ー本記事は2018年4月3日に公開済みですー
長女の再発アトピーをなんとか改善しようと、あまり腸に負担がかからないお菓子づくりを模索しています、スー(@bacteria_suzu)です。
本日もお越しいただきありがとうございます。
娘はアレルギーはないのですが、極度の乾燥肌に傾いてしまっています。
これは腸内細菌のバランスが乱れ、肌のバリア機能が壊れているからだと思います。
- 中耳炎の治療で服用したステロイド薬
- 年末年始の偏った食事
- 酵母おこしにハマった私によるパン責め
- 真冬の乾燥した環境
これらがじわじわと攻めてきたんでしょうね。
そんな子供が食べるおやつは、小麦粉のお菓子よりも米粉で作ったものの方が負担が少なそうですよね。
しかし、私は米粉のお菓子作り、特に米粉クッキー作りがちょっと苦手というか、うまく作れないことが多くて避けていました。
今回は、苦手なところを克服するつもりで、
米粉クッキーがどうしても固くなってしまう原因を徹底的に分析していきます！
どうやらちゃんとそうなる原因があったのです。
これを読めば今日からあなたが作る米粉クッキーもサクサクに！？
スポンサーリンク
米粉のクッキーを固く作ってしまう5つの原因
わざとじゃないんですが、米粉でクッキーを作るときに、自覚しながらもついやってしまう事があります。これをわざとっていうのか…。
それらのせいで米粉のクッキーが固くなってしまうのではないかと思うのです。
⒈ 油分をケチる
我が家の冷蔵庫には、バターも牛乳もありません。
なので、お菓子づくりの油分は基本、菜種油などの植物油脂です。
バターほど高価ではないし、どちらかといえばヘルシーなのでもってこいだと思っています。
しかも、米粉のクッキーって油分多めに使うレシピがほとんどですよね。
小麦粉で作るものの倍くらい使いませんか？
ついケチってしまうんです。
油についてまとめた記事もよかったら覗いてみてください。
→【健康にとって良い食用油って何？オリーブ？菜種？その前にやめるべき油とは？】
→【『体に良い食用湯の選び方』具体的なチェック項目とおすすめオイル紹介】
⒉ 油分の代わりを水分で補おうとする
粉と水分の関係性を無視して、
単純にリキッド類(油プラス水分)の合計グラムを合わせれば大丈夫でしょ、と思っていました。
油分をケチる私の場合、必然的に水分が多くなります。
根本的に全く違う性質のものですから・・・、これで想定通りのクッキーが出来上がるわけないですよね・・・。
⒊ 米粉だけで作ってしまう
米粉クッキーのレシピによく登場する、
アーモンドプードル、
あれ、米粉よりコスト高くないですか？
たまにならまだしも、週に数回ということになるとちょっと・・・。
アーモンドプードルを入れる理由を勝手に、米粉だけだと味気ないから風味付けに入れるんだと思っていました。
だったらうちは米粉だけでもいいよーと。
深く考えないって恐ろしいですよ。
⒋ 生地を冷蔵庫で寝かせていた
まとめた生地を一旦冷蔵庫で寝かせる、これはバターを使う小麦粉生地の場合に有効で、米粉ではタブーです。
小麦粉の場合は、グルテンの形成を阻害して固くなるのを防ぐためだそうです。
米粉にグルテンはないですから。
これも、なんか寝かせた方が生地がなじんで良さそう〜っていう、雰囲気だけでやっちゃってました。
⒌ 焼成温度も小麦粉と同じにしていた
多少でも油分を多くした場合、
やはり高温で焼いてしまうと表面が焦げたり、油が浮き出てしまいます。
そうならないためにも、小麦粉のみの生地より20〜30度くらい温度を下げて低温でじっくり焼き、さらにそのまま庫内放置で徐々に冷やし固めるというのがベストかもしれません。
固くない米粉クッキーは【米粉と水分の関係性】が鍵
上記全てに共通していえることは、水分が最大の鍵だということです。
そして、私はその大事なことをことごとく無視していたんです。
結論からいうと、
水はできるだけ少なくです。
水分が多すぎると米が”餅”になる
水が多過ぎると…？
米粉に含まれるでんぷんが水分を吸いすぎて、加熱すると糊化します。
さらに加熱が進むと、”気泡のない状態“でみっちりと固く焼き締まります。
これはまさにお餅状態ですよね。
それが冷えて固まったら？
そりゃ〜食べれたもんじゃないですよ。
餅にならないように粉をプラスする
米が餅になるという化学変化を起こさないために、米粉100%で作らないことが鉄則なのです。
水を吸っても餅状にならず、さらに風味付けにもなる粉をプラスすることが大きなポイントとなります。
もちろん小麦粉などのグルテンはできるだけ避けたいですね。
- アーモンドプードル
- きな粉
- フレーク類
- 炒りぬか
- 片栗粉
- コーンスターチ
- タピオカ粉
- 粉寒天
- 葛粉
ここで例のアーモンドプードルなどが登場してくるわけなんですね。合点！
粉の何割かをお好きな風味のものにして、バリエーションを楽しむのもいいですね。
生地を水だけで捏ねあげない
粉をまとめるには、当然ある程度の水分が必要です。
その水分を、油や他の液体に置き換えることで、固いお餅の結末を回避できるのです。
もちろん全てを油にする必要はないし、脂っこすぎてもいけませんね。
そこで、豆乳や牛乳など、すでに水分子がたんぱく質などの他の物質と結合している水分を入れてみるといいかもしれません。
水分が米粉のでんぷん質と結合してしまわないために。
もちろん、捏ねた生地を冷蔵庫で寝かすという無駄は省きましょうね♪
まとめ：米粉クッキーがどうしても固くなる原因は多すぎる水分だった
冒頭の写真のクッキー、美味しそうに見えますか？
これ、今まで作ったクッキーの中で、最高に固かったです。
粉っぽい飴ですか？ってくらい。
でも味がとーっても美味しくて、子供たちが取り合って食べちゃうくらいでした。
だからこそ悔しくて、この味でどうにかサクサククッキーを作りたいと強く思いました。
そこで今回は、今までごまかしてきた米粉に対する適当な解釈を、自分なりに調べてアウトプットしてみたのです。
そうすることで、自分が失敗していた理由が明確になり、きちんと納得することができました。
米粉クッキーがなかなかサクッと仕上がらないというお悩みをお持ちの方、ぜひ一度この理論をインプットして作ってみてください。
本日も最後までお読み頂きありがとうございます。
