ー本記事は2022年12月23日に公開済みですー
スパイスカレーを家でも作ってみたい！
本格的に一から自分でスパイスを調合したい！
いつもと違うカレーを作って家族をアッと言わせたい！
なんて思ったはいいけど、気合いを入れて多種類のスパイスを揃えてカレーを数回作ってお蔵入り、という現実を見ないようにしていませんか？
スー(@bacteria_suzu)です。
本日もお越しいただきありがとうございます。
スパイス、特に粉になって売られているパウダースパイスは時間と共に香りがどんどん飛んでしまいます。
保管方法などによっては劣化スピードをアップさせてしまうことも多々あります。
せっかく揃えたスパイス瓶たち、なぜ登場回数が減ってしまったのでしょう？
「やっぱりスパイスって難しいのよね」
「なんだか手順が多すぎてレシピが複雑なのよね」
「家族が誰も食べてくれないのよね」
挙句の果てには
「和食が一番よね〜」
あら言っちゃった(笑)
スパイスカレーを日常に取り入れるためのエッセンスとは
わかります、わかりますよ〜。
ご飯と味噌汁、お漬物、それで完結する和食の素晴らしさは百も承知。
食べるものは体と心をつくる、そうだそうだ！
でも、私はスパイスカレーの楽しさ美味しさを知り始めた時こう決めたんです。
「スパイスカレーをお味噌汁のように日常的に作って食べるようにしたい！」
と。
なぜそう思ったのか・・・なんとなく、味や風味のバランスを想像しながらスパイスを調合していく過程が、自分の脳内アイデアを形にして構築していく視覚デザインの作品作りに似ているなと感じた気もします。食べるためにというよりは遊ぶために、という感覚に近いかもしれません。
現時点ではなんとなく日常の気配が出てきました。
しかしここに至るまでにはいくつかの壁にもぶち当たったし、季節や体調によってはしばらく作らない期間があったりとそれなりに紆余曲折ありました。
異国の文化であるスパイス料理なのですから当然ですよね。
現地に行って実際に食べたりしているわけではない私ですが、自分なりに考えたスパイスとの付き合い方のいくつかのコツをご紹介したいと思います。
まずは自分が楽しむために始めるべき
最初に触れましたが、せっかく始めたスパイスカレー作りから遠のいてしまう大きな原因のひとつに、
「家族が食べてくれない…」
というのがあると思うのです。
家族に食べさせるために作っているならそれはもう即刻辞めるべきですね。
だって食べてくれないことがあなたを苦しめるのですから。(さらには家族にも変なプレッシャーを与えていることでしょう)
逆に、自分が食べたい、スパイスのことを知りたい、という思いがあって始めた方は家族が食べなかろうが関係なく楽しめるはずですね。
それでももちろん自分に合わなかったということはありますので、途中でやめてしまうこともあるでしょう。
それってこんな原因ではないですか？
スパイスの特徴を捉えるまでにはとにかく実践あるのみ
スパイスカレーを自宅で作る際によく言われるのが
“レシピに忠実に作ってください”
ということです。
私が通っていたスパイス講座でもよく言われていました。
そうすればこの味になりますってことです。
“この味”を知るためにはとても大切なことですね。特にスパイスに触れ始めたばかりの段階ではレシピ通りに作る以外に何もできない気もしますしね。
そうするとよくやりがちなのが、少ない種類のスパイスで簡単にできる！的な和製スパイスカレーのレシピに手を出すことです。
自分が目指しているところがどこなのか、これをしっかり自覚していれば選ぶレシピも決まってきますよね。
もちろん最初からマニアックなレシピに手を出すと素材集めが大変になるので、そのあたりは自分のペースに合わせて探っていくといいと思います。
スパイス講座や料理教室に参加するのもおすすめです。実際に五感で感じて自分の中に取り入れることができるので成長スピードは格段に上がると思います。
そして、何回もやっていくと必ず気づきがあるはずです。
例えば・・・。
味を決めるのは「塩」だとインプットする
レシピに忠実に作ってもなんだか味が決まらない。
そんなこともあるかもしれません。
これは慣れな部分もありますが、味を決めるのは基本的に「塩」のみです。
あとは素材の旨味とスパイスの風味で構築していくのが特徴です。
これって考えようによってはめちゃくちゃシンプルですよね。
醤油もケチャップもソースも味噌もなんちゃらエキスも、特別な味の元は基本的に不要です。
塩のみ。いい響きだな。もちろんレシピによっては砂糖や魚醤を使うものもあります。
味噌汁は味噌のみ。ですよね。
味噌が持つ発酵による複雑な旨味や風味をスパイスでどう作り上げるか。
あとは出汁の旨味問題ですね。
なんとなくお店で食べるスパイスカレーも自宅で作るスパイスカレーも、何か物足りない気がする、そう感じる方はとても敏感な舌を持ってらっしゃるかもしれませんね。
そんな時は、昆布やカツオ、煮干しや干し椎茸などの旨味を入れちゃいましょ！
インド人やタイ人、スリランカ人に白い目で見られるかもしれませんが、水で煮るところを出汁を使って作るとどうなるか、これをやってみることができるのは日本人だけではないでしょうか。
そして、私はこれをたまにやります。
本場の味、からちょっと逸れてしまったとしても、自分好みのスパイスカレーが作れた方がいい時もあります。
この辺りはまた別に述べますね。
