たくあん は「天地返し」が必要だった!?底の味見で気付いた味の違い




たくあんを漬けてから1ヶ月が経過しました。

今回はちゃんと4日以内には水も上がってきて、順調に漬かってるなぁとホクホクしていました、2週間目までは…、スーです。

本日もお越しいただきありがとうございます。

ちょっと水の上がりが激しいような気がしたんです…。

すぐに重しは半分に減らしましたが、なんか浸かりすぎているような予感が…。

それというのも、今回のたくあん漬け、1点だけ「手抜き」したところがあったんです。

それは・・・。

たくあん漬け失敗か!?

たくあん漬けの水が、しっかり重しが浸かるくらいに上がっていたので、半分に減らしたのが4日目くらいかな。ちょっとうろ覚えです…。

そのあと2週間目くらいまでは放置していました。

ところがある日、

「匂い、けっこう漏れてるなぁ」

嗅いで嗅がぬふりをしていたのもうすうす自覚しておりましたが、

台所の作業場を振り返ったところに鎮座しておられる樽、日を追うごとに鼻に付くようになってきたんです。

それがややきつめになってきたので、思い切って開けてみました。2週間ちょっとすぎた頃です。

ビニール袋をケチった結果…

今回やらかした手抜きというのは、漬け樽に最初に敷く「ビニール袋」です。

こちらでもその必要性を語っているにも関わらず…。

今年は大根の生育も良いみたいですね。 たくさんの大根が出回って、価格もやっと1本100円を割ってきました。 いよいよ大量...

樽漬物専用の厚手のビニール袋があと1枚か2枚はあると思っていて、ちゃんと確認せずに仕込みを始めてしったのです。

やる気とテンションがガッツリだったので、そこで「ない」とわかっても止めることができませんでした。

というか、代わりになりそうな特大の「ゴミ袋」があったので、「これでいけるやん」てね。

通常のナイロン袋よりはもちろん分厚いし、しっかりしてるなと思ったので、それで決行したのです。

その結果、2週間で液がダダ漏れー。

こんな感じ↑↑↑です。

袋を傷つけていなかったとしても、もともとの繊維の隙間があると思うのでそこからじわじわと漏れてきたのかもしれません。

液が漏れても大丈夫!

しかし、もともとビニール袋は使っても使わなくてもいいくらいのものなので、液がそこから漏れたとしても大丈夫なんですね。

一瞬、真っ青にはなりましたけど…。

ビニール袋を使うのは、漬物とその上に載せた重石を一緒にくるむことが出来、樽から匂いが漏れないようにするためですから。

そら、匂うわねぇ。

で、私はどうしたかというと、そのままにしました。

とりあえずあと2週間、漬け上がりまでどうすることもできないと思って、静かにフタを閉めました。

幸い、家族や来客からの苦情も出てこなかったので、何もなかったかのように。

3週間後…

漬けた日から約3週間が経過した時、気になったので袋を開いてみました。

開口部が、それはそれは水浸しで、一番上のたくあん漬けを取リ出すだけでも一苦労でした。

見た目からして、浸かりが早いという感じでした。やはり塩加減が4%では強かったのかもしれません。

しおしおの、ほとんど完成形に近い感じ。

そして、味見ですよ。

「パリパリポリポリ」

いい音ー!

塩分はしっかりきいてますが、特にきき過ぎというわけではなかったです。

そして、3週間とは思えないくらいの「酸味」これは初めての味でした。

「美味しい!!」

むしろこれ以上発酵したら、酸味が出過ぎるかも、と焦りました。

でも、とりあえず成功を確認した安堵感から、その日も静かにフタをして、もう少し余裕のあるときに樽から出そうかなと思いました。

ビニール袋を外すつもりが「つるん」と天地返しに!

