新潟【糀屋団四郎】で1年分の味噌仕込み!糀と大豆と塩の調和が絶妙

毎年12月の我が家の恒例行事、味噌作りを今年も行ってきました。

2017年までは宅配生協コープデリさんの企画で、新潟の味噌蔵で行う味噌作りに参加させてもらっていたのですが、いろいろあってコープデリさんは退会したので、2018年は参加できません。

では10kg単位で仕込む我が家の1年分の味噌、どうする? 

もちろん同じ味噌蔵で味噌25kg仕込んできましたよ!スーです。

本日もお越しいただきありがとうございます。

ほぼ、新潟の【糀屋団四郎】さんで味噌作りができるという理由だけでコープデリの会員であり続けたのですが、その団四郎さんで個人向けにも味噌作りワークショップを開催されているとなれば、それはもうコープデリという枠にこだわっている理由もないのです。

なので、団四郎さんのところで例年と同じように味噌作りができるという確信を経てからの、コープデリ退会という流れになったのであります。

それについてはこんな記事↓↓↓も書いています。参考までに良かったら覗いてみて下さいね♪

宅配生協コープデリから乗り換える?総合生協クルコorパルシステム
子供が3人になり、買い物する手間を宅配に任せられると楽になる?いいえ、楽になりませんでした。変にこだわりがある私にとって、生協さんのカタログに載っている商品で賄える物はごく限られていました。必要があり続けていましたが、普通に買い物にも出ているので、なんだかメリットがあるのかないのかよくわからなくなっていたんです。

では、我が家が惚れ込んでいる【糀屋団四郎】さんってどんなところか、2018年の味噌作り風景も合わせてご紹介したいと思います。

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新潟の【糀屋団四郎】さんってどんなとこ?

新潟市南区という、新潟市から三条市に入る手前に、その味噌蔵はあります。

新潟市とはいえ、同じ市内の我が家からでも車で45分はかかるような、端っこですので、毎年12月には雪道を1時間近くかけて訪れています。

ほぼ毎年大雪です。

ちょうど12月の中頃に開催されている「味噌作り」ですが、しんしんと雪が降り積もった中で行うというのは寒仕込みにふさわしいとはいえ、下手したら80cmほども積雪がある中を出かけて行き、寒い寒い味噌蔵で2時間弱立ち仕事をするのはなかなかですよ。

それでも、私たちが毎年欠かさず団四郎さんに出かけていくのは、そこでのアットホームで和気あいあいと行われる味噌作りが好きだからです。

今年は猛暑の影響もあり暖冬らしく、全く雪の気配のない12月でした。

味噌作りの日程は例年とほぼ同じ時期でしたが、雪のない団四郎さんは初めてなんじゃないかな、ポカポカと気持ち良く晴れた日に、25kgの味噌を仕込んできましたよ!

始まりは糀屋さん

【糀屋団四郎】その名の通り、始まりは農業との兼業での「糀屋」でした。

初代の名前からとって屋号にしたと言われる「団四郎」の6代目・定三さんが、勤めていた越後大吉味噌を辞められ独立開業されたのが昭和7年のことです。

越後大吉味噌の糀部門で培った技術を生かして、糀屋を始められたそうです。

創業当時はまだまだ家庭での味噌作り、甘酒作りが普通に行われていたので、その際必要になる糀などの材料を提供するお店だったようです。

それが時代とともに、味噌仕込み自体を任されるようになり、各家庭で行われていた1年分の味噌仕込みを団四郎さんがまかなうようになったのが、「団四郎の味噌」の始まりと言われています。

