自家製味噌の【天地返し】とは?したほうがいい?なぜするの?




手前味噌。寒仕込みの30キロの味噌。

夏休みに入ったら「天地返し」をしようと思っていました。

15キロの仕込み味噌が2樽。これらを家庭用の小さい木べらで底からかき混ぜるのか…。

と、なかなか気が進まない日々が続いていました、スーです。

本日もお越しいただきありがとうございます。

子供達の友達が5人ほど、さらにママが3人ほど、遊びに来てくれることになった前日。

いいきっかけなので、重ーい腰を上げて、ようやく味噌樽を開ける決意をしました。

このでっかい味噌樽を、我が家はリビングの隣の遊ぶ部屋(テレビの部屋)に置いています。どんどん増えていくキャンプ用品と共に…。

そのキャンプ用品に埋もれて味噌樽が置かれているんですが、子供達に蓋を開けられたりしたら大変なので、きちんと天地返しをして軽く封をしておきたかったんです。

自家製味噌を仕込み始めて、4年目?5年目?ついに合計30キロを仕込むことになった今回の手前味噌。

最初は5キロでした。今思えばぬか床をかき混ぜるのと同じくらい楽勝で「天地返し」ができる規模ですね。

年々増えてはいて、15キロを「天地返し」したこともあります。しかし、その大樽を今年は2樽ですよ。「天地返し」の壁が重くのしかかっていますよ。

そもそも、なぜ自家製味噌は天地返しをするのでしょう。しなくてもいい場合もあるし、やり方も色々とあるようです。

自家製味噌の【天地返し】は必要か?


自家製寒仕込み味噌というのは、天然素材だけで作られていることがほとんどで、防腐剤、防カビ剤、保存料、アルコールなどは無添加であるといえますよね。

これがいわゆる天然醸造味噌です。

昔の味噌蔵の味噌も、こうして巨大な木桶を使って天然醸造味噌を仕込んでいましたが、人口の爆発的な増加と、大都市が流通の中心となった背景が要因となって、1年以上かけてゆっくり発酵させて作られていた味噌が、ほんの数カ月で大量の味噌が仕上がる速醸味噌に取って代わられるようになりました。

どちらの味噌にもメリット・デメリットはあるでしょう。

しかし、最近の味噌作りブームなどでもわかるように、いまの人たちが求めている味噌というのは、じっくり時間をかけて発酵させた我が子のような愛着が持てる「味噌」なのかもしれません。

発酵・菌活ブームという社会的現象も後押しして、今や自宅で味噌を仕込む人も少なくありません。

そんな自家製味噌を美味しくするために「天地返し」というものをするように、味噌作りのマニュアルには書いてありますね。

しかし、同時に「天地返し」はする必要がないと書いてあるものもあります。

やるやらないが曖昧な「天地返し」その役割とは?

【天地返し】とは?

ぬか床を毎日かき混ぜるのは、空気に触れる表面と空気に触れない底面のぬかみそを入れ替えて、有用菌を均一にするためですよね。

好気性の酵母軍は、増えすぎると産膜酵母という白い膜が張ってしまい風味が落ちる原因になります。そのため嫌気性の乳酸菌を底の方から引き上げてきて、雑菌の繁殖を防いだり膜が張らないようにしたりします。

味噌も同じで、上部と下部の入れ替えを行うことで、菌を均一にし発酵にムラがないようにしていきます。この作業を「天地返し」と言います。

こうすることでより発酵が促され、味噌の味や風味にも深みが出てきます。

昔ながらの2メートルを超えるような木桶で仕込まれていた味噌は、さすがに上部と下部で味の差が生まれてしまいます。そのムラを無くすためには必要な作業と言えるかもしれませんね。

しかし、糠床とは違い、自宅で仕込む小さめの樽の仕込み味噌は、仕込みの際に表面にしっかり塩をしてラップなどで封をし、さらに重石をしてから保存しておきます。

できるだけ空気が入らないように工夫をしているこの仕込み味噌も、やはり「天地返し」は必要なのでしょうか?

