梅干しに赤紫蘇を足すのはいつ?下漬けにした梅がプカプカしたらOK

ー本記事は2019年6月22日に公開済みですー

梅干しを自宅で作る場合、お好みで

赤梅干しにするか白梅干しにするか

を選べます。

一般的な梅干しといえば、赤紫蘇漬けを一緒に漬け込んで赤い梅干しにしますが、

その過程を飛ばして、色付けなしのシンプルな白梅干しというのも作れるのです。

下漬けにした梅からいい感じに水分が上がってきた頃に、

赤か白か決めましょか。スー(@bacteria_suzu)です。

本日もお越しいただきありがとうございます。

我が家の下漬け梅はなかなか水が上がってこなかったので、「去年の梅酢」を足しました。

みなさん、塩は底に溜まらないように、想定以上に一番上の梅にたくさんかけるべきです!

さて、今回は、赤梅干しを作る方向けに、

赤紫蘇をいつどんな風に加えるのか

を詳しくまとめていきます。

下漬けの詳しい内容はこちらの記事↓↓↓を参考にしてくださいね♪

【梅干し作り初心者もカビ知らずの作り方】コツはポリ袋を使って塩分20%に
梅干しは、職人レベルじゃなくても本当に簡単に作れるのです。今回は、初心者さんでも簡単に作れるコツ2点、「ポリ袋を使って塩をまぶす」「塩分はしっかり20%に」 を取り入れた梅干しの仕込みをご紹介します。梅と干しザルさえあればできるのです!
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下漬け梅を赤紫蘇で赤く染める

梅干しといったら、赤く染まったいかにも酸っぱそうなものを想像しますよね。

黄色い完熟梅を塩漬けした際、梅がよーく熟していたら、そのままほんのり薄紅色に色づくことがあるみたいですけど、

普通は赤紫蘇を使って紅色に仕上げます。

しかし、この工程が結構厄介なんですよね・・・。

紫蘇なしの黄梅のままの梅干しもねっとりと仕上がっていいですけど、

今回は、紅に染めていきましょう。

赤紫蘇漬けの自宅での簡単な作り方

梅干し作りは簡単!と堂々といってしまっている私ですが、

この赤紫蘇の処理はちょっと例外かもしれませんね・・・。

梅干し作りの時期に出回る枝つきの紫蘇、これがなんとも厄介なんです。

  • 虫が付いている
  • 不揃い
  • 葉の選別が大変

しかし、これらが気にならない方は、断然こちらの方が安いのでぜひご用意下さいね。

では、一から全部自分で作ってみたいという方のために、

赤紫蘇から赤紫蘇漬けを仕込む手順をまとめていきますね。
  1. 枝つきの紫蘇から綺麗な赤紫色の葉を選んで、300g〜600gほど確保する
    赤シソ
  2. さっとゴミを洗い流して水気をよく拭き取る。私は野菜干し網で干しました。
    野菜干し網で干しで干した赤シソ
  3. 紫蘇の重さの20%の塩を用意する。
  4. 塩の半量で紫蘇をよく揉む。
  5. アクが出たら紫蘇をよく絞り一旦水分を捨て、さらに残りの塩でよく揉み込む。
  6. また水分が出たら今度は軽く絞る
    赤紫蘇の塩漬け

赤紫蘇の塩漬けの出来上がりです!

結構握力を使うし、指先が紫色に染まってしまうのでつい避けたくなる作業なんです。

でも、市販のものを使うより風味がいいし愛着も生まれますよね。

この赤紫蘇を使うのはもう少し後で出てくるのでしばしお待ちを・・・。

お手軽!パルシステムさんの赤紫蘇漬け

「えー、紫蘇なんて売ってないし」

「もうちょっと簡単にできないの?」

と思った方、大丈夫!

もっともっと簡単にできますよ。

なんと!袋の封を開けるだけ!

そう市販の紫蘇の塩漬けを使うのです。

ただし、原材料や産地などをちょっと気にして買うとなおいいですね。

私は、もうおわかりのとおり、いつものアレですよ。

宅配生協「パルシステム」さんのものを使わせていただきます。

パルシステムさんの赤紫蘇漬け

こちらは梅酢も入っていて、奈良県産のものです。

もちろん梅がスーパーで売っている時期には、この袋入りの塩漬け紫蘇も一緒に売っていることでしょう。

使われている塩が気になるところですが、梅の方にたっぷりいい塩を使っているので良しとしましょう。

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赤紫蘇はいつ足すの?

では、赤紫蘇も準備OKということで、いよいよ梅を紅に染めていきますよ♪

梅を下漬けにするときに、去年の梅酢を使用した場合はすでにほんのり薄紅色になっているかもしれませんね。

しかし、もっとくっきりと紅をさしましょう。

梅と一緒に最初から加える?

私は何も知らないとき、梅と紫蘇は同時に漬けるのかと思っていました。

梅を漬けるときに紫蘇を一緒に入れても別に悪いわけではないようですが、

梅がしっかりと漬からないということがあると困りますよね。

カビや雑菌が繁殖してももちろん大変です。

ですから、まずは梅だけをしっかりした塩分で漬けます

紫蘇はその後に、色と風味を付けるためにおまけのような感じで一緒に加えます。

梅酢が上がってから?

では、

赤紫蘇を加えるタイミングはいつがいいのでしょう。

梅酢がうまく上がってくるまでには、長くて1週間〜2週間ほどかかります。

その間は時々容器を揺すって、梅全体に梅酢が回るようにしましょう。

梅酢が上がってきた時点で紫蘇を加えたらいいか、というとそうでもありません。

もっと具体的なタイミングがあります。

梅酢の中で梅がプカプカしてから!

梅酢の中で梅がプカプカしている

赤紫蘇漬けを加える具体的なタイミングとは?

梅酢が梅全体を覆い、さらにプカ〜っと浮くぐらい水分が上がってきてからがベスト

ではないでしょうか。

というか、それくらいの方がたっぷり梅酢を確保できるので作りやすいですよね。

プカプカの梅酢、まだ黄色に近い透明ですよね。

それを白梅酢と言います。

白梅酢のままでも少し取っておきたい場合もあるかもしれません。

その場合はこの時点で半分以下を別容器に移しておきましょう。

このあとは梅酢は全部紅に染まってしまうので〜。

先ほど作った赤紫蘇漬けに残りの白梅酢をかけます。

赤紫蘇に残りの白梅酢をかけた

すると、白から赤へ〜。

見事に変色しますね。

この紅に染まった梅酢を紫蘇ごと梅の容器に戻します。

紫蘇は梅の表面を覆うように入れるといいですね。

そして、この状態で軽めの重しをし、土用干しと言われる晴天が続きそうな時期まで冷暗所でねんねです。

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まとめ:梅酢がたっぷり上がったら赤紫蘇漬けを加えよう

梅干し作りのなかでも意外と大変な工程が、赤紫蘇漬けを作ることかもしれません。

しかし、これも年に1回だけの暮らしの手間ですから、

ちょっと面倒でも枝付き紫蘇でやってみるのをおすすめします。

そして、枝付きで買った場合、嬉しいおまけがついてくるんですよ。

それは、余った紫蘇で紫蘇ジュースを作れるということです。

紫蘇ジュースには少し残った葉っぱと枝や茎も使えるのでエコですよね。

それらを鍋で煮出し、砂糖を加えてクエン酸で色付けです。簡単ですね。

梅干しも紫蘇ジュースも、夏に向けて欠かせない健康食品です。

ぜひ失敗も楽しみながら、たくさん作ってみてはいかがでしょうか。

では、次はいよいよ梅を干す工程ですよ〜。

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