ー本記事は2018年7月30日に公開済みですー
自家製味噌を仕込み始めて5年目、ついに合計30キロを仕込むことになったのです。スー(＠bacteria_suzu)です。
本日もお越しいただきありがとうございます。
最初は5キロでした。
今思えばぬか床をかき混ぜるのと同じくらい楽勝で天地返しができる量ですね。
それが年々増えていき、15キロを天地返ししたこともあります。
しかし、その15キロ樽を今年は2樽ですよ。
こうなると、
なぜ味噌を天地返ししないといけないの？ちょいキレ気味！？
という疑問も湧いてきますよね。
今回は、
- 味噌の天地返しが必要な理由
- 天地返ししなくていい理由
この2点についてまとめていこうと思います。
ま、結局はしてもしなくてもいい、ということなんですけどね♪
自家製味噌の【天地返し】は必要か？
自家製寒仕込み味噌というのは、天然素材だけで作られていることがほとんどで、防腐剤、防カビ剤、保存料、アルコールなどは無添加であるといえますよね。
これがいわゆる天然醸造味噌です。
昔の味噌蔵の味噌も、巨大な木桶を使って天然醸造味噌を仕込んでいましたが、人口の爆発的な増加と、大都市が流通の中心となった背景が要因となり、1年以上かけてゆっくり発酵させて作られていた味噌が、ほんの数カ月で大量の味噌が仕上がる速醸味噌に取って代わられるようになりました。
どちらの味噌にもメリット・デメリットはあるでしょう。
しかし、最近の味噌作りブームなどでもわかるように、いまの人たちが求めている味噌というのは、じっくり時間をかけて発酵させた我が子のような愛着が持てる味噌なのかもしれません。
発酵・菌活ブームという社会的現象も後押しして、今や自宅で味噌を仕込む人も少なくありません。
そんな自家製味噌を美味しくするために「天地返し」というものをするように、味噌作りのマニュアルには書いてありますね。
しかし同時に「天地返し」はする必要がないと書いてあるものもあります。
やるやらないが曖昧な「天地返し」その役割とは？
味噌の【天地返し】とは？
ぬか床を毎日かき混ぜるのは、空気に触れる表面と空気に触れない底面のぬかみそを入れ替えて、有用菌を均一にするためですよね。
好気性の酵母軍は増えすぎると産膜酵母という白い膜を張ってしまい風味が落ちる原因になります。
そのため嫌気性の乳酸菌を底の方から引き上げてきて、雑菌の繁殖を防いだり膜が張らないようにしたりします。
味噌も同じで、上部と下部の入れ替えを行うことで、菌を均一にし発酵にムラがないようにしていきます。この作業を「天地返し」と言います。
こうすることでより発酵が促され、味噌の味や風味にも深みが出てきます。
味噌の【天地返し】はいつやるの？
一般的には梅雨の前後、特に梅雨明けと言われたり、土用の丑の日である7月20日すぎと言われたりしています。
その理由は二つあって、
このような理由から、「天地返しは梅雨明けに行う」という説が有力ですが、やり方を間違えなければいつやってもいいそうです。
ただし、ある程度発酵してから行うということに意味があるので、それまでは待ちましょうね。
味噌の【天地返し】今と昔
昔ながらの2メートルを超えるような木桶で仕込まれている味噌は、さすがに上部と下部で味の差が生まれてしまいます。
そのムラを無くすためには天地返しは必要な作業と言えるかもしれませんね。
しかし、核家族がほとんどの昨今、少人数分の味噌を自宅で小さめの樽に仕込む家庭の方が圧倒的に多いですよね。
そのような味噌樽は、仕込みの際に表面にしっかり塩をしてラップなどで封をし、さらに重石をしてから保存しておきます。
できるだけ空気が入らないように工夫をしているこの仕込み味噌、はたして「天地返し」が必要なのでしょうか？
自家製味噌の【天地返し】要・不要の目安
では、結局やった方がいいのかどうか。
わかりやすい目安を設けて結論を出してしまいましょう！
５キロ以内の味噌なら必要ない
「天地返し」の理屈がわかれば、答えも自ずと出てきますよね。
大量に仕込んだ大きな樽の味噌は、上部と下部に味ムラが出ないようにかき混ぜたほうがいいでしょうけれど、自宅用の少量の小さな樽の味噌はやる必要がないと言えます。
だいたい5キロまでくらいまでならやらなくても良さそうです。
もちろんやってもいいですが、やらなくても支障はないでしょう。
ただ、何ヶ月も様子を見ずに放っておくのが不安な場合は、カビチェック、発酵度合いチェックくらいの感覚で、梅雨明けのからりとした日に開けてみることをおすすめします。
味噌玉にして仕込んだ場合もやる必要はない
発酵ムラや味ムラが起きにくいようにするための「天地返し」ですが、味噌の仕込み方にもよると思います。
味噌を仕込む際に、大豆・塩・麹の材料をしっかり混ぜ合わせた味噌玉を作って、ムラのない味噌玉を樽底から順に敷き詰めていく方法で行なった場合は、それほど神経質にならなくても大丈夫だと思います。
ただし、やはり何十キロという大きめの樽で仕込む場合はやった方が無難かもしれませんね。
こちらも気になるようでしたら、チェックしてみるという程度で大丈夫です。
均一においしく仕上げるためにはやった方がいい
我が家のように、味噌玉法でもなく、大量の材料を大きな樽で直接混ぜて仕込んだものは、ぜひ天地返しを行いましょう。
やはり、人の手でかき混ぜるのには限度があるし、見えない底の方には思ったより塩や麹が溜まっていることも少なくありません。
それを時期を見計らって1度しっかり天地返しをすることで発酵がうまく調整され、味ムラも防げることにつながります。
しかし、この混ぜ込みが難しい大きな樽の「天地返し」、一体どうやってやるの？
そうなんです！
これがまた頭を悩ますところなんです。
何か効率よく均等に混ぜることができる方法はないかな・・・。
【手作り味噌の天地返し】まとめ
味噌の天地返しは、家庭で作る程度の量であればそこまで神経質にやらなくてもいいということですね。
しかし、天地返しが必要不可欠ではないにしても、気付いた時にカビだらけになっていた、なんていう事態にもなりかねない無添加天然醸造味噌です。
できるだけチェックはしたいところです。
カビは生えているものだという覚悟で、半年後に蓋を開けてみるといいかもしれません。
早めに対処すれば、カビだらけで台無しという事態も防げますからね。
どうしても気になるから天地返しをしたいという方は、
大樽でも意外と簡単にできる方法をご紹介しています↓↓↓ので、よかったらのぞいてみて下さいね♪
本日も最後までお読みいただきありがとうございます。
