ー本記事は2019年1月4日に公開済みですー
日本人の味覚の原点のような、家庭の味噌汁の味。
食卓には欠かせないですよね。
私は毎日頂いています、スー(@bacteria_suzu)です。
本日もお越しいただきありがとうございます。
特別大好きで、どこへ行っても味噌汁がないとダメってほどのものではないですが、なかったら違和感があり自然と体が欲するもののような気がします。
そんな地味だけどなくてはならない食べ物、『味噌汁』の要である「味噌」ですが、みなさんは買っていますか？作っていますか？
味噌作りブーム到来
ここ数年で、あれよあれよと発酵ブームが世の中に浸透していきました。
微生物との共生に、やっと人々がちゃんと向き合い始めたのでしょうか。
昔はどこの家庭でも当たり前のように、発酵食をたくさんこしらえていましたよね。
それが日常風景だった時代から、生まれたときから発酵の「は」の字もない生活が当たり前の時代になり、手作りしてなんぼのものがどんどん機械化・スピード化してしまいました。
その中の一つが「味噌作り」ですよね。
毎年持ち回りで、誰かの家の土間に大きな樽に仕込んだ味噌を置いておき、発酵したらそれぞれが各々の家庭に持ち帰って使うというシステムだったそうです。
1年に1回気心知れた仲間が集まって、女同士やいやい言いながら楽しく味噌作りをしていたのでしょうね。
私は35年以上、味噌なんて作るものじゃない買うものだと思っていましたが、今では、毎年10キロ単位で樽に味噌を仕込んでいます。
今、発酵ブームがきっかけなのか、味噌を自宅でもしくは味噌蔵での体験などで自分で作るという大きな流れが出来上がりつつあります。
あなたの身の回りでも、いつの間にか「味噌は買わずに作っている」という人が増えているのではないでしょうか。
ただ「自分で作る」と言っても、自分の「手」をどこまで施すかはその人によって違った選択になるかもしれませんね。
一から自宅で作る味噌
発酵食品というのは、加熱・低温殺菌処理やアルコール消毒処理などをして、発酵を止めない限りどんどん発酵が進んでしまいますよね。
ということは、市販の発酵食品はそういう処理をして売られているということです。
もちろん、発酵を止めたからといって、体にとって良くないというわけではありません。
しかし、余計な材料を足していたり、添加物が必要だったり、体に有効な菌がほとんど活性していなかったりします。
それなら、保存中において味は刻々と変化していきますが、自宅で何も添加せず素材本来の旨みのみを生かした「天然醸造味噌」というのを作ってみたらどうか…。
材料も一から全て揃えると、そのひとつひとつに自分のオリジナリティーが反映されたスペシャルな「味」が出来上がりますよね。
当時でも自宅で作れるという前提で材料を揃えていたはずですから、いまの私たちが出来ないということはないのです。
本当にすべてを自分の手で作ってみたい人は、ぜひ材料集めから仕込み、発酵までを納得できるまで追求してみたら面白いと思います。
味噌蔵で作る味噌
一から材料を全て揃えて作る味噌もいいですが、現代人は忙しいのが当たり前の風潮です。
テレビやスマホを見る時間はたくさんあるんだけど、味噌を仕込む時間はない？なんだかそれだけではない気がしますが…。
今まで買って当たり前だったものを、いきなり自宅で作るのは確かに抵抗がありますし、家族の誰かに直接教えてもらえるという幸運な人も多くはないでしょう。
それなら、プロに教わりながら作ってみましょう。
そんなときに、この”発酵ブーム”というのが生きてくるんですよね。
菌や糀を扱うプロは味噌・醤油屋さんや酒屋さんですよね。
そして、そのどれもがだいたい歴史ある蔵を持っています。
その蔵には長年脈々と受け継がれてきた酵母や菌がうようよ〜。
そんな菌やら酵母やらがたくさんの環境で、
その道のプロに教わりながら、
その味噌屋さんが使っている材料で味噌を作る
という大変ありがたい企画が全国各地で盛んに行われているんです。
少し前までは、それこそ地域の年中行事としてや、公民館の婦人会の行事などとしてくらいの知名度だった味噌作り。
それが今や、小さい子連れのママさんや若い菌活女子などがこぞって参加する、ちょっとしたブームになっていると言えます。
仕込み味噌を買って育てる味噌
味噌蔵へ出向いてプロと一緒に仕込む味噌もいいけど、なんならすでに仕込んである仕込み味噌を買って、自宅で発酵させて完成させる味噌も忙しい現代人にはおすすめです。
その味噌蔵で仕込まれた味噌がすっかり混ぜられてきれいに樽におさまっていますから、あとは自宅のみんなの気配を感じられる場所に置いて、約1年間寝かせるだけで完成です。
