麹漬けならぬ【納豆水漬け】のお肉は旨味凝縮で柔らかくて美味しい!




あなたのキッチンに納豆水を。

納豆水がかなり使えることがわかってきました、スーです。

本日もお越しいただきありがとうございます。

多少匂いもありますし、見た目もなんだかちょっと…なところもありますが、そんなことが気にならないくらい重宝しています。

シリーズ化が加速してきましたが、みなさんも一度くらい試されているでしょうか?

良い納豆を選んで常温放置くらいは体験済みでしょうか?

今回は、割ととっつきやすい活用方法をご紹介したいと思います。

それは、肉と納豆水のマリアージュです。

納豆水と肉

肉の発酵・熟成、これは昔からよく知られている保存方法ですね。

味噌漬け、塩麹漬け、酒粕漬け、ヨーグルト漬け、などなど。

どれかひとつは経験済みという方がほとんどではないでしょうか。

これらに共通して言えることは、酵素や微生物が肉のタンパク質を分解するということですよね。

酵素が肉のタンパク質を分解

タンパク質分解酵素、これの働きによってペプチド結合されたタンパク質やペプチドを加水分解し、肉の旨味アミノ酸をどんどん増加させていきます。

麹菌、乳酸菌、納豆菌などの微生物はこのタンパク質分解酵素をたくさん生成する働きがあるので、特に肉表面に塗り込んで寝かせておくと有効だと想像できます。

熟成肉or腐敗肉?

肉を寝かせてタンパク質を分解する、これを最大限活用して大流行りしたのが「熟成肉」ですよね。

牛肉の塊、骨つき肉などを、良い熟成がすすむ環境に長時間さらして、本来の肉以上にうまくて美味しいものにするというもの。

その方法は、これまでのように漬け肉にするのではなく、乾燥させたり真空保存したりして、肉そのもののまま低温でじっくりと熟成させていくというものです。

生ハムや干し肉とも違って、塩による保存効果を利用するわけでもありません。

肉自体が持つ酵素によって熟成が進んでいくと言われていますが、このときに温度や湿度の管理がきちんとなされていなければ、肉に有害な菌が付着してしまうこともあり得ますね。

完全に良い状態で乾燥させると、肉は表面に青カビをたたえ防御し、その中でどんどん旨味成分であるアミノ酸を生成していきます。

しかし、途中で何かのきっかけがあり、有害な菌が付着してしまった場合、その菌が肉の内部まで浸透してしまうことは十分に考えられます。

そして内部で拮抗してその微生物が優位になった場合、人体に悪影響のある腐敗肉になってしまうかもしれないのです。

肉に内在する酵素や菌だけで熟成を行うということは、厳密な温度・湿度・風量管理絶対的条件となるといっても過言ではないでしょう。
そこを軽視して自宅で熟成肉を仕込むことはちょっと危険かもしれないですね。

では、自宅で美味しい熟成肉を作ることは無理なのでしょうか?

そんなことはないですね。

腐らせずに旨味成分を引き出す菌

日本の伝統である、による食品保存。

これは疑うことなく常温で何ヶ月も何年も保存可能ですよね。

食物に微生物を掛け合わせて、その働きによる発酵・熟成、これを利用することにより肉や魚も長期保存が可能になるのではないでしょうか。

ただし、塩や砂糖などの調味料を使うことなく、旨味成分をしっかりと引き出してくれて、なおかつ他の雑菌や有害な菌を寄せつけずに死滅させてくれる菌・・・それは・・・納豆菌ではないでしょうか。

酒粕味噌醤油なども、タンパク質分解酵素の働きが活発で、旨味を十分に引き出してくれます。ただ、それ自体に味がついていることと、それで肉の表面をすべて覆うとなると処理が結構大変で味や風味がつき過ぎてしまうという難点があるのです。

それに比べて納豆水はどうでしょう。

納豆菌がたっぷりと生存していて、しかも無味です。

液体ですから肉にも馴染みやすいですね。

なかなか良いんじゃないでしょうか!?

納豆水漬け肉の実践!

普通に買ってきたお肉が、もしかしたらそのままの形態を維持しつつめちゃくちゃ美味しくなるかもしれない!?

わからないけど、やってみよう!

肉を納豆水に漬けてみる

やり方はいたって簡単です。

お肉のパックそのままに、そこへ納豆水を注いでいきます。

全体が浸かるくらいです。

これを常温、もしくは冷蔵庫で1日以上放置します。今回は冷蔵庫に入れておきました。

見た目は?

やや肉液が出ていますね。しかし、肉の色などはほぼ変化なしではないでしょうか。一応新潟のブランド豚「越後もちぶた」を使用しました。

いざ、調理!

シンプルな料理が一番わかりやすいですよね。

今回は「肉野菜炒め」です。

いつも、どうしても肩肉などがやや硬くなってしまい、小さい子供は噛みにくそうにすることがあります。

作り方はいつもと同じです。野菜を先に炒めて一旦取り出し、その後で肉だけを炒めます。

最後に両方を一緒にあおって出来上がりです。

納豆臭は全くないです。漬けている時点でなかったですね。

美味しそう〜♪

「めっちゃ美味しい!めっちゃやわらかい!」

子供の反応はかなり良かったです。

作っている最中からとても良い匂いがしていたので、期待値もどんどん上がっていましたよね。

そんな中、今までで一番美味しいという声も聞けるくらい、かなりの高評価です。

確かに、

  • 肉が柔らかい、硬いところがない
  • 臭みがまったくない
  • 野菜も美味しくなった!?

もちろん主観的な意見だと思いますが、これは効果があったと言えるのではないでしょうか。

そして、簡単だったし味付けも塩コショウのみ、いたってシンプルです。このハイレベルな肉野菜炒め1品あれば、ほかに何もいらないですね。

もちろん、納豆水プラス

  • 塩麹
  • 味噌
  • 醤油
  • 酒粕
  • ハーブ
  • ヨーグルト

などの掛け合わせで漬けてみても面白そうですね。

深みや旨味が増して、贅沢な1品になるかもしれません。

納豆水、腐らないと信じていれば無敵に何にでも活用できる、そう思いました。

まとめ

今回はちょっと妥協して冷蔵保存しましたが、やはり常温保存も試してみたいところですね。

納豆水とのお付き合いもそろそろ1ヶ月が経とうとしています...。 納豆菌にここまで陶酔するなんて思ってもみませんでした、スーで...

野菜と違って、肉にはいろんな微生物や雑菌がたくさんすんでいると思われます。慎重に実践することは大切ですね。

また、納豆そのものではなく納豆水でやることに意味があると思います。納豆だと、納豆菌が肉だけでなく大豆のタンパク質も分解することになり、肉への影響があまり感じられないのではないかなと思います。

さらに、納豆菌が活性化しすぎると分解した糖をエサにして酵母が増えすぎ、下手したらカビが発生するということもあるかもしれません。

とにかく、納豆水漬け肉は成功でしたね。

今後もいろんな肉で試してみたいと思います。

本日も最後までお読みいただきありがとうございます。





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