当時は糀屋2代目当主が一軒一軒の家々を回り、その年に必要な仕込み味噌の注文をとっていたそうです。

糀屋が【大へぎ】で作る糀

糀屋の名にふさわしく、団四郎さんの糀は徹底したこだわりぶりです。

糀を生業とする酒蔵でも最近では滅多に使わないという「大へぎ」、このへぎを使って丁寧に糀を仕込んで行くのです。

【大へぎ】とは・・・糀を作る段階で、麹菌をつけた蒸米の水分調整と温度調整を小分けにして管理するために使う箱型の道具です。

小分けにして管理するため、糀に対してよりきめ細やかな管理ができ、糀の仕上がりも良くなるとのこと。

しかし、作る方にとっては大変な手間ですよね。

今では米に麹菌をつけるために一面に広げた麹床でそのまま糀を作ったり、自動製麹機を使うところがほとんどという中で、こうして丁寧に菌と対話しながら糀を育てている蔵というのは貴重な存在だと思います。

「和釜」で煮た大豆が特徴

団四郎さんの味噌作りの大きな特徴は「和釜で煮る大豆」です。

創業当主の定三さんが開業の際に購入したという大きな中古の【和釜】、その黒くてどっしりとした威風堂々たるが蔵の奥に鎮座しています。

「和釜で大豆を煮る」というこの伝統製法のメリットは、大豆が美味しくなることです。非常にシンプルな理由ですが、それを忘れてしまっている味噌蔵も多いことでしょう。

最近の味噌業界では、大豆は蒸すのが一般的になってきましたが、大豆を煮ると旨味は溶け出しますが、一昼夜おくことによって再び旨味が大豆に戻ります。また「ペクチン」という成分も戻るので、団四郎独特の柔らかく溶けやすい味噌が実現します。

*「団四郎の徒然ブログ」より引用

当然効率も悪く、作り手の労力も大変なことと思います。しかし創業初代が60歳でこの「和釜」を購入して店を始めたという団四郎さんの魂ともいえるものです。

およそ100年は経っているであろうその黒いですが、長年の間煮続けた大豆の脂分が鉄の鍋表面に染み込んで黒光りした風格はそのままで、未だに現役で使用されているそうです。

団四郎さんのロゴマーク↑↑↑にも使われていて、その大事にされている気持ちが伝わりますね。

家族経営のあったかい味噌蔵

現在の団四郎代表は創業3代目のお父様ですが、その娘さんが4代目を受け継いでおられます。

本当にご家族だけで愛情を込めて糀や味噌と向き合ってこられたんだろうなという雰囲気が伝わるような味噌蔵です。

私が一番最初にお邪魔したのは6年くらい前だと思いますが、その時はお父様が「味噌作り体験会」を仕切っておられました。

それが何年目かには、お父様は駐車場案内の際にちらっとお見かけするくらいで、あとの一切は4代目とそのお姉さまの美人姉妹で仲良く仕切っておられました。

世代交代がとてもいい感じで行われていますね。

いつもニコニコと迎えてくださるご家族の方と、東京農大からのお勉強&お手伝いの実習生の方々、そんな人たちが醸し出す「味噌作り体験会」は毎年大盛況でとても賑やかです。

3代目が音楽好きということで、蔵の中ではおしゃれなジャズやクラシックの音楽が流れていて、風雅な雰囲気になっているところもいいですね。

そんなアットホームでみんなが笑顔になれる味噌蔵で、味噌を仕込んできましたよ!

