水和」という反応が起こります。

この水和状態を、こねたり伸ばしたりせず放置しておくことを、

「オートリーズ」というそうです。

フランスでは結構メジャーな製法らしいですが、それもしかり、

フランスパンの作り方は、基本この製法がベースとなっているようですね。

オートリーズをしたら、生地が膨らんでそのまま焼けるの??

って思いました?

ちょっと捏ねる

そう、厳密に言えばちょっとはこねますね。

でも、イメージされるように、

手粉をつけて作業台にバンバンバンッ、こねてこねて、バンバンッ

みたいなことはしません。

オートリーズを30分くらいしたら、そこでしっかりとグルテンが出来てきているので、

やっと酵母やイースト菌を加えていきます。

ちょっとこねて、酵母が全体にまわったら、最後に塩を加えて生地を引き締めます。

油脂類を加える場合は、さらに最後に加えてちょっとこねます。

オートリーズをしていることで、捏ねる時間は相当減るんです。

毎日気軽に焼くための手抜き法


気泡が細かい、無いに等しいような食パンや菓子パン、ふわふわしっとりのパン…

ではなく、がっしりと噛み応えがあって、気泡も大きくて、粉のいい風味がするパン、

そんなパンを毎日のおやつや軽食にしてみませんか?

酵母だけはしっかりと

自家製酵母って、慣れない人にとっては手を出しづらい扱いにくいもの、

かもしれないですね。

確かに、時間はかかります。でもじっくり時間をかけることが可能であれば、

何にも難しく無いです。私のズボラテクではね。

ビンに果物を入れて、水を入れて、振って置いとく。

以上!

ビンを煮沸したければするだろうし、

ビンの1/3ほど果物やドライフルーツを入れて、

あとは蓋の下まで湯冷ましでもミネラルウォーターでも入れたら、

暖かいところに置いてあげて、

毎日振っては蓋を開けてあげるの繰り返し。

オススメは、レーズン、いちご、干し柿、酒粕や甘酒、りんご、などなど。

シュワシュワの泡が落ち着いたら完成!

この液種がうまく出来たら、

大きめのビンに、液:粉=1:1で入れて混ぜ、

2倍に膨らんだら、1日冷蔵庫で寝かす、

また、液:粉=1:1を加え混ぜ、膨らんだら冷蔵庫で寝かす。

これを4〜5回繰り返して、活力のある生種を作ってみるのも、

自信に繋がっていい刺激になりますよね。

なんせ、風味がいいですから!

一度ハマったら抜け出せなくなりますよ。

粉300g、水分300g弱

レシピは…なんて考えると、もう毎日気軽には焼けません。

失敗しても、どんなパンになるかワクワクしながら作る、それもありじゃ無いですか。

毎日焼くと、昨日の失敗のカバーがすぐ出来るし、リアルな感覚のまままた焼けるので、

うまく焼けるようになるのが早いです。

ただ、材料代がバカになりませんけど・・・。

うちの場合は、パンを買わなくなったので、マイナスではないかなと思います。

お好きな粉・・国産小麦、全粒粉、ライ麦、米粉

水分・・水、牛乳、豆乳、ジュース、ヨーグルト、液種

だいたい同量になるようにすれば、大きく失敗はしないと思います。

生種は、半々でどちらにも含みます。

あとは、塩6g、砂糖10~15gで調整です。

タッパーで放置

1、塩以外の粉を、大きめ、できれば深さもあるタッパーに入れ、フリフリ〜。

よく混ざったら酵母以外のよく混ぜた液を入れる。

ヘラで粉気がなくなるまで混ぜたら、蓋をして温かいところで約30分放置。

これがオートリーズですね。

2、30分経ったら、酵母を加えてヘラで20回ほど、

すくっては落とし、すくっては落としする。

この時点で、だいぶ生地に弾力が出てきているのがわかります。

さらに塩を加えて同じように混ぜておきます。

だいたいまとまってきたら、また蓋をして30分おきます。

3、今度は生地をヘラで周りから包む感じでパンチを入れる。

また蓋をして30分放置。

4、さらにもう一回パンチをし蓋をして、3時間ほど温かいところで発酵させます。

5、天然酵母の場合は発酵が緩やかに進むので、冷蔵庫で一晩寝かせます。

はい、お気付きですか?

ここまで全く手が汚れませんよー。

生地を切って焼く

冷蔵庫から出して常温に戻した生地、ふっくらしていて気泡もたくさん無いですか?

これもタッパーだからよく見えていいですよね。

あとは、粉を敷いた台に生地を優しく取り出し、

2センチ厚さに優しく伸ばして

優しく三つ折りにして

好きな大きさにカット!

そのままでもいいですし、軽く丸めてもいいですよ。

天板にオーブンシートを敷いて、パン生地をのせ、

ラップか濡れ布巾をかけて温かいところで待機。

その間にオーブンを240〜250度に予熱開始。

パン生地が少し膨らんだかなくらいで焼いて大丈夫です。

途中で焦げそうなら温度を下げてくださいね。

はい出来ました!

どうしても膨らみが悪い時は、ドライイーストを0.5gほど酵母に足してみてください。

ドライイーストは、凝縮した植物由来の天然酵母だと思ってください。

発酵の進みが早いので、自家製酵母ほど素材の旨みが引き出されないかもしれませんが、

あまり強くない酵母の、お助けマンにはなってくれますよ。

まとめ


いかがでしたか?

思ったより工程多いなと思われました?

確かにそう見えますが、あまり構えず、毎日のご飯づくりと同じ感覚で、

粉と酵母で遊んでみてください。

酵母が起きるまでや、作業の合間合間、隙間時間がたっぷりあるので、

どんなパンにしようかなぁなんて考えながら、気ままに取り組んでみてください。

でも、食べ過ぎは禁物です!

今日も最後までお読みいただきありがとうございます。



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