たくあんは立派な万能おかず!?美味しい自家製たくあんの作り方とは




たくあんをポリポリ噛んで、からまで健康元気に過ごしましょう♪

「噛む」という習慣はとーっても大切です、スーです。

本日もお越しいただきありがとうございます。

「噛む」ことが脳の活動性を向上させ、集中力が持続するようになります。

「噛む」ことで唾液の分泌が促進され、口腔衛生効果が高まります。

「噛む」ことで唾液がしっかり分泌されると、その食物の持つ毒素を無害化してくれます。

にも、口腔にも、内臓にも、噛むことでたくさんの効果を得られるんですね。

そして、意外にも「たくあん」がその噛むことによる効果を最も得やすいと言われているそうです。

生干しして、十分食感を残したまま糠と塩でつける【たくあん漬け】は、それだけで栄養もたっぷりと摂取できる万能な一品です。

ちょうど大根がたくさん出回る時期に、たくさん買ってたくさんたくあんを漬けましょう!

前回の「たくあん漬けのコツ」を参考に、もう準備は整いましたか?

では、早速仕込んでいきましょう♪

たくあんを漬けよう!

たくあん漬けには、とにかく大根がないと話になりません。

昔からたくあんなどの漬け物には、しっかりとまで土に埋まった「白首大根」を使用してきました。

これを大量に土から引っこ抜いて、1本1本洗って、葉っぱの部分を縛って、天日に干す…。

大変ですよね。

今では便利な大根洗い機なるものもあり、とても作業が効率化したようで、自宅で作らなくても専門の漬け物屋さんが漬けてくれたたくあんを買ってくれば手軽に楽しめます。

しかし、安価な漬け物商品は、機械化された環境で大量生産・発酵短縮など、本来の漬け物の大事な部分がすっぽり抜けているような気がします。

他人に任せず、本物のたくあんを自宅で作ってみましょう!

「たくあんを自宅で作れた!」

という自信にも繋がり、そのひと手間が家族にとって何よりの健康維持になると思います。

たくあんがあればそれだけで立派なバランス食品として、食卓が豊かになります。

たくあんの作り方

たくあんの作り方は、まずしっかりといい具合に大根が干し上がっているかの確認から始まります。

「つ」の字とも、「へ」の字とも言われますが、我が家はお店で干して頂いたので、「干し具合を見に来て下さい」という連絡を受けてから確認しに行きました。

やはり、全部が同じくらいの絞り具合ではなかったですね。

「つ」もあれば「へ」もあり、「1」がちょっとしなっただけのようなものも…。

だいたい写真のような感じに干し上がっていればいいと思います。

大根にひと手間かける

干し上がった大根は両端を少し切っておきます。そうすれば水分が抜けて水が上がりやすくなります。

そして、まな板の上で体重をかけながらゴロゴロと転がします。

繊維質が均一になり、ムラがあった柔らかさが程よく分散されます。

このひと手間をやるかやらないかは、仕上がりや漬けている過程での扱いやすさが違ってきます。

ちょっと面倒ですけどね。

まずは計量

では、干し上がった大根の重さを測りましょう。

今年の我が家の大根は、10本5キロでした。なので、20本10キロということにしました。

この大根の総量に対して、塩分や糠の量の割合を決めるので、ここは大事ですね。

  • 生糠・・・15〜20%
  • 塩・・・2〜5%
  • 砂糖・・・1〜3%
  • 唐辛子・・・1キロに1本

だいたいこんな感じです。

我が家は塩が4%、砂糖なし、柿の皮を干したものを大量投入、というレシピにしました。

次に混ぜぬかを作る

糠は、炒り糠を使うという人もいるようですが、生のままでいいです。

ただし、精米したての新鮮なものを使いましょう。

大きなボール、または味噌樽のようなものに、材料を全部入れてよーくかき混ぜます。

ぬか漬けのような材料ですが、毎日かき混ぜる必要もないので、こっちの方が全然楽チンですね。

柿の皮はもう少しちゃんと細かく刻んだ方がいいです。わたしは適当に手でちぎりました。

大根と糠のミルフィーユ♪

樽にビニール袋をかぶせ、一番底に糠を敷き詰めます。

その上に大根の渦を作ります。外側からしっかりと隙間ができないように。多少の隙間は大目に見ていいです…。

気になるようでしたら、大根の葉の部分を使って埋めて下さい。

大根の上にまた糠を敷きます。

そうです、ミルフィーユです!