偶然って思いもよらない結果を導くのですね。

私は、何度か漬けている自分のたくあんがあまりにも美味しいので、偉そうに「たくあん漬け」についての記事をいくつか書いています。

しかし、樽で漬けたたくあんを「天地返し」するという発想も知識も全く持っていなかったのです。

発酵の基本「天地返し」

でもね、気にはなっていました。たくあんも一応漬けだし、底と表面では菌の活動が違うよなーと。

しかし、私が参考にした多くのたくあんレシピにはそんなこと書かれていなかったんです。

糠漬けとたくあんの違いといえば、

  • 雑菌が繁殖しないように塩分を強くしている
  • 糠の割合はたくあんの方がかなり低い
  • 重石をして浸透圧の利用により保存性を高める

などがあげられます。

そして大量の大根から出る辛味成分や柿の皮などの酵素などがきちんと働いてくれ、美味しいたくあんになっていくんです。

糠の量が少ないということは、乳酸菌活動もそれほど活発になりすぎず、どちらかというと酵母菌が活躍するのかなと思います。

以上のことから、たくあん漬けは天地返しが必須というわけでもないというのが定説なのかな?

しかしやはり、嫌気性の乳酸菌の方で、好気性の酵母菌表面近くで、せっせと代謝活動しているんだから天地返しはするにこしたことないですね。

樽に大量に漬けたたくあんはこうやって「天地返し」しよう!

天地返しをしようと思ったわけでもなく、上下を混ぜ込もうと考えたわけでもないですが、思わぬ事故がものすごく効率的な「天地返し」を導いてくれたのです。

4週間後、漬け汁でビチャビチャになって、もうかましておく理由がどこにもないと判断した安っぽいビニール袋を取り除こうと思ったのです。

それで大根の様子を見て、漬け終わりにするかどうか判断するつもりでした。

20リットル樽に20本の大根ですから、一人でこの作業をすると樽をひっくり返したり汁が垂れてしまったりしそうでしたが、そこは一気に力を込めてビニールを引き抜くのみです。

「ズルん」

おや、なんかきれいに天地が返った!?

そうなんです。樽から一気にビニール袋を引き抜いた反動で、中身がくるんと逆さまになったんです。

というか、みなさんこうしてるのかな…。

それでも上と下が返っただけなので、もっと丁寧に味を均一化したければでやるのが一番ですね。

底の方はまた違った美味

底から出て来た大根もそれはいい感じの漬かり具合でした。

一応樽の中でいい発酵が進んでいたんですね。嬉しいな。

そして、見た目はそれほど変わりない底の大根を味見してみたんです。

「甘い!」

家族全員、声を揃えて言いました。

甘味がね、強く出ていたんです。酸味は3週間目に味見した表面の大根ほどはなく、甘くてちょっと塩辛いたくあんでした。

同じ樽の中なのに、これだけ違いがあるということに驚きましたし、つくづく発酵って面白いなと再確認できました。

・・・。

ここで「?」が浮かんだあなた、さすがですね、さては菌ちゃんとお友達ですね。

普通は底の方が酸っぱくなる?

そうです、底が甘くて、表面が酸っぱいって、

「逆じゃね?」

って思いますよね。空気がないところを好んで増殖し、活発に活動すのは『乳酸菌』です。乳酸菌が酸味を作り出すので、普通は底の方が酸っぱくなるはずです。

しかし、底の方はまだそんなに酸味がなかった…ということは、実際にはそこまで乳酸発酵が進んでいなくて、大根から出る酵素の働きで甘みが出ていたのかもしれません。

そして、表面の大根が酸味が出ていたのは、おそらく大根の葉をほとんど表面にかぶせていたからではないかなと思います。

大根の葉はそれに塩をかけて揉んで置いておくだけで、簡単に乳酸発酵します。キャベツのザワークラウトみたいなもんですね。京野菜のすぐきもそうですが、もとはカブですから大根葉にも”ラブレ菌”がいるのかもしれませんね。

そんな大根の葉にたくさん触れていた表面の大根は、思いのほか発酵が進んだのかもしれません。

まとめ

ということで、現時点ではまだ本格的に発酵が進んでいないのかなと判断し、天地返しをした状態でもうしばらく様子を見ることにしました。

しかし、今年もこんなに美味しいたくあんが20本も出来上がると思うと、やはりホクホクしますね。

年末の帰省の際はこれをお土産にするつもりです。

これを待ち焦がれている母親がいるのでね。

たしかに、どんな新潟名物よりも体に効く愛情たっぷりの「お土産」になるかもしれません。

ついでに自家製梅干しと味噌も献上しますか!

地味…。

本日も最後までお読みいただきありがとうございます。





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