どうしても日常的にやってられない工程「大量のオイルで長時間炒める」問題の解決法とは
私が実際ぶつかった一番高い壁はこれでした。
インドカレーのレシピはどうしても「大量のオイルでスパイスや玉ねぎをしっかり炒める」というものが付随してきます。
揚げ焼きでもするの？くらいの量です。無理です。
それにはちゃんと明確な理由があって、スタータースパイス(ホールスパイス)の香りをしっかりオイルに移すことで深みが出ますし、玉ねぎを焦げるか焦げないかくらいまで炒めて水分を飛ばすことでコクと旨味が恐ろしく出ます。
でもね、これは日常的にやってられないのよ…。
はっきり言って、この点に関しては私はレシピ通りの分量でやったことがほとんどありません。
その代わり、どんな調理器具でどういう火の通し方をすればそれに近づけられるか、ここをかなり試行錯誤してきました。
そうして導き出した私なりの解決策をご紹介しますね。
良質のオイルを使用する
サラダ油、とレシピにあっても決してサラダ油は使いません。
インドカレーはギーなども使いますが、こちらもちょっと私的に日常から離れてしまうのでたまにって感じです。
そこで何を使うかというと、
無味無臭ココナッツオイル一択です。
オリーブオイルでも、ごま油でも、ラードでもありません。
これが我が家の日常ですw
無味無臭なのでスパイスの香りを邪魔することもなく、酸化もしにくいオイルなのでおすすめです。
それでも量は控えますけどね。
スパイスの使い方を工夫する
オイルの量を控えるとどうしても風味が弱くなるんじゃないかという心配が出てくるかもしれません。
実際にはどうなのでしょう？
油のギトギトの方が気になってスパイスの繊細な風味なんて気にならないわ！とは思いませんが、どうしてもオイルを減らしたい場合はその分違う形でスパイスの風味を活かせるんじゃないかと思うのです。
- 使用する直前にホールスパイスを粉砕して粉にしたものを使う
- 作ったらすぐ食べる
インドカレーでは基本的に、最初にオイルでテンパリングするスタータースパイスを粒のホールスパイスで、後の工程で加えるスパイスはパウダースパイスで、という感じで2回に分けてスパイスを投入します。
これを、テンパリングの時間を省くもしくは短くして、パウダースパイスを使用直前に挽き立てほやほやのものを使用するのです。
そうすると、風味はかなり強くなるはずです。
あとは作ったカレーをすぐ食べる、これはスパイスカレーの醍醐味がしっかり味わえる食べ方でしょうね。
日本的な「一晩寝かせるカレー」の旨さというのは、スパイスカレーにはあまり意味をなさないのかもしれませんね。我が家では全然意味をなしますけど…。
インドカレーではなくスリランカカレーを作ってみる
ここまではわりとインドカレー的な考察でした。
南インドカレーとか流行ってますしね。スパイスカレーといえばインド、というのはあるでしょう。
しかし、同じようにスパイスを使って作る美味しいカレーはインド以外にもたくさんあります。
そして、ココナッツが苦手じゃなかったらぜひスリランカのカレーを作ってみてほしいのです！
スリランカやタイなどではココナッツというものが日常なんですね。
家の庭にココナッツの木がある、というくらい日常らしいです。
なので、カレーにはほぼココナッツが使われます。
そしてそのほかの特徴として、
使用するオイルが少ない！
スパイスを潰してから使用する！
野菜や豆を多く使う！
青唐辛子を使うから辛い！
どうですか？
魅力的ですね〜。
作る工程も味噌汁のように、さっと炒めてコトコト煮る、という感じのものが多いです。
オイルが少ないのは、生のスパイスを石臼と棒で叩いて使うことが多いので風味をせっせとオイルに移す必要がないのでしょうね。
あとは、魚介や野菜、豆を具材にすることが多く、日本人に馴染みのある旨味が出る気がします。
ただ、辛いです(笑)
胡椒を多く使うのと青唐辛子を使うのも特徴みたいで、キリリとした辛味があります。
ちょっと日常的ではないココナッツの使用や、入手困難なスパイスや生のリーフなどもありますが、それは可能な限りでいいでしょう。
タイカレーではナンプラーのような魚を発酵させた醤油を使いますが、それも仕上げにサッと加える程度ですね。
スパイスカレーと言って、様々なスパイスを駆使してたくさんの工程を踏みながら味や風味を構築するなんだか難しそうなものばかりを想像しがちですが、自分の目指すゴールをしっかり見据えることができると、アイデアや応用スキルは無限に生まれるのではないでしょうか。
まとめ：あなたはどこまでスパイスと仲良くなりたいですか？スパイスの懐は深いですよ
ここ2年ほどスパイスと戯れている私、と思いきや、よく考えたら大学時代にカレールーを使わないカレーを知って結構作っていたということを、つい最近思い出しました。
あの頃はYouTubeもクックパッドもなかったよな…。
何を参考に作っていたのだろう？
でも確実に覚えているのは、その美味しさですね。
頼まれて大鍋でチキンカレーを作ったこともあったけど、一体どんなレシピだったのかは謎です。
美味しいカレーは人を虜にします。
ちょっとでも興味が湧いた方は、ぜひ自分のスパイスゴールを設定してそれに向けてスパイスと仲良しになっていって下さい♪
さて、レシピを書くつもりが前置きだけで1記事できちゃって自分でも引いてますが、次はレシピ書きまーす！書いたものはこちら↓↓↓
本日も最後までお読みいただきありがとうございます。
