自家製甘酒の面倒な温度管理は適当でも大丈夫!糀を生かすレシピとは


寒くなってくると甘酒を飲みたくなります。

でも、「甘酒」っての季語なんですね。

江戸時代、を扱う味噌屋さんや酒屋さんなどが、寒仕込みの時期を終えた春先から夏の閑散期に、を使った甘い滋養強壮ドリンク「甘酒」を市中で売りさばいたというのが起源だと言われています。

夏の暑さで食欲不振になった昔の人々も、栄養満点の甘酒を冷やして飲んで癒されていたのでしょうね、スーです。

本日もお越しいただきありがとうございます。

夏バテの時はツルツルっと食べやすいそうめんやら冷やし中華やら、どうしても小麦製品への比重が大きくなってしまいませんか。たまにはいいですが、そればかりになってしまうとやはり体には見えない負担が蓄積していくと思います。

バテた時、病んだ時こそ消化吸収の良いブドウ糖を素早く摂取したいです。

それに最適なのは、何と言っても飲む点滴である「甘酒」ですね。

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健康でピンピンな人には必要ないくらいのものですが、米のほのかな甘味はどうしても日本人をほっくりさせるんです。

飲みたいときに、簡単に作れたらいいですよね。

では、計量も温度管理も適当な私流の甘酒作りをまとめてみますねー。

 

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甘酒の温度管理

甘酒は今やスーパーやコンビニで誰でも抵抗なく買えるようになってきました。

ブームも手伝って「甘酒」という存在が再認識されましたよね。

今まで見向きもしなかった人たちが、健康やヘルシーといったうたい文句に惹かれ、自家製甘酒を作ってしまうという流れもすごいです。

コスパがいいのはどっちかと言われたら、案外どっこいどっこいではないでしょうか。

麹を買ったらそれなりの値段はするし、作る手間を考えたら既製品の甘酒を買ったほうがいいとも言えます。

私も発酵・仕込み・完成の過程が面白くて最初は自家製甘酒にはまっていましたが、育児などで手が回らなくなってからはもっぱら濃縮タイプのお世話になっていました。

しかし、最近気付いたんです。

60度キープで8時間て?

ほんま?そんなに重要?

そんなにきっちりやらんでも、そんな機械的にやらんでも、多分菌ちゃんや麹ちゃんは働いてくれるでしょ?

ズボラも時にはいいもんです。

では、麹や菌を信頼して愛を込めて甘酒を作っていきましょう♪

 

60度では麹は死滅

よく勘違いされることですが、70度を越えない温度で「麹菌」を生かして発酵させる、というのは間違いです。

55度〜60度麹菌も乳酸菌も死滅していることでしょう。

しかし、その菌たちが作り出した「酵素」最も活性化されるのが、60〜70度なんです。

ですから、甘くて美味しい甘酒を作りたいのであれば、菌たちを殺して酵素をしっかり働かせる「65度」前後の温度をキープするのが良いでしょう。

まあ70度を超えると酵素も死活性となり、それが復活して働くことはないんですけど。

麹や菌の代謝によって発生した生産物質死菌も、私たちの体にとっては良質な栄養素となり得るので、それを頂いているということですね。

 

40度前後をキープして麹菌を生かす

だいたい人も菌も気持ちいいのは40度なのかな。

お風呂ですね。

この温度の状況で麹や乳酸菌がいろんな酵素を生産しています。

そして、45度を越えて麹や菌が死滅しても、残った酵素が糖を作り出してくれるので甘酒が甘くなるんです。

40度以下をキープすると、乳酸菌が糖を分解してしまうのでちょっと酸味が出る場合があります。

しかし、麹も菌も生き生き活性です。

これを飲むと腸内細菌が整うのは想像できますね。

 

結局どうやって温度を保つ?

ヨーグルティアも保温調理器具もない我が家での甘酒作りは、お鍋です。

こちらの無水鍋↓↓↓です。

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保温力があって匂い移りも焦げ付きもほとんどないので、発酵にはもってこいですよ。

そして、生きた麹やら酵素の働きやら、そんなことを一旦忘れます

簡単に言うと、最終的に40〜45度にしてから、鍋をおくるみして密室に入れます。

無水鍋だと、密閉してからも温度が上がることもあるので、温度を厳密に計ってもしょうがないかな。

できるだけ気持ち良さそうな状態を保って一晩置く、これだけです。

では、温度管理を機械的にやらずに「心地よさ」に注目して一度やってみましょう。

それでうまくいけばヨーグルティアなんていらないし、げ、マズイってなったら、やはりきちんと糖化だけをやってくれる酵素を生かした60度8時間キープで。

 

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麹を生かした甘酒の作りかた

一応、麹菌を生きた状態で作る甘酒のことを『生甘酒』というらしいので、厳密には「生甘酒の作り方」ですね。

 

用意するもの

  • 無水鍋、土鍋、もしくは魔法瓶
  • 毛布
  • 電子レンジやオーブンなどの庫内
  • 麹・・200gくらい
  • ご飯・・お茶碗1杯くらい
  • 水・・ご飯がいい感じにお粥になるくらい(お好みです)
  • 温度計

 

手順

まずは、残りご飯などでおかゆを作ります。

量なんて決まってないです。麹が200gとか300gあればたくさん作ればいいし、100gしか残ってない場合は少なめに作ります。

この時無水鍋や土鍋にご飯を入れ、中火ででグツグツさせてからフタをして火を消し、しばらく放置しておきます。そうするとふっくら美味しそうなお粥が出来上がります。

その時の温度を計ってみて、45度くらいだったらを加えます。

よくほぐした麹を入れ、お粥に混ぜ込みます。

混ざったらもう一度温度を計ります。

これ↑↑↑は火にかけすぎて50度まで上がったバージョンです…。

40〜45度であればOKです。

フタをして毛布などでしっかりとくるみます。

それを庫内に入れます。我が家は電子レンジをほとんど使わないので可能ですが、頻繁に使う方は魔法瓶がいいかもしれませんね。

そうして一晩寝かせるんです。

余裕があればその間に1回くらいフタを開けて、温度を計ったりかき混ぜたりしてください。下がりすぎて入ればもう一度火入れします。

徐々に温度は下がっていくのですが、麹が生きて、酵素も作り出してくれるので、糖化と分解の合わせ技をせっせと頑張ってくれています。

できるだけ温度を下げない工夫は、沸騰させたヤカンを一緒に庫内に入れることです。庫内の空気が温められるので、多少は長く保温されますね。

このズボラ式で作ると、不思議ととっても甘い甘酒になるんですよ。

 

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まとめ

甘酒作りが苦じゃなく、温度管理もめんどくさく思わない人は今までの作り方でいいでしょうね。

しかし、私のように自力で60度キープは無理、という方、一度この低温放置で作ってみませんか?

コタツがあればコタツで放置でもいいのかな。私はなんとなく嫌ですけど…。

とにかく、私たちと一緒でぬくぬく心地いい方が麹菌にとってもベストなんじゃないかなと思います。

出来上がった甘酒で、若返りドリンクの『甘酒酵素水』などを作ってみてもいいですね。

本日も最後までお読みいただきありがとうございます。

 


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