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我が家の冬の恒例行事

先ほども述べましたが、2018年12月の新潟は雪がほとんど見られませんでした。

いつも雪対策をしっかりとして行く味噌作りですが、今回は寒さもそこまでひどくなく、寒い寒いと子供たちがぐずる事もありませんでした。

例年の生協さんでの参加ではない体験会でしたが、内容はほぼ同じでした。

この日の前日が生協さんの体験会だったそうですね。

今年は空の樽が25kg分しかなく、新たに買っても保管場所が確保できないので、本当は30kgは作りたかったのですが、25kgにしておきました。

材料を測って…

まずは

  • 塩・・天日湖塩
  • 糀・・3代目が精魂込めて育てたコシヒカリとこしいぶきを使った糀
  • 大豆・・北海道産トヨマサリ、新潟県産エンレイ使用

を測ってもらって樽に入れていきます。それぞれ4箇所に分かれているところへ参加者が並んで順番に入れてもらいます。

入れる順番は決まっていませんが、大豆だけは他の3つがしっかり混ざってから入れます。そうしないと塩の塊が出てきますので。

今回は10kg樽を大人が1つずつ、5kg樽を子供たち3人で1つ仕込みました。

子供たちも頑張って重いのを持っていましたよ。

よーく混ぜて…

入れてもらった材料を樽で直接混ぜていきます。

最初に大豆以外をよく混ぜてから、あったかい大豆を入れてもらってひたすら混ぜます。

味噌作りといったら、味噌玉を想像する方も多いと思います。私も最初は、あれ?味噌玉作らないのかな?と思いました。

味噌玉って、なんで作るか知っていますか?

糀を入れて作る味噌の味噌玉はただ樽に入れやすいっていう理由だけなんですよ。

樽よりも大きな容器で混ぜたものを樽に入れていくときに、空気が入らないように玉にしたものを上から押さえつけながら入れていくとうまく樽に収まるんですね。
昔の家の土間や囲炉裏の上に縄で縛って吊るしていた味噌玉、あれはなんと大豆を煮ただけのものを玉にしているんです。空気中の菌や麹をその玉に棲みつかせるために2ヶ月ほど天井近くで干していたそうです。そうして天然のその家だけの菌や酵母が大豆を発酵させるんですね。その玉を今度は石臼で引いて粉状にし、塩と水を加えてから樽に詰めて熟成させていくという大変手間暇かけた味噌作りをしていたんですね。

というわけで、現代の糀を加えて作る味噌で樽で混ぜることができるのであれば、直接混ぜ混ぜです。

これが大変な作業ではあるんですけどね。

確かに別の大きな容器やビニールを敷いた床などでやった方が混ざりは良いかもしれません。

塩や糀の塊がないように、底から上へ、上から底へ、腕全体を樽に入れてひたすら混ぜますよ〜。

フタをしたら出来上がり

工程は本当に簡単で、小さい子供も参加できるところがいいですね。

水は冷たいですが、大豆がホカホカなので、混ぜているうちに暖まります。

混ぜ終わったら、表面に振り塩をし、ラップで密閉します。

重しの塩を乗せてフタをしたら完成!

毎年のことなんですが、やはり混ぜるという一番肝心の作業がなかなか慣れなくて大変です。

でも、仕上がった味噌の美味しさを知ってしまったら簡単には辞められませんね。

豚汁と味噌の振る舞い

仕込みが終わった人から、いろんなものを試食させて頂けるのも、またご褒美のようで楽しみなんです。

今回は200円の参加料豚汁振る舞いがありました。

塩麹で漬け込んだ豚肉を使われていたそうで、これは絶品でした!甘みもあったし、お肉が柔らかくてびっくり!

生野菜のスティックは、お手製のレモン味噌ディップが美味しくて止まりません!気づいたらほぼ完売

煮大豆もパクパク!

鉄火味噌もペロリ!

今回はなかったですが、いつも頂いていた甘酒も何杯もお代わりしちゃうほど美味しいのです!

そして、糀や甘酒、味噌などの販売もされているので、直接購入して自宅で楽しむことも出来ます。

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まとめ

子供達の参加も多く、毎回本当に賑やかで楽しい会です。

結局最後の混ぜ仕上げは全て私がチェックしないと、他の4人の混ぜだと塩と糀の塊が出るわ出るわなので…。そして、この作業が一番キツイ…。

ほとんどの参加者が5kgや多くても10kgを家族みんなで仕込んでいる中、我が家はチビも含む5人で3樽25kg…ペースが違って当たり前ですよね。仕込みが終わってさあ豚汁頂こうと思ったら、帰っていく人もちらほらいて焦りました。

そんな団四郎さんでの味噌作りも無事終えると、ああ今年も1年が終わるなぁ、としみじみとした気分になる私たちなのであります。

今年1年一緒に暮らして、年末には美味しい味噌に仕上がっているかな〜。

夏に行う天地返しについてはこちらの記事↓↓↓を参考にしてみて下さいね。

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本日も最後までお読みいただきありがとうございます。

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