【うど】をアク抜きしないで食べたらやっぱり美味しかった!アクって何?




春の山菜、これはぜひともにたくさん食べたいものですね。

苦味が美味しく、色や形が他の野菜にはないお茶目なところがたまらないですね。

山菜をただの飾り程度ではなく、本気食いするようになったのは新潟に嫁いできてからです、スーです。

本日もお越しいただきありがとうございます。

時期になると近所の産直に山のように並ぶ多種多様の山菜が、とてもみずみずしく新鮮なのです。

そして、見よう見まねで調理して食べてみると、なんともいい苦味で美味しいのです。

山菜を採りに行くことにも夢中になるくらいハマった私ですが、さすがに子供の舌にはちょっと苦すぎたようです。アク抜きしないうどが・・・。

みなさんは「うど」をアク抜きしてから食べますか?

さらに他の野菜や山菜についてはどうでしょうか?

うどのアクは食べられる?

うどには【白うど】【山うど】の2種類があります。

私が買ってきて食べたのは緑が濃く産毛がボーボー【山うど】です。

おそらく農家さんか山菜採りの名人が、近くの山に分け入って採ってきたものだと思われます。

これは絶対に天ぷらにしようと決めていました。

白うどはしっかりとアク抜きをすればでも食べられるようですが、

いかにも生命力が強そうで、苦味もしっかりと蓄えられているように見える山うどは、

その苦味と油との相性がマッチして天ぷらにすればまさに「春の味」になること間違いないと思ったのです。

うどのアク抜きはしてもしなくても良い

山菜は必ずアク抜きをしてから食べましょう。

と、よく言われていますよね。

山菜といってもたくさん種類があり、アク抜きをしないと食べられないものもあります。

  • わらび
  • ぜんまい
  • ふき
  • たけのこ

などがそうです。

これらはアク抜きせずに食べるというメリットはほぼないと言えます。

体に害を及ぼすほどの毒性を持っているもののあるし、そのままでは決して美味しいと感じられないでしょう。

では、【うど】はどうでしょう?

結論から言うと、アク抜きしなくても体に害はないです。適量ならば。

きつい苦味ではなく、しっかりとした風味の良い苦味があり、これをアク抜きで取ってしまうのは、私にはもったいないことにしか思えません。

特に採れたてで根元が真っ白の新鮮なうどは、皮を剥けば生でも食べられるほどの味わいです。

最近では苦味も風味もやや弱い、人口の【白うど】が出回っていますが、うどの良さを味わうにはやはり山で採れた緑色の産毛ボーボーをおすすめします。

ただし、小さい子供や苦味が苦手な方には、少し水にさらしてアク抜きをしてあげた方が食べやすいですね。

アク抜きなしでも食べやすい方法

アク抜きはしないとしても、産毛ボーボーの山うどはやはり食べにくさがあります。

そんな山うどはやはり油と調理することによって苦味が軽減するので、揚げ物や炒め物にするといいですね。

  1. 穂先や柔らかい茎の部分はそのまま天ぷらや炒め物にします。
  2. 根っこに近い茎の部分は特に皮が繊維質なので、皮を剥いて食べやすくカットして揚げます。
  3. 剥いた皮は食べやすく切って他の野菜と一緒にかき揚げにします。

この3番のかき揚げの美味しいこと。

玉ねぎや人参と一緒にあげれば、野菜の甘みがいい具合に苦味を消してくれるので、子供もパクパク食べてくれました。

繊維質の塊なので、翌日のお便さんも期待できますよ♪

そもそもアク抜きしてまでなぜ山菜を食べるのか?

山菜は、縄文の時代から人々の食卓を助けてきた歴史があります。

長く続いた氷河期を終え、次第に温暖な気候へと変化していった日本、その時期が縄文時代だと言われています。

植生が変化し、それまでは人間が住めるようなところではなかった場所がどんどん林や森になっていきました。

そこから長い年月をかけて私たちの祖先は、自然に生えているもののなかで、食べられるものと食べられないものとを見分けていったのかもしれません。

いや、もしかしたら、すべての野草や山菜は本来「そのまま食べられるもの」なのではないでしょうか?

地球の、農薬や環境汚染によって侵されていないであろう大地から、季節の訪れを告げるかのようににょきっと現れる植物、これは私たち人間にとって毒になり得るのでしょうか?
確かに強烈な毒性のある植物もありますが、それは、私たち人間を他の外敵から守るためのものだったら?

とか、妄想してしまうのです。

野山の少ない都会に住む人たちの間で『山菜ブーム』が起こり、その野山に住む人の分だけじゃない大量の山菜がビジネスのために必要になったことは否定できません。

季節の食材としてほんの少しだけを頂いていた春の苦味が、私のような「本気食い」精神の輩によって過剰摂取現象が起こっているとしたら?

