ー本記事は2019年4月3日に公開済みですー
今の私のストレス、それは自家製豆乳ヨーグルトがきれいに固まらないこと…。
ちょっとずつちょっとずつ、この「うまくいかない」という現実が私をむしばんでいくのです、スー(@bacteria_suzu)です。
本日もお越しいただきありがとうございます。
幸せな悩みやなぁ。
そうでしょうか？
発酵、菌活がうまくいっていないのですよ！これは大事件ではないですか？！
一体うちの菌ちゃんたちはどうしてしまったのでしょう…。
納豆水で作った豆乳ヨーグルトが・・・
つい半月ほど前の投稿記事では、意気揚々と【納豆水豆乳ヨーグルト】についての成功体験を綴っていましたね…。
我ながら“能天気やなぁ”と哀れに思います。
発酵の過程についての考察や理論などを、菌坊さんの論理を引用させて頂いて興奮気味に書いていました。
いや、それは大変納得できるもので、現に今でも間違いではないと確信しています。
ただ、自家発酵というのはいろんなことが規定どおりにいくとは限らないわけで、その様子を逐一観察しながらうまく調整していくべきなのです。
それを怠ると・・・。
臭い・・・
なんか臭うんです。
でもね、納豆水入れてますから、納豆の匂いちゃう？と思いながら日々ちょっと食べては継ぎ足していました。
しかし、新たに納豆水を足したり豆乳を足したり、乾燥よもぎを入れたり容器を変えたり、いろいろやっても・・・臭うんです・・・。
長年の勘でわかるその見た目のヤバさ・・・
今まで作っていた豆乳ヨーグルトは、純粋に乳酸菌を種にしていたので、納豆菌で作るものがどういうものかは完全に手探りです。
もちろん本家である菌坊さんのブログは常に参考にしていますが、それでも自分の感覚と経験が頼りには違いありません。
納豆水豆乳ヨーグルトは、まずきれいに固まったからといって成功、というわけでもありません。
乳酸とタンパク質が結合すると固まりますが、そのタンパク質を納豆菌が分解するという反応がおこるので、最初に固まったものを数日放置しておくとどんどん液化します。
きれいに固まっていると美味しそうですがね。
何日かかけて、数パターン仕込んだ結果わかったことは、
- 1日目は固まる
- その後撹拌すると、気泡が中からたくさん上がってくる
- 2日目以降気泡が減る
- 3日目以降固まりにくくなる
- 4日目以降酸味が出てくる
1日で、しかも6〜8時間ほどで固まって出来上がっていた乳酸菌豆乳ヨーグルトとは全然違う過程ですね。
とにかく日数をかけてじっくりと発酵させることが大事、でしたね。
ところが、いい具合にできるものもあるなか、ひとつの容器の様子が明らかに変なのです。
↑↑↑どれが変かは一目瞭然でしょ？
1日目だけは発酵している様子でしたが、その後全くいい感じにならないのです。
まだまだまだまだ・・・。
と思いながら様子を観察していましたが、
「なんか変」
が払拭されません。
ヤバいな、これ。腐ってる？
なぜか苦い・・・
味ですよね、口に入れた瞬間「オエー！」ってなったら即アウトです。
しかし、誰も「オエー！」とはなりません。
なんなら異変に気付かずいつもと同じ様子で食べています。家族よ、大丈夫かその味覚…。
私に遠慮して我慢してるのか？
いや、3歳児にはそれは無理ですね。ダメなら食べないはずなんです。
でも、全員残さず食べている…。
私の先入観がそう思い込んでいるだけなのか・・・。
ただ、ヨーグルトに関しては割と懐が深めの長女が
「なーんか、ちょっとだけ苦いね」
と一度つぶやいたことがありました。
そう、苦味が出てます。酸味も最初の時より出ましたが、苦味も出ました…。
雑味なんでしょうね、納豆菌が雑菌に負けたのか？
こうなった原因は何か
ほかの納豆水豆乳ヨーグルトではここまでの異変はないのですが、今後こうなり得る可能性は十分にあります。
どうしてこうなったのでしょう？
そして、これはやはり本当に腐敗してしまったのでしょうか？
だましだましに限界が・・・
なんか変やなぁ、なんか臭うなぁ、と感じながらも何日間かはだましだまし、ほかに仕込んでいるヨーグルトを足したりして食べていました。