【天地返し】はいつやるの?

一般的には梅雨の前後、特に梅雨明けと言われたり、土用の丑の日である7月20日すぎと言われたりしています。

その理由は二つあって、一つは、昔ながらの寒仕込み味噌はたいてい12月から1月の最も寒い時期に仕込まれます。そこから発酵を緩やかに進めていき、ちょうど半年たった夏前あたりで、発酵が急に早くなってきます。その時期に「天地返し」をすることで、ムラなく発酵を促すことができるからです。

もう一つの理由は、梅雨という、雑菌が繁殖しやすい時期を過ぎた頃に行う方が、余計な菌が入り込まなくてすみますよね。

このような理由から、「天地返しは梅雨明けに行う」という説が有力ですが、やり方を間違えなければいつやってもいいそうです。

ただし、ある程度発酵してから行うということに意味があるので、それまでは待ちましょうね。

自家製味噌の【天地返し】要・不要の目安


では、結局やった方がいいのかどうか。

わかりやすい目安を設けて結論を出してしまいましょう!

5キロ以内の味噌なら必要ない

「天地返し」の理屈がわかれば、答えも自ずと出てきますよね。

大量に仕込んだ大きな樽の味噌は、上部と下部に味ムラが出ないようにかき混ぜたほうがいいでしょうけれど、自宅用の少量の小さな樽の味噌はやる必要がないと言えます。

だいたい5キロまでくらいまでならやらなくても良さそうです。

もちろんやってもいいですが、やらなくても支障はないでしょう。

ただ、何ヶ月も様子を見ずに放っておくのが不安な場合は、カビチェック発酵度合いチェックくらいの感覚で、梅雨明けのからりとした日に開けて見ることをおすすめします。

きちんと味噌玉にして仕込んだ場合もやる必要はない

発酵ムラや味ムラが起きにくいようにするための「天地返し」ですが、味噌の仕込み方にもよると思います。

味噌を仕込む際に、大豆・塩・麹の材料をしっかり混ぜ合わせた味噌玉を作って、ムラのない味噌玉を樽底から順に敷き詰めていく方法で行なった場合は、それほど神経質にならなくても大丈夫だと思います。

ただし、やはり10キロや20キロといった大き目の樽で仕込む場合はやった方が無難かもしれませんね。

こちらも気になるようでしたら、チェックしてみるという程度で大丈夫です。

均一においしく仕上げるためにはやった方がいい

我が家のように、味噌玉法でもなく、大量の材料を大きな樽で直接混ぜて仕込んだものは、ぜひ天地返しを行いましょう。

やはり、人の手でかき混ぜるのには限度があるし、見えない底の方には案外塩や麹が溜まっていることも少なくありません。

それを時期を見計らって1度しっかり天地返しをすることで、発酵がうまく調整され、味ムラも防げることにつながります。

しかし、この混ぜ込みが難しい大きな樽の「天地返し」、一体どうやってやるの?

そうなんです!

これがまた頭を悩ますところなんです。

詳しくは続きの記事で!
↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓
自家製味噌の大量【天地返し】はこうやるべし!簡単で良く混ざる方法

まとめ


これまで、我が家でも一生懸命に樽のままで底の方から引き上げては上に乗せ、引き上げては上に乗せを繰り返して、なんだか混ざっているのかいないのかよくわからない状態で終わっていた「天地返し」ですが、今回あまりにも大変でもう少し楽にうまく混ざる方法はないかと考えました。

そしてあったんです!

簡単で道具もほぼいらない、よく混ざる方法が!

それについては次回の記事でまとめたいと思います。

味噌の「天地返し」とは、必要不可欠ではないにしても、気付いた時にカビだらけになっていた、なんていう事態にもなりかねない無添加天然醸造味噌、できるだけチェックはしたいところです。

カビは生えているものだという覚悟で、半年後に蓋を開けてみるといいかもしれません。

早めに対処すれば、カビだらけで台無しという事態も防げますから。

本日も最後までお読みいただきありがとうございます。



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