牛すじの下処理は水から?熱湯?そもそも不要?いいとこ取りでOK!




素材には、旨味もあれば臭みもあります。

臭みをきっちり取るためにあれやこれやこねくりまわしたら、せっかくの旨味が流れちゃうし、

旨味を残そうとしてズボラかましたら、臭くてあれ?ってなるし、

どうしましょ!?

目の前の素材をよーく観察して見極めたら、あとはいいとこ取りでうまいことやりましょ。スーです。

本日もお越しいただきありがとうございます。

例えば牛すじ肉ひとつ取っても、お肉屋さんの新鮮な牛すじと、どこの牛の肉かわからないようなものとでは下処理にずいぶん差が出て当たり前ですよね。

今回は、みなさんもたまにしか調理しないであろう「牛すじ肉」の下処理について考察していきたいと思います。

牛すじ肉は扱いにくい?

牛すじ肉って、すでにきれいに下処理されたもの、もしくはしっかりと調理されたものを購入することが多いと思います。

カット済みの肉はよく買うけど、牛すじ肉なんて年に1回買うか買わないか、なんて人も少なくないでしょう。

しかし、他の部位に比べたら比較的お手頃な価格で国産のいいものを手に入れることができるスジ肉。

さらにコラーゲンビタミン・ミネラルもたくさん含まれている、高タンパク・低カロリー健康食材といっても過言ではないのです。

「扱いにくい」と思い込んでいる方、これを読めばきっと、明日には牛すじを求めて奔走することになるでしょう。

牛すじ肉とは?

牛すじ肉って牛のどこ?

知ってるようで知らないですよね。

牛すじというくらいですから、肉というより筋、ということは分かりますが、具体的な定義から言うと、

  • 牛の足にあるアキレス腱
  • 牛の各部位の肉についている、脂身や肉も入っている
  • 牛のハラミの外側を覆っている横隔膜を剥がしたもの

この3つの部位を寄せ集めたものです。

もともと廃棄されていたものですが、関西を中心に一部の地域では普通に家庭でも食べられていた習慣がありました。それが情報網の発達とともに全国に広がっていったのではないでしょうか。

うちも実家が関西で、普通に牛すじが食卓に上っていました。特におでんには欠かせない具材でしたね。

徹底して下処理された牛すじは本当にクセがなく、食感を楽しむというイメージが強いです。しかし、そこまでして臭みや脂身を毛嫌いするなら食べなければいいのにね。

食べる、と決めたのであれば、牛すじ肉独特の風味や旨味、栄養素を逃すことなく存分に味わえた方がいいですよね。

そのまま使えない肉と思っていませんか?

同じ牛から取れたものなのに、牛肉の切身は下処理しないで使い、なぜ牛すじ肉だけ何回も茹でこぼすことが当たり前になっているのでしょう?

それにはいくつかの理由があります。

  • 汚れや血合いを取るため
  • 余分な脂身と臭みを取るため
  • 柔らかくして使いやすくするため

普通の切り身肉は、洗わずにそのまま調理することを考慮して、解体工場の時点できれいに整形され汚れも取った状態にして出荷します。

しかし、いろんな部位を寄せ集めた牛すじ肉に関しては、細かい汚れや血合いをいちいち取ることが難しく、同じような整形処理もできません。そのままパッキングされることがほとんどなので、それを最初に洗い流すことは必要かもしれませんね。

あとは、アキレス腱ですのでしっかりと茹でて柔らかくするという意味での下処理ですね。

確かに、柔らかくするまでには時間がかかるかもしれません。

しかし、それを調理の一環としてやってしまえば、特に手間というほどではないですよね。

牛すじ肉を食べよう!

生の牛すじ肉、我が家は3ヶ月に1回くらいのペースで買うかな。

宅配生協をパルシステムさんに変えてから、本当にいい素材とたくさん出会っていると実感しています。

牛すじ肉も、パルシステムのカタログに出ているとつい買ってしまいます。

冷凍なんですが、これが解凍しても本当に臭みが少なくて食べやすいのです。

おそらくこの牛すじ肉だったら下処理なんてしなくていいと思いますね。

私は、ついしてしまっていたのですが、2回やらなあかんのか…しんどいな、と思いながらやっても1回でほぼきれいになるのです。

そのあとの調理でアクが出ることも一切ありません。

新鮮なうちに瞬間冷凍されている肉だと、ほとんど嫌な臭いもないですしね。

牛すじ=下処理

この方程式、今日から撤廃です。

他の肉同様、いい状態であれば1回の下ゆでさえ不要です。

そのまま調理に入っても、旨味がたくさん出るというメリットがあるだけで、アクや脂が浮いてきたらその都度取ればいいのです。

今回、私は牛すじの煮込みを作るために1回だけ簡単に下処理をしてから、ある行程を踏み、最後の味付けをして終了しました。

では、この流れを詳しく見ていきましょう♪

牛すじの煮込み・・・の前にすることはこれだけ!

