ー本記事は2021年1月4日に公開済みですー
小豆は栄養も豊富で豆類の中でも積極的に摂っていきたいものである、というのはわかるのですがどうも苦手なんですよね小豆・・・。スー(@bacteria_suzu)です。
本日もお越しいただきありがとうございます。
あんこもそんなに得意じゃなかったのですが、美味しい和菓子に入っているのは好きです。
そんな小豆を美味しく健康的に食べる工夫をしたいと思ったのが「発酵あんこ」との出会いでした。
これならいけるかも！？
作り方を調べてみると「なんや、ほとんどほったらかしでいいんやん」と、思っていたよりハードルも下がったので挑戦してみたのです。
ただ、どのレシピを見ても炊飯器で発酵させるとあります。
炊飯器、うちにはありませんよ。
ならばあの手を使えばいいよね。
てことで、我が家の優秀選手を使って失敗知らずの発酵あんこができるまでをまとめていきますね〜。
これにお正月料理のアレを加えると絶品ぜんざいが頂けるんですよ〜♪
小豆と麹と塩と、土鍋とストーブで作る発酵あんこ
発酵あんこ、発酵あんこ、なんや騒々しいな・・・。
とか思っていた私ですが、まぁ元々あんこがそんなに好きじゃないから興味がわかなかったんですね。
しかし、砂糖を使わずに甘いペーストが作れるなら子供たちのおやつにはもってこいだと思うんです。
さらに季節は冬、炊飯器がない我が家のじっくり低温調理可能器具にもなる灯油ストーブがリビングに鎮座しているではありませんか！
これならやれるね。
発酵あんこは炊飯器なしでも作れる！？
発酵あんこ、発酵あんこって、Twitterで何度も見るようになったのが秋頃かな。
「へー、発酵あんこねー、麹がね、でんぷんを糖化していくっていうね、そんでよう見たらこれは甘酒作りやね、はいはいはい、それならやったことあるある、そんな騒ぐようなことかいな」
そんな意地悪ばあさんみたいな見方をしていた私ですが、無糖のあんこでしかも発酵してるあんこってめちゃめちゃ気になるやん、とも思っていました。
調べてみると炊飯器で作るというレシピばかりで、それ以外で上手くできたという例を見つけることができませんでした。
でもね、甘酒と一緒だったとしたら炊飯器なしでも全然問題なく作れるんですよ。
私は何回も甘〜い甘酒を炊飯器なしで作ってきました。
→【自家製甘酒の面倒な温度管理は適当でも大丈夫！糀を生かすレシピとは】
その方法で作れば出来るかもしれないな…。
ただできれば40℃の低温発酵よりも60℃前後の酵素生き生き発酵を目指したいんです。
でもその方法は冬にならないと試せないのよね…。
そう、遠火の弱火でじっくりコトコト長時間低温調理が可能な
灯油ストーブ
が登場してからじゃないとね。
これがあれば本来炊飯器が行う60℃キープ発酵も不可能じゃないんです。
ただし、火元からずらした位置に土鍋を置くスペースを確保できたらの話です。
土鍋で小豆を煮る
炊飯器があれば炊飯器でいきなり小豆を煮ちゃうこともできるそうです。
しかし、お豆さんは土鍋でコトコト煮た方がなんだか美味しそうじゃないですか？
発酵あんこのとても大事なポイントでもあるのが、この小豆の煮上がり状態だそうです。
煮上がった小豆がちゃんとやわやわのいい感じであることが大事
だと思ってください。
お豆を醸してくれる酵素が醸しやすい状態であることをイメージしましょう。
ということで、ストーブでいい温度を保ちながらなおかつある程度水分も飛ばしてくれる土の鍋、土鍋で小豆を炊いていきましょう。
発酵あんこのレシピと手順
ではさっそく発酵あんこのレシピと手順を解説していきます。
とっても簡単で覚えやすいですよ！
発酵あんこの材料
- 小豆・・・200g
- 米麹・・・200g
- 天然塩・・・小さじ半分
- 水・・・600g(小豆の3倍)
- 料理用温度計
あとは、火にかけている間に飛んでいく水分を調整していくために、分量外の水もご用意ください。
★ 料理用温度計はぜひご用意くださいね。
★ 麹は生でも乾燥でもどっちでもいいです。
★ 塩はこれくらいだとちゃんと塩を感じちゃうので、気になる方はひとつまみ程度でも構いません。
次に手順ですが、詳しく書くとちょっと長ったらしくなるのですが簡単にいうと
小豆を茹でこぼしてから柔らかく煮る
↓
麹と混ぜる
↓
60℃以下をキープで混ぜながら煮ていく
こんな感じです。
この流れを頭に入れて、あとは小豆の変化や味の見極めを意識しながらこまめにチェックすることが肝になってきます。
