自家製味噌の大量【天地返し】はこうやるべし!簡単で良く混ざる方法




よく家庭で使う味噌の量だけ仕込みました、というのを聞きますが、3キロ?5キロ?

そんなんでは全っ然足りません、スーです。

本日もお越しいただきありがとうございます。

一昨年は頑張って20キロ仕込みましたが、その味噌ももうすぐ底を尽きます。1年経っていないというのに…。どうしてそんなに使うの?はい、それは、毎日毎日味噌汁をいただくからです。ほとんど欠かしたことはないくらい、味噌汁だけは必ず作っています。

せっかく我が家の手前味噌が美味しいと言ってくれている実家にも、余裕でお裾分けができないという状況です。

今年はそんな寂しい思いをしないように、さらに頑張って30キロを仕込んでみましたが、今度はこの大量味噌をかき混ぜるという【天地返し】に頭を悩ませてしまいました。

しかし、こんなことでくじけてはいられないので、なんとか楽にしっかり混ぜる方法はないものかと考えてみました。

そこで思いついた名案の【天地返し】をご紹介します。

前回まとめた【天地返し】についてこちらの記事も参考にしてくださいね♪
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自家製味噌の【天地返し】とは?したほうがいい?なぜするの?

保存容器ごとひっくり返すという危険


その名の通り、容器ごとひっくり返すと早くて天地も入れ替わって簡単なように思えますが、これは簡単でもないし、あまり衛生的とも言えないので、おすすめできません。

そのデメリットとは?

広い場所が必要

味噌を15キロを仕込むには、20リットル樽が必要だし、20キロ仕込むには25〜30リットル樽が必要です。

そんな大きな樽を持ち上げること自体、女性一人ではかなりの重労働になるんです。

それを持ち上げてさらにうまくひっくり返せるでしょうか?

危険を孕んでますねー。

いくら広ーい場所があったとしても、どれだけ飛び散るかわかりません。

さらに樽をうまく引き抜くことができなかったら?

焦りますよね。そんな危険要素が多い冒険はしたくないです。

ひっくり返してからどうする?

底の味噌を上に、上の味噌を底にしたいわけですよね。

ひっくり返った味噌は底が上にきていますが、それを樽に戻すときは、上の味噌から入れたいわけですよね。

どうしましょ?

塊で出した味噌をその場で混ぜるの?

底の味噌を一旦どかしてから上の味噌を樽に戻します?

なんかめんどくさい、考えるのがめんどくさい。

空気に触れすぎてしまう

味噌を全部ひっくり返すということは、かなりの範囲が空気に触れますよね。

もちろん空気に触れると発酵が促されるという良い面もありますが、どんな菌が潜んでいるかわからないところに一気に空けてしまうのはちょっと抵抗があります。

さらに、そこで撹拌してぐちゃぐちゃするのも抵抗があります。

15キロ以上のペースト状のものを一般家庭の一室に広げるのもねぇ…。

容器はそのままでよく混ざる方法とは?


上記にように、樽ごとひっくり返すという方法はさらにめんどくさく、その味噌を出した樽を1回きれいに洗う、という作業もやりましょうと書いてあるものもありました。

なぜ?

せっかく酵母や菌が育ってきた発酵環境の容器を洗い流してしまうの?

もったいないというより、暴挙ですよ。絶対やめたほうがいいと私は思います。

樽はそのままで、中身をよく撹拌する方法とは?

手順1

まず、仕込み樽を開けます。結構ドキドキしますよね。

そして、重しの塩を取り除き、ラップも剥がします。

するとどうでしょう?

いろんな色のカビさんがおられませんか?

白くて粉っぽいものは酵母で発酵しているものなので、そのまま混ぜ込んでも害はありません。でもまあ取ったほうが無難かな。

あとは青やら緑やら黒やらのカビさんはできるだけ丁寧に取り除きましょう。

手順2

仕込み樽と同じくらいの大きさの樽、もしくはタライなどの容器を用意します。

うちは、前年の使用中の味噌樽を、味噌を少し残して全部タッパーなどに移し替えて、その樽を使用します。

完成している前年の熟成発酵味噌を入れることで、より良い菌や酵母が回り、発酵がスムーズにいくようです。そうして、代々その家の味噌が引き継がれていくという歴史が刻まれていくんです。

そこに、仕込み味噌の上部を移し入れていきます。

写真で言うと、の仕込み味噌の上部を、の使用中の味噌樽へと移していきます。

混ぜないでいいですよ。

手順3

だいたい半分くらい移せたら、各樽をよく混ぜます。

この時、樽にかなりの余裕があるので混ぜやすいはずです。

これをせずに、味噌全量を混ぜようとしても、到底混ざり切りません。

しかも味噌の重みが手に応えて、かなり腕が疲れます。

手順4

よく混ざったら仕込み樽の方の味噌を、半分脇に寄せます

空いたスペースに、取り除いていた上部の味噌の半分を入れます。可能であればここで少し混ぜます。軽く混ざればOK。

さらに頑張ってスペースを空けて、残りの上部味噌を入れます。できるだけ底へ行くようにして混ぜたら完成!

あとは表面を平らにして、新しいラップを敷き詰めます。

重石はこの時点で取っていいでしょう。

最後に、乳酸菌液で濡らしたティッシュで樽の縁をきれいに拭き取ります。

まとめ


え、すでにこうやってましたって??

そうなんですよね、もっと早く気付けばよかったーと思いました、私も。

なので、今まで苦労して天地返しをしていた方のいい気づきになれば幸いです。

我が家の仕込み味噌も、カビちゃんが生えてました。まだ淵に少しだけだったのでよかったですが、「天地返し」をするというきっかけがあれば、見るのがちょっと怖い味噌の様子も確認できます。

ちょっと手間がかかりますが、その重ーい腰をあげて、混ぜてみませんか?

その時に色々話しかけて、美味しい味噌に育てていくのも自家製味噌の醍醐味だと思います。

本日も最後までお読みいただきありがとうございます。



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