では、わりと臭みがなく良質の牛すじを調理するという前提で、今回私がやった下処理をご紹介しますね。

簡単過ぎて目からウロコ、であれば嬉しいです。

①まずは洗う

パッキングされた牛すじ肉、いろんな部位から集まってきている大きな塊がいくつか入っていると思います。

それをそのまま冷水で流します。

ちょっとこすり洗いする程度でOKです。

ヌルヌルするのでナイロン手袋をはめるといいですよ。

②沸騰したお湯で5分煮る

これはやってもやらなくてもいいです。

ただ、脂身が多い場合や血合いが取りきれなかった場合は、一度湯通ししておくといいと思います。

水からやりましょう、というレシピもよく見かけますが、お肉の旨みを重視するなら熱湯で締めましょ。

熱湯で一気に表面を固めて旨みを閉じ込めます。

そのままアクや脂が浮いてくるまで5〜10分煮ます。

今回私は10分ほど放置してしまったのですが、このレベルの肉だと5分ほどで十分だったと思いました。

お肉事情によってその都度加減すればいいでしょう。

③スープを取るイメージで2時間煮る

1回湯通した牛すじ肉、これを2回、3回とやりたくなるかもしれませんが、ここから味付けして煮ていくことによって臭みやアクはほとんど飛びます

なので、茹でこぼしは1回で十分です。

今度は水からじっくり旨みを出しながら煮ていきます。

そうです!骨だしスープの要領ですよ!

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最初に熱湯で固めているので、肉の旨味が出過ぎないというところがミソなんです!

その理由はで明らかになるのですが、まずはスープの取り方を説明しますね。

加える材料は、

  1. ネギの青い部分
  2. 生姜
  3. にんにく
  4. お酒
  5. 納豆水(変態アイテム)

です。

大きめの鍋に、食べやすくカットした牛すじとこれらの材料を入れます。

他にもハーブなどを一緒に入れてもいいかもしれません。

シンプルに生姜とネギだけでもいいですし、塩を最初から加えなくてもいいです。

ただ、お酢を加えることは旨みをより引き出してくれるポイントになると思いますので、ぜひ少量加えてみて下さい。

中火で沸騰するまで煮て、あとは弱火でコトコトです。2時間くらい煮ていきましょう。

娘曰く、「ラーメン屋さんの匂いがする〜!」だそうです。

たしかに、あまり家庭では匂わないプロっぽい匂いに包まれますね。

④出来上がったのはなんと2品!

さて、牛すじスープが出来ましたね。

いや、スープを作ったわけではありませんでした。

牛すじの煮込みを作るはずでしたよね!?

スープになっちゃった!?

そうです!スープまで作れちゃったのです!

煮上がったスープの粗熱をとったら、そこから牛すじを別鍋に取ります。煮汁も少し一緒に。

これを味付けしながら煮ていくと、牛すじの煮込みの出来上がりなのですね〜。

残ったスープはそのまま冷ませば翌日には脂が白く固まります。

それを取り除いて野菜などと一緒に塩で温めれば、スープの出来上がり〜。

牛出しスープ牛すじの煮込み2品出来ちゃいましたね♪

スープなんて、本当にだけで美味しいですよ!

ぜひ、今晩のおかずに牛すじ定食をご検討くださいませ。

まとめ

今までこの美味しくて栄養がたくさん溶け込んだ立派な1品を、排水口に流してしまっていたんです。

もったいないですね・・・。

しかし、「牛すじは何回も茹でこぼすもの」と思ってレシピなどを調べると、それに沿ったものしかヒットしないかもしれません。

そこに「なんでやろ?」と一旦立ち止まって思考する時間が少しでもあれば、

「なんかめんどくさい料理」だった牛すじの煮込みも、

「1回の調理で2品も出来ちゃう幸せレシピ」に変身することもあるんです。

下処理自体は②までですもんね。あとは調理ですから。

牛すじに含まれるコラーゲンやミネラルは体にとって嬉しい栄養素です。それらをあますところなく全部頂くということを意識して、やたらと茹でこぼしたりせず、自分の感覚と経験で下処理することを心がけたいですね。

絶品牛すじ煮込みの作り方はこちら↓↓↓にアップしています。よかったら覗いてみて下さい♪

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本日も最後までお読みいただきありがとうございます。





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