マクロビ素材で作る米粉クッキーがどうしても固くなっていた原因5つ




長女の再発アトピーをなんとか改善しようと、あまり腸に負担がかからないお菓子づくりを模索しています、スーです。

本日もお越しいただきありがとうございます。

4年前に完治したと思っていた長女のアトピー。1、2歳の頃から出始め、いろんな医者に行くも薬での治療を完全にやめて、家庭療法で治っていたはずなのに。なぜか今年再び症状がでて焦りました。

娘はアレルギーはないのですが、極度の乾燥肌に傾いてしまっています。

これは腸内細菌に悪玉菌が増えてしまって、肌のバリア機能が壊れているからだと思います。

  • 中耳炎の治療で服用したステロイド薬
  • 年末年始の偏った食事
  • 酵母おこしにハマった私によるパン責め
  • 真冬の乾燥した環境

これらがじわじわと攻めてきたんでしょうね。

今は少し保湿をしながら、食べ物も気をつけるようにしています。

肌は立派な排泄器官です。今年に入ってからの娘の体の変化を月ごとに振り返ってみました。アトピーが再発してどんどんひどくなってきましたが、それなりに原因はあるはず。去年まで遡ると、中耳炎の治療もしていたし、ステロイドももちろん使用してましたね。

そのひとつとして、小麦粉のお菓子よりも米粉の方が負担が少なそうなので、

ちょっと苦手というか、うまく作れないことが多くて避けていましたが、

苦手なところを克服するつもりで作ってみたいと思いました。

米粉のクッキーを固く作ってしまう


わざとじゃないんですが、

自覚していながら、ついやってしまう事があります。

1. 油分をケチる

我が家の冷蔵庫には、バターも牛乳もありません

なので、お菓子づくりの油分は基本、菜種油です。

バターほど高価ではないし、どちらかと言えばヘルシーだろうし、

そこまでシビアに考えなくてもいいのだけれど、

米粉のクッキーって、油分多めに使うレシピがほとんどですよね。

倍くらい使いませんか?

ついケチってしまうんです。

油についてまとめた記事はこちらです。よかったら覗いてみてください。
↓↓↓↓↓↓

みなさんは「油」、好きですか? 私はまあまあ好きです、スーです。 本日もお越しいただきありがとうございます。 「油...
食用油についての前回の記事で書ききれなかった事をまとめていきたいと思います。 前回の記事はこちらです、良かったら覗いてみて下さ...

2. 油分の代わりを水分で補おうとする

粉と水分の関係性を無視して、

単純にリキッド類(油プラス水分)の合計グラムを合わせれば大丈夫でしょ、と思っていました。

油分をケチる私の場合、必然的に水分が多くなります。

3. 米粉オンリーで作ってしまう

米粉クッキーのレシピによく登場する、

アーモンドプードル

あれ、高くないですか?

米粉だけだと味気ないから、風味付けに入れるんだと思っていました。

だったらうちは米粉だけでもいいよーと。

深く考えないって恐ろしいですよ。

4. 生地を冷蔵庫で寝かせていた

これは、バターを使う小麦粉生地の場合に有効で、米粉ではタブーです。

小麦粉のグルテンの形成を阻害して、固くなるのを防ぐためだそうです。

米粉にグルテンはないですから。

これも、なんか寝かせた方が生地がなじんで良さそう〜っていう、

雰囲気だけでやっちゃってました。

5. 焼成温度も小麦粉と同じにしていた

多少でも油分を多くした場合、

やはり高温で焼いてしまうと表面が焦げたり油が浮き出てしまいます。

そうならないためにも、20〜30度くらい温度を下げて、

低温でじっくり焼き、さらにそのまま庫内放置で徐々に冷やし固めるというのがベストかもしれません。

米粉と水分の関係性が鍵


上記全てに共通して言えることは、水分」が最大の鍵だということです。

そして、その大事なことをことごとく無視していたんです。

結論から言うと、

「水」はできるだけ少なくです。

米が餅になる

水が多過ぎると….

米粉に含まれるでんぷんが水分を吸って、加熱されると、糊化され、

加熱が進むと”気泡のない状態“でみっちりと固く焼き締まります。

これはまさにお餅状態ですよね。

それが冷えて固まったら、そりゃ〜食べれたもんじゃないですよ。

餅にならない粉

米が餅になるという化学変化を起こさないために、米粉100%で作らず、

水を吸っても餅状にならない、しかも風味付けにもなる粉

アーモンドプードル、

きな粉、

フレーク類、

炒りぬか、

片栗粉、

コーンスターチ、

タピオカ粉、

粉寒天、

葛粉、

などが登場してくるわけなんですね。

粉の何割かをお好きな風味のものにして、バリエーションが楽しむのもいいですね。

水だけで捏ねあげない

粉をまとめるには、当然ある程度の水分が必要です。

その水分を、油や他の液体に置き換えることで、固いお餅の結末を回避できるのです。

もちろん全てを油にする必要はないし、脂っこすぎてもいけませんね。

そこで、豆乳や牛乳など、すでに水分子がたんぱく質などの他の物質と結合している水分

を入れてみるといいかもしれません。

水分が米粉のでんぷん質と結合してしまわないために。

もちろん、捏ねた生地を冷蔵庫で寝かすなんて、もってのほかですよね。

まとめ


トップの写真↑↑↑

今まで作ったクッキーの中で、最高に固かったです。

粉っぽい飴ですか?ってくらい。

でも味がとーっても美味しくて、子供たちが取り合って食べちゃうくらいでした。

だからこそ悔しくて、この味でどうにかサクサククッキーを作りたいと強く思いました。

そこで今回は、今までごまかしてきた米粉に対する適当な解釈を、自分なりに調べてアウトプットしてみました。

そうすることで、自分が失敗していた理由が明確になり、きちんと納得することができました。

「米粉と酒粕で作る絶品クッキー」のレシピ

いつかこちらでアップできたらと思います。

本日も最後までお読み頂きありがとうございます。



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