でも、その用意をして食卓に出すこと自体が苦痛になってきました…。
胸を張って「さあ、召し上れ〜♪」と言えない自分がいました。
これはあかん！
これはやめとこ。
納豆菌が酵母菌に負けた？
納豆菌と乳酸菌の相性がいいことはわかっているので、相乗効果が見込めるはずなんですが、うまく発酵が進まなければ酵母菌やそのほかの雑菌が優位になることもあるでしょう。
酵母菌が優位になると雑味が出やすくなり、乳酸菌が負けてしまうかもしれませんよね。
これか？
- 納豆菌の活性最適温度は・・・40〜45℃
- 乳酸菌の活性最適温度は・・・40℃
- 酵母菌の活性最適温度は・・・25〜30℃
ストーブ前の定位置から、部屋の改造を始めた頃にちょっと移動させていたんです。
ストーブ前ほどの暖かさではないところへ。
これか？
ここが25℃前後だったため納豆菌が優位になる前に、酵母菌や雑菌が増殖したのかもしれない？
納豆菌が繁殖しすぎた？
もうひとつ考えられる原因は、納豆菌の増殖ペースが早すぎたかもしれないということ。
納豆菌が活性し過ぎると、どんどん発酵分解し単糖を作り出します。
それを乳酸菌が処理しきれなくなると、余った糖を酵母菌が餌にして増殖していきます。
そうならないために、常に植物性乳酸菌が優位の状態を保つことが大事でしたね。
ここが上手くいかなかったのかもしれません。
今後のための改善案
では、そういったことを踏まえて、今後確実に上手く発酵させていくための改善案を考えてみましょう。
ここは菌坊流を忠実に再現！
納豆水豆乳ヨーグルトの開発者である菌坊さんの方式、これをまずは徹底して真似してみましょう。
いや、別に独自にアレンジしていたつもりはないのですが、菌坊さんがやられている豆乳が入っていた容器をそのまま1本分発酵させるやり方は試していませんでした。
どうしても「1リットル失敗させたらもったいない」という意識が働いてしまい、ちょびちょびやってました。
これと本家、比べると、
- フタをきちんと閉められるかどうか
- 納豆水の量が適量かどうか
という違いがあります。本家方式では、とにかく余計な菌の混入を限りなく防ぐことができそうですね。
あとは、
- わざわざ高温を維持せず常温で放置
- できれば1ヶ月は発酵させる
このへんも忠実に守ってみましょうか。
これまでの常識を一旦捨てる！
今までせっせと作ってきた豆乳ヨーグルトの常識というか、自分なりのセオリーのようなものを一旦忘れることも必要かもしれません。
乳酸菌で作るものと、納豆菌で作るもの、それは違いがあって当たり前！
知らなかった状態に遭遇するのも当たり前！
それをじっくり考察して、一体何が起きているのかを出来るだけ自分で見極めていきたいですね。
その都度目の前の菌活に意識を向け、それまでの常識で考えないようにしましょう。
ただ、常識は捨てられても、大量の怪しいヨーグルトを一気に捨てることができなくて、こんな再利用↓↓↓をしてみました。
それでも『勘』は大事にする
本家の真似をして、その菌に合った環境を用意して、ステップアップしていきましょ♪
でも、そのときにもやっぱり『勘』は役に立つのかなと思います。
納豆水に関しては、うまく作れていると思うのでそこは信じていいと思いますが、
「常識にとらわれずに、でも自分の感覚を大事に」なかなか難しいですね…。
これも経験あるのみかもしれません。
失敗知らずで簡単に美味しい豆乳ヨーグルトができる、と言われても、失敗することも十分あり得ますよね。
しかし、そこであきらめてしまっては終わりです。
どんどん進みましょ。
まとめ
発酵は腐敗と表裏一体です。
家族の胃袋勘定を任されている身としては、やはり上手く出来ていないようなヨーグルトを毎朝チェックすることはストレスになります。
それもこれも、へんな意地と先入観によって自分でまいた種による失敗のような気もしますね。
一度リセットです。
ここから気長に1ヶ月放置し、そのときまたレポートしたいと思います。
それがこちら↓↓↓です。
本日も最後までお読みいただきありがとうございます。