手も汚れず、時間も割くことなく、でも味噌蔵仕込みの本格的なお味噌を育てることができ、一応自宅という環境のもとでオリジナルな「味噌」に仕上がる事でしょう。
最近ではネットでもこういうものがたくさん出回っているので、樽を置くスペースがあるなら一度市販の味噌からこちらの仕込み味噌に切り替えてみるのもいいかもしれませんね。
味噌作りには何が必要？
では、早速今年からは自分で味噌を仕込んでみるか！と思った方、作り方の前に、一体何が必要なの？って戸惑いますよね。
仕込まれた味噌を買う場合は、その大きさの樽を置くスペースと、発酵臭にも耐えられる精神力が必要ですが、それはなんとでもなります。
実際我が家、2LDKのアパート5人暮らしで、合計40kgとか50kgとかの樽が普通に置いてあります。
味噌や発酵食品は臭うから…といって、寒々しい外やガレージにのけもののように置くのではなく、しっかりと家族みんなの声や雰囲気が届くところに置いておきたいところですね。
その方が微生物たちの代謝活動もより良いものになるような気がします。
匂いはそのうち慣れます。
たくあん漬けはさすがに発酵臭がきついですからいろいろとケアが必要ですが、味噌くらいなら全然気になりませんよ。
むしろかぐわしくてどこか懐かしい感じすらしますから。
では、樽スペースと匂いに慣れる精神力の他に、味噌作りに何が必要か見ていきましょう。
材料は？
必要な材料は意外とシンプルです。
- 大豆
- 塩
- 糀
以上の3点です。
あとはどこの家庭にもある「水」ですね。
味噌がこれだけの材料であそこまでの味を醸すのですから、本当に一体微生物たちは何をしてくれているんでしょうか！
道具は？
材料はなんとなく手に入れやすそうですが、その過程で使う「道具」となると、家にあるものだけで、というわけにはいかない気がしますよね。
ところが、一度揃えてしまえば、もう次の年からはそれが使い物にならなくなるまで新たに用意する必要がありません。
なので、道具あるし今年も作ろか、っていういい流れができるわけです。
- 樽やカメなどの容器
- 大豆を茹でる大鍋・ザル・ボウル
- マッシャーやフードプロセッサー（なければポリ袋と綿棒）
- 重しに使う塩袋（1kgほどの塩をポリ袋に入れてしばる）
- ラップ
- 新聞紙と紐
こんな感じです。
もし味噌屋さんの企画などで作る場合は容器さえあれば大丈夫だと思います。
そんなに馴染みのない道具ということはないと思いますし、これが絶対必要というわけでもありません。
要は、大豆を茹でて潰して塩と糀を混ぜて樽に詰めていくのですが、その量が10kg単位となると通常の料理などで使う用具だと小さくて使えないのです。
大きい道具を揃えても保管する場所がないという場合もありますよね、そんな時は少量ずつ何回かに分けて作ればいいと思います。
あくまでも、無理をしてその作業が楽しくないものにならないようにしましょうね。
スケジューリングも大事
味噌は基本的に夏の時期以外ならいつでも仕込めると言われています。
夏はどうしても空気中に雑菌が繁殖しやすく、また味噌作りの際の混ぜ込みの作業中に暑さから結構汗をかいてしまうという点で不向きなんですね。
だいたい冬の寒仕込みか、春の暖かくなり始めの時期に仕込むことがほとんどだと思います。
味噌屋さんで仕込みたい場合は11月ごろから企画の募集が始まると思いますので、その辺の情報収集や定員オーバーになる前に応募できるようにアンテナを張っておきたいところですね。
自宅仕込みの場合も、大豆の処理などを含め2日間はかかる作業となります。
確実にその日までに材料を用意しておくなど、準備とスケジューリングというのは意外と重要なのです。
とはいえ、仕込める最適期間も11月〜3月までと長いので、最初は焦らず余裕を持って挑んでみて下さいね。
まとめ
今まで味噌を自分で作るという考えが頭になかった人も、ちょっと視点を変えてみて下さい。
味噌はシンプルな材料できちんと仕込めば、少々カビが生えたって美味しいものが出来上がるのです。
添加物もなし、スピード高温発酵もなし、殺菌処理もなしの、自家製天然醸造味噌は割安で最高の栄養満点フードなんです。
毎日のお味噌汁が高級サプリメント以上の効果を発揮してくれることでしょう。
菌とミネラルと旨味のハーモニーで、眠っていた味覚の原点が蘇り、細胞の一つひとつが元気になること間違いなしです。
自分のできる範囲で、まずは仕込み味噌を買ってみる、というところからでもいいので味噌とあなたの共同生活を始めてみませんか？
本日も最後までお読みいただきありがとうございます。