本来体にとって適量だった「アク」を、わざわざあれやこれやと手を尽くして取り除かなくてはならなくなるでしょう。

そう、「食べ過ぎ」なのです。

【苦味】こそ春の体にとって必要な要素

冬の終わりを感じた体は、冬の間に溜め込んだ脂肪やら毒素やらを輩出して、細胞を目覚めさせるスイッチを入れます。

私たちの体は、外での活動が難しい冬には、できるだけたくさんの栄養や脂肪を体に蓄えて、じっとこもっていても生きていられるようなシステムに切り替わり、

寒さが和らぎ大地からいろんな芽が出て来るころに、今度は細胞を活性化して野外で活発に動けるように促していきます。

そのスイッチングに一役買ってくれるのが、山菜などの春の食べ物独特「苦味」なのです。

山菜に含まれる苦味は直接細胞を刺激し、活性化してくれるポリフェノールミネラルも含んでいます。

その成分によって、新陳代謝を活発にし、いろんな毒素や老廃物を排出することができるのです。

体に毒だといわれる「アク」も、ほんの少しだけを細胞に刺激を与えるために食べる分には、害にはならないのではないでしょうか。

【アク抜き】が必要な現代社会

現代は「食」に対して、みんなが傾倒しすぎているという社会的背景があります。

もちろん、そこに楽しさや心地よさ、喜びや豊かさを感じることができる要素がたくさんあります。

「食べる」ために生きているといっても過言ではない今の現状は、そうやすやすと変わらないでしょう。

今後は、その「食べるもの」自体がどんどん淡白化され、もはや自然のものではないものに半分以上を占められるような環境に、自ずとなっていくのかもしれません。

体がアクを受け付けない?

これは完全に私の妄想ですが、

子供がアクの強い物を、大人以上に苦く感じるのはなぜか?

それは、子供時代というのが自律神経系でいうところの「副交感神経」優位の時代だからではないでしょうか。

体を緊張させて何かに集中するというより、自然と戯れながらいろんなことを吸収し、体の軸となる部分を創り上げていく時代だと思います。

それはまた、細胞の働きでいうと、糖をどんどん分解し細胞を次々と分裂成長させている時代なのです。

そんな時に「苦いもの」による排出作用は必要ないですよね。

小さい子供が、甘いものが好きで苦いものが苦手なのは自然摂理に合致した反応なのです。

なので、無理やり山菜を食べさせる必要はないですね。

体に良い【アク】と悪い【アク】

なんでもかんでもアク抜きすればいいというわけではありません。

ごぼうなどの根菜類は、色が悪くなるからという理由でアク抜きをしますが、そうすることで旨味や抗酸化成分が流れ出てしまうこともあるのです。

ポリフェノールという、抗酸化作用の強い成分がどんどん水に移っていくのです。

ポリフェノールは、体内で毒素に吸着して体外に排出する役目も担ってくれるので、できれば積極的にとった方がいいですよね。

しかし、そのままでは黒ずんで見栄えが悪くなるという理由でそれを洗い出してしまっていませんか?

それとは逆に、やはり食べる前にきちんと取っておくべき「アク」もあります。

先ほども出ましたが、

  • わらび
  • ぜんまい
  • ふき
  • たけのこ
  • ほうれん草
  • じゃがいもの新芽

などは毒性を持っているので、食べる前には必ずアク抜きをした方がいいでしょう。

しかし、なぜそんな毒性のあるものを日本人は食べてきたのでしょうか?

私はそれが不思議でなりません。

特にたけのこやぜんまいのアク抜きはかなり手間ですよね。

米ぬかや重曹を使って、何時間もかけてアク抜きをします。

もちろんそうやって頂くと美味しいですし、旬のものを頂いているという風情も同時に味わえます。

でも、やり過ぎなくても良いのかもしれませんね。

ほどほどに苦く、ほどほどに毒があるものをほんの少し頂くのであれば・・・。

まとめ

そこまでして食べるのも・・・、なんてことを言い出したら、今世の中にある全ての食べ物に対していちいちイチャモンをつけなくてはならなくなりますね。

日本人の主食の米だって、収穫したそのままを食べることはほぼ無理ですもんね。

しかし、できるだけ自然に与えられた状態のままで頂くことができれば、私たちの中の眠っている細胞も目覚めやすくなるのではないでしょうか?

やみくもに、ただ美味しいから、いろんな味付けでこねくりまわせばたくさん食べることができるから、そんな理由で飽食することは避けたいですね。

アク抜きし尽くして水にずっとつけられていたたけのこを食べたとき、

「風味のない食感だけの食べ物」を食べているような気がしたのと、

アク抜きせず天ぷらやかき揚げにして食べた山うどが、

「この苦味を、全身の細胞が求めていた気がする」ほどに美味しいと感じた体験がほぼ同時だったので、それを踏まえて私なりにまとめてみました。

本日も最後までお読みいただきありがとうございます。




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