層を重ねるごとにギュッギュっと押して平らにしていきましょう。

最初にシミュレーションをしてみて、だいたい1層で何本使うか把握しておくと糠の使い方を失敗しなくて済みます。

私は、ここで手抜きをしたので、結局最後の層までいってから糠が足りなくなり、一からやり直しました。こんなミスは犯さないで下さいね。

最後の層の上に、残りの糠残りの葉部分を乗せて、ギュッギュっと押したら完成!

内蓋を乗せて、袋の口を縛ったら半日ほどそのまま馴染ませるために放置します。

そのあと、袋を開け、内蓋の上に大根の総量の2〜3倍の重しを乗せて、また袋の口を閉じた状態でしばらく放置します。

たくあんの保管と経過

たくあんはぬか漬けのようなものです、やはり臭いは気になりますよね。

先ほどご紹介したように、ビニール袋の中で全部完結させて、封をしっかり閉じていればあまり気になりませんが、雨風、直射日光を防げる屋外の場所があればそこで保管するのもいいと思います。

ただし、あまり涼し過ぎると発酵が進まないので、気にならないようでしたら家の中の程よい気温の場所がベストではないでしょうか。

台所で一緒に生活を

我が家には都合のつく屋外のスペースがないので、必然的に家の中に樽がズラリと並びます。

たくあん、味噌、糠床、梅干し、果実酒、乳酸菌タンク(冬場のみ)いろんなものが浸かっています。

幸い北側にキッチンがあるので、直射日光は入りません。

狭いキッチンがさらに狭くなり、あれこれ怪しいビンや樽が置いてあって、私専用のコックピットになりつつありますが、過去2回のたくあん漬けはそれはそれは美味しく仕上がりました。

自分が毎日何時間も立つその場所に置いてあると、毎日のように気にかけて見ることが出来るし、経過を見るにも好都合ですよね。

可能であれば、たくあんと一緒に台所で過ごす日々をお楽しみ下さい。

最初の2週間は要チェック!

重しを乗せてからだいたい2週間から遅くても3週間くらい経つと、大根からが上がってきます。

これがうまくいかないと不安になるんですが、じっくりと待ってみましょう。

10日経っても変化が見られない場合は、重しを増やしてみます。

たいていの場合それで解決しますが、それでも変化がなければ塩水で誘います。少し差してみて下さい。

しっかりと重しの下あたりまで水が上がってきたら、重しを半分に減らします

その状態で、またしばらく放置です。

1ヶ月後に大根チェック

1ヶ月から2ヶ月くらいの間に大根の様子を見てみましょう。

良さそうなら重しを外します。

絞れ具合というか、水分が抜けて、噛んだらポリポリしそうだなぁという感じがあればいいと思います。

春まで残ったたくあんは保存して1年以上楽しめる!?

たくあんは糠に漬けている間ずっと発酵を続けているので、日を追うごとに味が変わってきます。

その変化を、年越し年明けと共にで楽しむのがまたオツですね。

そして、1月、2月を経て、3月になる頃には残っているたくあんを一旦樽から出した方がいいと思います。

春になって気温が高くなる頃には酸味も増してくるので、好みの頃合いで発酵を止めるために袋から出して、糠を落とし、タッパーなどに入れて冷蔵庫での保管に切り替えます。

そうすれば、塩分濃度にもよりますが、ほぼその味を1年以上キープ出来ます。

ちなみに我が家には2年前のたくあんがあって、今でもちょこちょこ食べて楽しんでいますよ。

まとめ

自宅で漬けたたくあんは、春にはなくなってしまうという人が多いかもしれませんが、うまく発酵を調整すれば、1年以上は保存可能です。

20本、30本とちょっと気が引けるくらいの量を漬けて、長い間楽しみたいところですね。

ぬか漬けとはまた違った旨味がある「たくあん」、これはどんな健康系サプリメントよりも体に効いて元気になる万能発酵食品ではないでしょうか。

ぜひこの冬あたり、家族みんなで一緒にたくあんを漬けてみませんか?

一人でやるより大勢でやった方が断然効率がいいし、楽しいはずです。

私は2歳児と一緒にやりましたが、「がんばれー!ママ、いっぱいがんばれー!」という声援のおかげで、効率はさておき楽しい作業となりました。

本日も最後までお読みいただきありがとうございます。




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