では見ていきましょう！
発酵あんこの作り方
⒈ 最初に小豆のアクを軽く抜きます。軽く洗った小豆としっかり小豆がかぶるくらいの水を土鍋に入れ火にかけます。沸騰後5分煮てザルにあけます。
⒉ 土鍋に小豆と水(小豆の3倍量)を入れて火にかけます。沸騰後弱火でコトコト煮ていきます。もちろんここからストーブさんに頑張ってもらいますよ！フツフツを保てる火加減で1時間くらいを目安に煮ます。
⒊ 途中水分がなくなってきたら都度少しずつ足してください。柔らかくなってきたら塩を加えてよく混ぜ水分を飛ばしていきます。
⒋ 豆が木べらでも簡単につぶせるくらいになったら完成！市販のあんこくらい、たい焼きとかに入っているあんこくらいの硬さでOKです。
⒌ 4の小豆が50℃以下まで冷めたらよくほぐした麹を加えよく混ぜます。あまりにも水分がない場合のみ分量外の水を少し加えます。発酵の過程でどんどん柔らかくなっていくので大丈夫です。
⒍ ストーブの端っこに鍋を置き蓋をしてコトコト煮ていきます。このとき温度計を挿しっぱなしに出来るならベストです。60℃以下をキープで。
出来なくても30〜40分おきにはかき混ぜと同時に温度を測りましょう。
⒎ 大体5〜6時間で甘みが出ると思います。その間はとにかく頻繁に温度確認とかき混ぜを！いい感じの甘みが出てドロっとしたら完成です！
★ ストーブで煮ていくうちに、どんどん柔らかくゆるくなっていけば発酵がうまくいっている証拠です。
★ 私は土鍋の蒸気穴に温度計を挿していました。
★ 土鍋を置く位置によっては火の通りにムラができるので、かき混ぜのタイミングで鍋の角度を変えてみたりして下さい。
発酵あんこで美味しいぜんざいやあんバタトーストを
出来上がった発酵あんこは時間の経過とともにどんどん発酵が進みます。
甘味が酸味に変わっていき、雑菌が入るとカビも発生すると思います。
すぐに食べない場合は冷凍保存をおすすめします。
ジップロック袋に入れて冷凍庫に入れておくといいですよ。
お正月に黒豆の煮汁をプラスしてぜんざいを
私は1ヶ月間冷凍保存していた発酵あんこを使って美味しいぜんざいをいただきました。
ちょうどお正月のお餅があったので発酵あんこでぜんざいにしようと思ったのですが、もう少し甘みを足したくてあるものを加えました。
それは、
黒豆の煮汁
です。
黒糖だけで煮た黒豆の煮汁を取っておいて、それを発酵あんこに加えるとなんともいえないちょうどいい柔らかさと甘みのぜんざいに仕上がりました！
黒豆の煮汁って飲むのも捨てるのもちょっと躊躇しますよね。
それを利用してダブル豆効果の美味しいぜんざいをいただきましょう！
発酵あんこにバターをのせてトーストに
あんこといったらあんバタトーストですよね。
市販のよくわからない材料で作られているものではなく、発酵あんこと美味しいバターで簡単に作ったものなら子供たちにも食べてもらいたい一品に。
塗ってのっけてチン♪
発酵あんこの甘味が弱いなと思ったら、黒糖をパパッと振りかけてもいいですね。
黒糖には白砂糖にはないミネラルが含まれているし、コクが出て少しでも満足感があります。
ぜひバターも良いものを選んでくださいね。
黒糖屋さんの黒糖も超おすすめです！
専用サイト↓↓↓でチェックしてみてください。
https://kokutoya.com
まとめ：無糖で甘くて美味しい発酵あんこは冬のアイテムで簡単に作れるよ！
小豆の食感と匂いがちょっと苦手な私ですが、この発酵あんこはとても好きです。
なぜ今まで作らなかったのでしょうか…。
それはきっとストーブと鍋でやれるんだという確信がなかったからですね。
甘酒と同じでした。
ちゃんと甘くなりますよ。
豆に含まれているデンプンを糖化し、主成分であるタンパク質を分解し、酵素たちがちゃんと甘味と旨味を引き出してくれます。
普通のあんこを想像しているとちょっと優しすぎる甘味かもしれませんが、塩による引き立ても効いていて美味しいです。
逆に甘過ぎるあんこが苦手な方にはバッチリハマるのではないでしょうか。
冬のゆったりした時間にストーブの前で発酵あんこと睨めっこしてみて下さい。
お正月に余ったお餅で甘酒醸しなんかもできますよ。よかったら参考にしてみて下さい。
→【お正月のお餅余っていませんか？それを【甘酒】にしたら極上の甘さだよ】
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