ー本記事は2018年11月21日に公開済みですー
今年は大根の生育も良いみたいですね。
たくさんの大根が出回って、価格もやっと1本100円を割ってきました。
いよいよ大量たくあん漬けの計画を立てる時期となりました。
毎年行き当たりばったりで「今日アレやろっかな〜」とある日突然漬け始めるので、いろいろバタバタしてしまうんですが…スー(@bacteria_suzu)です。
本日もお越しいただきありがとうございます。
今年もたぶん、計画とは言えないようななんとなくの感じで漬けちゃうんでしょうけど…。
それでも発酵→熟成という過程を経て美味しくなっていく漬物、それをうまく軌道に乗せるためのコツはいくつかあります。
今年で3回目となる我が家の「たくあん漬け」
今回は備忘録のつもりで、押さえるべきポイントと手順などをまとめてみたいと思います。
たくあん漬けはコツさえつかめばとっても簡単！
自宅でたくあん漬けをする人は、梅干しや梅酒を仕込む人に比べれば少ないかもしれません。
私の周りにも、梅干しや最近では味噌仕込みなどを自宅でやるという人をちらほら見受けますが、
ことたくあん漬けとなると同世代ではほぼ皆無、世代がぐんと上がった親世代なら地方によってはかなり多いという感じでしょうか。
乳酸菌や酵母たくさんの微生物たちのハーモニーがおりなす「たくあん」は保存が利き、体も喜ぶ酵素食品なのになぁ。
たくあん漬けは大変？
大変なのは最初だけ、あとはほったらかしです。
出来るだけたくさん漬けて、春が過ぎてもずーっと食べられるたくあんを毎日食卓へ出してみませんか？
面倒な大根干しはプロに任せる！
出典：株式会社まつの
私も最初はこの、たくさんの大根を狭い軒下に長期間干す、という過程がストレスでした。
物干し竿1本しかないアパートの軒に何十本もの大根を干してしまうと、洗濯物が室内にしか干せなくなります。
広い軒下がある家というのも最近では少ないかもしれませんね。
仮に十分な干しスペースがあったとしても、
20〜30本の大根を購入してきて洗って、縛って、干して、経過を見守る・・・
確かにしんどいなぁ…やーめたってなるのも無理はないですね。
しかし、思い立ったらまず行動というところがある私は、初めてたくあんを漬けようと思ったとき、これらのことをなーんにも考えていませんでした。だからできたのでしょうね…。
とりあえず宅配生協さんの10本まとめて買える大根をなんの躊躇もなく買いました。
自宅まで運んでもらえるというのは良かったのですが、自宅に届いた10本の大根が畑から抜いたまんまの土付きだったことを知ったときは愕然としました…。
これ、どこで洗うの？
大変でした・・・。
狭いアパートの流しでは到底無理なので、お風呂場を土や砂まみれにしながらせっせと洗ったのを覚えています。
小さな子供を抱えるママたちにはハードル高いですね。
じゃ、プロに任せましょ！
干し上がった大根を買いましょ！
私は近くの産直で、干し上がりの目安まで聞いてくれる大根を20本予約注文しました。
ありがたや〜。
近くにそういうお店がなければネットの通販でどうぞ〜。
ただし、お店の方も大量の大根の1本1本まできっちり管理できているかというと・・・そこは…。
多少の汚れや傷があったり、
雨に当たっていたり、
砂が落ちていなかったり、
ありますよ。
私が今年お願いしていた大根も、いい感じに干し上がったのは良かったのですが・・・、
砂まみれー！
しっかり洗われていなかったのか、黄砂などが付着したのかわかりませんが。
これ、どうすればいいの！？とゾッとしました。
そこから、
という都合のいい情報が出てくるまでネットを漁っていたのは言うまでもありません。
「沢庵漬けの材料選び」ちょっとしたポイント
材料自体は簡単に手に入るものばかりですが、シンプルな素材だけにその味を左右する質には少し気を使いたいですね。
- 大根・・たくあんに適した大根は、一般に出回っているおなじみの青首大根ではなく、白首大根と呼ばれる品種です。生のままでは辛みが強いため、今ではほとんど見かけなくなりましたが、昔は白首大根が主流でした。そして、たくあんの命ともいえるあのパリパリとした食感を出せるのも、白首大根なのです。
- ぬか・・ぬかは精米してくれるお店などに行けば安価で売ってくれると思いますが、できるだけ漬ける直前に購入しましょう。ぬかは放っておくと酸化が進みどんどん変質していきます。新鮮な糠を使う事が大切です。無農薬・有機などであればなお良いですね。
- 調味料・・ここはやはり、天然の塩でミネラルたっぷりのもので漬けたいですね。砂糖は入れても入れなくてもいいと思いますが、入れた方が酵母が増えて酸味もいい具合に出てきます。国産の純粋な黒糖がおすすめですね。ザラメや三温糖をレシピに使用している例をよく見かけますが、栄養がある黒糖の方がしっかりと旨味が出ると思います。
- 柿やりんごの皮・・たくあん漬けを急に思い立ってやるにしても、できれば少し前から柿やりんごを食べる際に出る皮は干して保存しておきましょう。これをたくさん入れる事で風味と甘みがつき、とても美味しいたくあんになります。
以上のことを頭に入れて材料をご用意ください♪
しっかり美味しいたくあんはたくさん漬けて、長く楽しみましょう。
たくあん漬けは材料よりも道具を揃えるのが大変？
たくあんの材料はある程度想像がつくかもしれませんね。
たくあんも漬物ですから、塩と糠があればなんとか形になるもんです。
柿の皮などはなくても漬けられます。
しかし、10本以上の大根を漬ける樽や重しなどは普通の家にはまずないですよね。
最初にこれらを揃えるのもまたハードルのひとつかもしれません。
ホームセンターに行けば全部揃うしネットでも買えますから、一度腹をくくって揃えてしまえば次の年からは楽勝です。
ぜひここは思い切りましょう。
重しは水を入れた鍋やペットボトルでもいいですね。
漬物用ポリ袋は絶対必要なので、これは用意しましょう。
あとは漬けるだけ！
いろいろありましたね、ハードル。
でもここまでくればあとはなんてことないですよ。
梅干しのような段階を踏んだ工程はないに等しいですし、ほったらかしです。
糠と塩、糖分で、大根の酵素や微生物が発酵し、程よく酸っぱい美味しいたくあんが自宅で作れるんです！
最初の準備がちょっと大変ですが、たくあん漬けを毎年の恒例行事にする勢いでぜひ臨んでみて下さい。
まとめ：たくあん漬けのコツはプロに任せる柔軟性と材料選びと道具の準備
市販のたくあんは絵の具で色付けしているかも！？なんてね。
もちろん昔ながらの方法で自然な漬物作りをされている業者もたくさんあると思いますが、保存が利くはずの漬物にさらにたくさんの保存料や添加物を加えているものは、やはり不自然な食べ物と言えるかもしれません。
漬物は出来るだけお家で漬けたいものです。
失敗もするかもしれないですがそうやって繰り返して実行する事で、結果とても美味しい漬物が自分の手で作れるようになるんです。
そうなれば、もう漬物をスーパーなどで買う気にはならないでしょう。
子供たちって漬物が大好きなんですよ！
ぜひお母さんお父さんの愛情たっぷりのたくあんを子供に食べさせてあげましょう。
まずは材料と道具を揃えて、レシピへゴー！
本日も最後までお読みいただきありがとうございます。
