ー本記事は2018年12月5日に公開済みですー
冬になると黄色い柚子が恋しくなりませんか？
あのなんともいえない香りは、みかんにもレモンにもない独特な「和」を感じるものだなぁと思います、スー(@bacteria_suzu)です。
本日もお越しいただきありがとうございます。
柚子が日本では一番ポピュラーですが、もちろんすだちやかぼすもいいですね。
今回は、塩レモンで勢いづいた仕込みの波に乗って【塩ゆず】も作ってみたという話をしたいと思います。
もうね、塩レモンと同じなんですよ。
作り方も使い方も。
ですが、柚子には柚子だけの『ユズノン』と言われる独特の芳香があります。
これを生かした使い方はやはり和食かもしれませんね。
では柚子のユズノンについても学びながら、万能調味料になり得る「塩ゆず」を作っていきましょう！
【柚子】を知ろう
まずは『柚子』というものを知ろうではありませんか。
そんなんええから、早よ作ろって方は作り方へ飛んでくださいね。
普段何気なく扱っている食物も、その正体をじっくり暴いていくと意外な発見やおもしろエピソードなどが出てくるものです。
今回はせっかくですので、日本らしい果実といえる『柚子』ちゃんをいろいろ解剖していきたいと思います。
柚子の大馬鹿18年！？
いきなり”ディスり”からの始まりになってしまいましたが、
とのことなんです。
実は桃や柿よりも小さいのに、倍以上の年月をかけて結実するんですね。
柚子の木が植えられて、たわわに実がなっているお家は気長にその成長ぶりを見守られているのでしょうね。
子供が生まれた時の記念樹なんかにもいいかもしれませんね。
その栽培はとても簡単で初心者でも育てやすいそうです。
- 耐寒・耐暑性がかなり強い
- 病気や害虫に強く、消毒の必要性がない
- 無農薬栽培が比較的簡単
- 土もあまり選ばない
- 枯れにくい
大バカなんて言ったらバチが当たりますね。
食べられない柑橘【柚子】
柚子・かぼす・すだちなどの、生ではとても酸っぱくて食べられない柑橘を、「香酸柑橘」と言います。
香酸柑橘の酸味はお酢などの酢酸と違って「クエン酸」を多く含んでします。
そのため免疫力強化や疲労回復などの、ミトコンドリア活性に直接働きかけます。
一度に摂取できる量は多くないですが、果汁に甘みを足したりして工夫をすればいいかもしれませんね。
ちなみに、ポン酢って、日本語じゃないって知っていましたか？
当て字の「酢」、なかなかうまいこと当てましたね。
新たな発見【ユズノン】成分とは？
柚子には他の柑橘にはない独特の香りがありますよね。苦いような甘いような。
この香り成分は長年大きな謎だったそうです。
その名も【ユズノン】♪
それが、1個の柚子に100万分の1gしか含まれていないのです。
このごく微量の【ユズノン】があの豊かな強い香りを放つのですから驚きですね。
ただ少なすぎて発見されなかっただけでなく、この【ユズノン】は果汁にも皮にも含まれていなかったため、発見されづらかったのです。
ではどこにあったのかというと…、
この【ユズノン】はすだちにも含まれているようですが、やはり柚子の香りは独特の芳香だと思います。
香りの主成分であるリモネンとの割合など、いろんな要素が重なってあのように絶妙な香りになったのかもしれませんね。
【塩柚子】を作ろう！
もうね、これは作り方なんてあってないようなものです。
言っちゃいます。
塩レモンと一緒です。
でも、これは絶対作ったほうがいいですよー！
柚子の香りが部屋中に広がるのも気持ちいいですし、出来上がった【塩ゆず】はかなり使える調味料になること間違いなしですから。
用意するもの
- 柚子・・好きなだけ
- 塩・・柚子の総量の20％
- 保存容器
柚子は基本的に無農薬だと思われるので、あまり気にしなくてもいいと思います。
塩分は最低でも10％以上を保ちましょう。少なすぎるとカビや雑菌が繁殖の原因になりかねません。
保存容器は密閉できるもので、柚子を圧縮できるようなサイズが理想です。
どうしても上に空間ができてしまう場合は、かさのある小皿などをおもしとして上から押さえ込むようにフタをして下さい。
塩ゆずの作り方
① カットする前に柚子の皮に少し傷を入れたり、おろし金でこすったりしておくと良い香りが立ちますよ。
柚子をくし切りや輪切りなどにカットします。タネは取り除いておいた方が使いやすいですね。
② 保存容器に、塩→ゆず→塩→ゆず→塩、の順で重ねていきます。
最初と最後は塩になるようにして下さい。
③ 容器から溢れるくらいになればベストです。そこからギュウギュウ押しながらフタをします。
④ 常温で保存します。水分が出てき始めたら、容器を回したりしてエキスを全体にいきわたらせます。
1ヶ月後に、エキスがトロッとしてきたら完成です。時間をかけて熟成・発酵させると味も香りもまろやかになるので、気長に待ちましょう♪
塩ゆずの使い方
この【塩ゆず】は、見た目も香りも韓国の定番土産【柚子茶】にそっくりなんです。
なので、分かっていても、なんだかあの甘い柚子茶の味がするんじゃないかと錯覚を起こしてしまうくらいです。
その味は、酸味が和らいだ塩味が濃いめの調味料です。
- お鍋料理に
- サラダに
- スープに
- ご飯に
- 味噌田楽に
- お菓子作りに
- 浅漬けに
少しの量で香りと味がしっかりつくので、いろんな料理のアクセントや隠し味に使ってみて下さい。
もちろん、柚子茶のようにはちみつなどと合わせてお湯で溶いて飲んでも美味しいと思いますよ。
寒い季節には柚子のビタミンなどが免疫力を高めてくれ、風邪予防にも役立ちます。
簡単で使い勝手の良い【塩ゆず】をぜひみなさんも仕込んでみて下さいね。
まとめ【塩ゆずを作っていろんな料理にアクセントを】
塩ゆずも塩レモンも、雑菌が入らないように気をつけて使えば、1年以上保つといわれています。
開封して使い始めたらできるだけ冷蔵庫で保管して下さいね。
それまではじっくりゆっくり常温で熟成・発酵です！
私は、小ネタにも出てきましたが「ポン酢」が苦手です。市販の定番のポン酢は全然お鍋料理を引き立てないと思うんです。
でも、ただ醤油にこの塩ゆずを足しただけの味は最高に美味しいですよ。
お鍋に直接入れても嫌みがなくなじんでいました。
生の柚子そのままでは苦手な方も、塩で熟成させて旨味が出た【塩ゆず】なら案外お口に会うかもしれませんね。
本日も最後までお読みいただきありがとうございます。
